- •Министерство образования и науки российской федерации федеральное агенство по образованию уральский государственный экономический университет
- •Чугунова о.В., Пастушкова е.В. Товароведение и экспертиза вспомогательных товаров. Табак и табачные изделия
- •Тема 3.7 Смеси или комбинации пряностей
- •Введение
- •Раздел 1. Пищевые добавки
- •Тема 1. Пищевые и биологически активные добавки.
- •4. В зависимости от разрешения к применению в нашей стране все пищевые добавки подразделяются на:
- •1.2. Биологически активные добавки
- •РАздел 2 натуральные улучшители консистенции
- •Тема 2.1 Крахмал и крахмалопродукты
- •1.1 Крахмал
- •Мойка картофеля
- •Измельчение
- •Выделение крахмала из кашки
- •Промывание
- •Зерно замачивают в сернистой кислоте при температуре 650с
- •Дробление
- •Отделение зародыша
- •Измельчение в крупку
- •Смешивание с водой (кашка)
- •1.2. Крахмалопродукты
- •1.2.1 Саго искусственное
- •1.2.2. Модифицированные крахмалы
- •1.3. Продукты гидролиза крахмала
- •Тема 2.2 Желирующие продукты
- •2.1 Пектиновые вещества
- •2.2 Желирующие продукты на основе водорослей.
- •2.3. Желатин пищевой
- •Тема 2.3. Разрыхлители
- •Раздел 3. Пряности и приправы
- •Тема 3.1 Характеристика и классификация пряностей
- •Тема 3.2. Семенные пряности
- •2.1. Белая горчица.
- •2.2. Горчица Сарепская (Brassica junceaCzern)
- •2.3. Горчица черная, настоящая, французская (Brassica nigra (l.) Koch)
- •Тема 3.3 Плодовые пряности
- •Оценка качества:
- •4. Каперсы колючие (Capperis spinosa l.)
- •5.4. Перец стручковый (Capsicum annuum l.)
- •5.6. Паприка – отличается жгучим и более мягким вкусом, имеет слегка сладковатый привкус.
- •7. Фенхель (Foeniculum vulgare Mill.) Hoffm.) - представляет собой зрелые высушенные плоды и полуплодки многолетнего пряного растения семейства зонтичных.
- •Тема 3.3. Цветочно – семечковые пряности
- •Тема 3.4. Листовые пряности
- •Тема 3.6 Коровые и корневые пряности
- •1. Коровые пряности:
- •2. Корневые пряности
- •Тема 3.6. Смеси или комбинации пряностей
- •Тема 3.9 Поваренная соль
- •Тема 3.10 Пищевкусовые кислоты
- •Тема 3.11 Готовые приправы или соусы
- •Тема 3.12 Экспертиза, идентификация и фальсификация пряностей и приправ. Факторы, сохраняющие качество
- •Раздел 5. Сопутствующие товары
- •Раздел 6 табачные изделия
- •Виды нарезки для трубочных табаков
- •Тесты первого уровня
- •Тесты второго уровня
2.2 Желирующие продукты на основе водорослей.
Главными углеводами являются полисахариды, аналогичные по строению амилопектину. К вспомогательным пищевым продуктам можно отнести агар – агар, агароид и каррагинаны, остальные полисахариды, получаемые из водорослей, относятся к группе пищевых добавок.
Агар – продукт, состоящий из смеси полисахаридов агароз и присоединенных к ним металлов. Агар означает желирующий продукт питания водорослей. В холодной воде мало растворим, но набухает в ней, а в горячей воде образует гель, который при остывании формирует прочный студень со стекловидностью в изломе. Это свойство используется при производстве фруктово - ягодных кондитерских изделий (желейный мармелад, желе, пастила).
Оценка качества агара пищевого по ГОСТ 16280- 2002
Агар пищевой изготавливают высшего, первого и второго сортов.
Органолептические показатели:
Внешний вид- крупка, гранулы, порошок, чешуйки, пластинки, пленки.
Цвет: от светло- кремового до темно- кремового допускается сероватый оттенок (для высшего сорта), отбежевого до светло- коричневого для первого и второго сортов.
Запах и вкус агара и геля с массовой долей сухого агара 0,85% без постороннего запаха и привкуса. Наличие посторонних примесей не допускается.
Физико- химические показатели:
- массовая доля воды не более 18%
- массовая доля веществ, нерастворимых в горячей воде не более 0,4 % для высшего, 0,6 % для 1-го и 2- го сортов
- цвет геля с массовой долей сухого агара 0,85% не менее 60% для высшего, 45% для первого и второго сортов, также регламентируется прочность геля, плавление прочности геля, температура плавления геля, температура гелеобразования раствора агара.
Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900.- это в стандарте не определяется.
Агароид – продукт, состоящий из смеси агароз, в молекулу которой входят сульфокислые группы. Получают из водорослей. Отличается от агара пониженными студнеобразующей способностью (в 2-3 раза), температурой плавления и застывания, менее устойчив и большой расход при производстве продукта.
Каррагинаны получают водной экстракцией из нескольких видов красных морских водорослей.
Достоинства: 1. Каррагинаны обладают уникальными стабилизирующими и уплотняющими свойствами,
2. Они способствуют улучшению структуры продукта,
3. Увеличивают выход готового продукта,
4. Придают эластичность и упругость, устойчивость к синерезису.
Вид водоросли влияет на тип и свойства получаемого каррагинана, которые зависят от содержания полисахаридов.
Эти свойства каррагинанов позволяют применять их в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек, ветчинных колбас, цельномышечных продуктов из свинины и говядины.
Каррагинаны широко используются в качестве вяжущего компонента при приготовлении пудингов и фруктовых йогуртов, диетических маргаринов и сливочного мороженого. Каррагинанами осветляют пиво и пропитывают ткани; его добавляют в самые разные изделия: в корм для кошек и собак, в облатки пилюль, в туалетное мыло и шампунь. Каррагинаны превращают жидкости в кремы или прозрачные желе, придают шоколадным напиткам тягучий вкус. Кроме того, благодаря каррагинанам мы не видим на замороженных продуктах кристалликов льда.