1.2.1 Саго искусственное

Саго искусственное вырабатывают из крахмала, который подвергается частичной клейстеризации. Саго имеет нежный вкус, хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и др.

Сырой крахмал дополнительно очищают, обезвоживают (влажность 45-47%), просеивают, затем образуются кусочки. Кусочкам придают шарообразную форму в катальных барабанах, сортируют на ситах по размеру. Полученную крупку запаривают, продувая воздух (температура 70-80⁰С). На поверхности образуется корочка из оклестеризованного слоя. Высушивают до относительной влажности 16 %- для картофельного, 13% - для кукурузного. Снова сортируют и полируют.

Ассортимент:

В зависимости от диаметра зерна выпускают саго: мелкое - от 1,5 до 2,1 мм, крупное – от 2,1 до 31 мм..

Допустимо не более 10 % одного в другом.

В зависимости от качества саго делится на сорта: высший, первый.

Оценка качества

Органолептические показатели: Цвет саго высшего сорта - матово- белый, первого сорта - сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. Не допускаются посторонние вкус, запах.

Физико- химические показатели: влажность, зольность, кислотность, набухаемость, мелочь (не более 1,4 мм)

Условия и сроки хранения аналогичны крахмалу.

1.2.2. Модифицированные крахмалы

Сухие крахмалы, выработанные в производственных условиях, как правило, не полностью отвечают всем требованиям, предъявляемым им как к вспомогательным материалам в ряде технологических про­цессов других отраслей промышленности. Природные свойства крах­малов могут быть изменены в результате физических, химических, биологических, комбинированных воздействий. Крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки (физической, химической, биохимической или комбинированной), называются модифицированными.

Модификация нативного крахмала – это направленное изменение его свойств: растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др.

Основные превращения, которые претерпевают крахмалы при указанных видах обработки, следующие:

- расщепление (деполимеризация) полисахаридных компонентов крахмала с сохранением или без сохранения зернистой структуры;

- увеличение количества существующих или появление новых функциональных групп, перестройка (рекомбинация) структуры полисахаридных цепей в результате трансглюкозидирования; такая перестройка сопровождается расщеплением полисахаридов крахмала;

- потеря зернами крахмала первоначальной структуры и приобретение после дегидратации новой структуры;

- взаимодействие гидроксильных групп крахмала с различными химическими веществами с образованием эфирных связей и присоединением их остатков;

- одновременная полимеризация сахаридов из крахмала и других мономеров (сополимеризация) с образованием новых соединений, цепи которых состоят из разнородных звеньев, так называемых сополимеров; в тех случаях, когда полимеризуются не мономеры, а их крупные однородные участки цепей (блоки), получают продукт синтеза – блок-сополимеры.

Свойства крахмала как природного высокополимерного соединения дают возможность получать из него огромное количество производных, удовлетворяющих требованиям многочисленных потребителей.

Модифицированные, или измененные крахмалы находят все больше применение в различных отраслях пищевой промышленности.

Модифицированные крахмалы подразделяются на: расщепленные – гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие; замещенные – эфиры и сополимеры.

1. Расщепленные крахмалы - получают путем термического, механического воздействия или обработки полисахарида кислотами, окислителями, амилазами, ультразвуком и др. (излучения). В результате происходит расщепление гликозидных связей, уменьшается размер частиц, а следовательно и молекулярная масса. Клейстеры расщепленных крахмалов отличаются пониженной вязкостью, большей прозрачностью при хранении. Из - за низкой вязкостью их называют жидкокипящими.

Крахмалы, модифицированные кислотой получают нагреванием (45-50⁰С) слабоподкисленной водной суспензии крахмальных зерен. Происходит частичное расщепление гликозидных связей, молекулы амилопектина становятся менее разветвленные, поэтому крахмал дает более прозрачные студни. Находит применение для приготовления конфет, рахат-лукума, пудингов и т.д.

Окисленные крахмалы вырабатывают с применением перманганата, гипохлорита, перекисей, йодной кислоты. Окислители вызывают гидролитическое расщепление гликозидных связей, окисление спиртовых групп в карбонильных и карбоксильные. Крахмал окисляют в водных суспензиях и полусухой. Окислительные крахмалы, по сравнению с исходными, способны давать мене вязкие, но более прозрачные и стабильные клейстеры. Их применяют в качестве заменителя агара, агароида при производстве желейных кондитерских изделий, для стабилизации мороженого и др. Диальдегидный крахмал, полученный под действием йодной кислоты (со степенью окисления 2,0%), используют в хлебопечении, он оказывает укрепляющее действие на клейковину муки.

Набухающие крахмалы получают полной или частичной клейстеризацией нативного или модифицированного крахмала в воде при нагревании с последующим высушиванием клейстера и измельчением. К набухающим относятся такие модифицированные крахмалы, которые при контакте с водой поглощают ее значительно больше, чем исходный крахмал, сильно увеличиваясь при этом в объеме. Набухающие крахмалы отличаются от исходных повышенной растворимостью в холодной и теплой воде.

Они способны набухать в холодной воде, полностью или частично переходить в растворимое состояние. Набухающие крахмалы вводят в сухие смеси мороженого, пудингов, кремов и других изделий быстрого приготовления. Высокую набухаемость имеет амилопектиновый и картофельный набухающие крахмалы, последний отличается повышенной вязкостью и растворимостью.

2. Замещенные крахмалы – полученные путем замещения спиртовых групп у 2,3 и 6 атомов углерода различными органическими и неорганическими соединениями. Такие модифицированные крахмалы имеют повышенную вязкость и стабильность клейстеров, усиленное пленкообразующее свойство, стабилизирующее действие.

Введение в молекулу полисахаридов крахмала даже незначительного количества радикалов позволяет изменить свойства крахмала – повысить вязкость и стабильность клейстеров, устранить их тягучесть и снизить адгезионные свойства, повысить стабилизирующее действие, усилить пленкообразующую способность.

Эфиры и сополимеры крахмала. В результате присоединения химических радикалов или совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями крахмал приобретает новые свойства. В пищевой промышленности чаще применяют крахмалофосфаты- эфиры крахмала и солей фосфорной кислоты. Их используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов, не имеющих вкуса и запаха.

Монофосфаты получают при нагревании крахмала с водорастворимыми фосфатами, солями орто-, пиро- или метафосфорной кислоты в течении 1-6 часов до 120-180 С. Температура их клейстеризации ниже, а вязкость клейстера выше, чем исходного крахмала.

Фосфатные крахмалы используют в производстве мучных кондитерских изделий, для приготовления майонезов, подливок, кремов, соусов, продуктов детского и диетического питания. При замораживании-оттаивании клейстеры природных крахмалов обнаруживают необратимую ретроградацию. Фосфатные крахмалы образуют клейстеры, стабильные к замораживанию, поэтому их используют для стабилизации и загущения пищевых продуктов, сохраняемых в замороженном виде.

Дикрахмалофофаты – продукты термической обработки сухого крахмала в присутствии триметафосфата натрия, хлорокиси фосфора. В макромолекулах возникают поперечные эфирные связи (поперечносвязанные крахмалы). Полученный в определенных условиях дикрахмалофосфат образует клейстеры, устойчивые к воздействию высоких температур, кислой среды, перемешиванию.

Его используют для загущения консервов, подвергающихся стерилизации. В монофосфатах, используемых для пищевых целей, замещенного фосфора должно быть не более 0,4%, в дикрахмалофосфатах- не более 0,04%.

Эфиры крахмала и уксусной кислоты характеризуются повышенной стабильностью и прозрачностью растворов, способностью образовывать прозрачные пленки.