День 41 Дата_______________

1. Ознайомлення з організацією роботи цеху борошняних виробів.

Приготування приготування страв з борошна.

2.Тривалість заняття: 6 годин

3. Мета заняття: закріпити практично-теоретичні знання з:

• Розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страв;

• Організації робочого місця;

• Технології приготування страв;

• Економного використання сировини, електроенергії;

• Дотримання вимог санітарії, особистої гігієни;

• Дотримання правил техніки безпеки та охорони праці;

4.Матеріально – технічне оснащення робочого місця: електрична плита, вага настільна, шафа холодильна, сковороди, каструлі, ножі, розроблювальні дошки, тарілки, прибори, розливні ложки, сировина.

5.Зміст і послідовність виконання завдань:

1.Розрахувати набір сировини для виконання завдання;

2.Отримати необхідну сировину, посуд, інвентар;

3.Організувати робоче місце;

4.Виконати відповідне завдання;

5.Дати оцінку якості виконаному завданню;

6.Оформити звіт.

5.1. Здійснити розрахунки закладання сировини.

5.2. Приготувати, оформити та відпустити: - вареники по-домашньому рец. № 1.444;

- локшина домашня рец. № 1.450;

-пельмені рец № 1006;

- млинчики з повідлом рец. №1018;

- манти з бараниною рец №1011.

6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.

6.1. Вареники по-домашньому рец. № 1.444;

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 12 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Тісто для вареників №1.434	82	82
Фарш №1.481	-	103
Маса напівфабрикату	-	185
Маса готових вареників	-	200
Цибуля ріпчасто	25	21
Сало шпик	19,8	19
Маса смаженої цибулі із салом	-	25
Вихід	-	225

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування: Тісто розкачати на шар завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізати кружальця на які викласти фарш, і защепнути, надати форми півмісяця.

Технологія приготування тіста: У борошно додати нагріте до 30-35 градусів молоко або воду. Потім додати сіль, цукор, яйця і замісити тісто доти поки воно не набуде однорідної консистенції. Накрити вологою серветкою й витримувати 30-40хв. для набухання клейковини й набуття еластичності.

Рец. № 1.434 тісто для вареників по-домашньому

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 12 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід	-	82

Технологія приготування тіста: У борошно додати нагріте до 30-35 градусів молоко або воду. Потім додати сіль, цукор, яйця і замісити тісто доти поки воно не набуде однорідної консистенції. Накрити вологою серветкою й витримувати 30-40хв. для набухання клейковини й набуття еластичності

Рец. № 1.481 фарш зі свіжої капусти та картоплі

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 12 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід	-	103

Технологія приготування фаршу: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вимоги до якості вареників: