4. Каперсы колючие (Capperis spinosa l.)

Распространение. Родина каперсов - Азия. Для приготовления пищи использовались еще в древней Греции. Лучшие сорта поступают на рынок, главным образом, из Испании, Италии, Франции, Алжира и стран Балканского полуострова.

Характеристика. Каперсы представляют собой цветочные бутоны Capperis spinosa. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины.

Химический состав. Основное действующее вещество - гликозид рутин.

Применение. Вкус каперсов - кисло-соленый, немного острый, в зависимости от подготовки может быть терпким. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или отдельно.

Подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза, к рыбным и мясным салатам, к анчоусам, к холодной говядине и птице.

Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди, кроме того, некоторым нравятся растертые с солью и черным перцем каперсы сыром.

5. КАРДАМОН – многолетнее травянистое растение семейства имбирных родом из влажных горных лесов Южной Индии. В плодах содержится около 4% эфирного масла.

Описание: Одна из нежнейших и до сих пор наиболее дорогостоящих пряностей. Это трехметровое многолетнее травянистое растение. В качестве пряности используют семена, которые находятся в небольших коробочках. Коробочки собирают еще до созревания, а затем высушивают на солнце. Семена вылущивают перед употреблением. Известно два сорта кардамона: малабарский (с небольшими плодами и семенами) и мысорский (с крупными).

Происхождение: Южная часть Индии и Цейлон.

Произрастает: Зеленый кардамон – Индия, Шри-Ланка. Черный – Африка, Танзания. Белый – Скандинавия, Гватемала.

Вкус: Сильный, остропряный, жгучий, в первый момент - горьковатый, затем - согревающий и приятный, слегка камфорный.

Аромат: Изысканный, очень пряный, камфорный. Аромат зависит от эфирного масла, в состав которого входит лимонен, цинеол и другие вещества.

Применение: в кулинарии: Входит в состав почти всех смесей пряностей. Основная область применения – ароматизация кондитерских изделий. Фруктовые, мясные и рыбные блюда, паштеты. Десерты, компоты, кисели.

в консервировании: Копчености, маринады, рассолы. Домашние настойки, компоты [14].

Оценка качества по ОСТ 18 282 -76.

Органолептические показатели:

Кардамон целый. Плоды овальной формы с ребристой поверхностью от светло-зеленого до бурого или светло-кремового цвета с семенами темно-коричневого цвета. Допускается: плодов, пораженных вредителями не более 5%, испорченных не более 3,5%. Вкус и запах пряные, острые, свойственные кардамону без посторонних привкусов и запахов.

Кардамон молотый. Порошкообразный светло-зеленого или светло-коричневого цвета, сход с сита № 0-95 – не более 2%, проход через сито № 045 – не менее 80%. Вкус и запах – аналогично.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 12,0 %) , эфирного масла (не менее 3,0%), общей золы (не более 10,0 %) и золы не растворимой в 10% Н Cl (не более 1,0 %).

5. ПЕРЕЦ - высушенные плоды многолетней лианы из семейства перечных, собранные в разной степени зрелости. В зависимости от этого различают перец черный, белый, зеленый.

5.1. ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ – высушенные недозрелые плоды тропического растения из семейства перечных. Жгучий вкус и аромат перца зависят от наличия в нем эфирного масла (до 2 %) и пиперина (0,7%)- вещества очень острого на вкус.

Описание: Классическая пряность, самая известная, являющаяся плодами древовидной лианы, достигающей высоты до 6 метров. Плоды черного перца (горошины 3-5 мм) богаты эфирным маслом, крахмалом, сахарами. Готовят из зеленых незрелых плодов, которые при сушке темнеют. Чем тверже, темнее и тяжелее горошины, тем лучше перец.

Происхождение: Родиной растения считается юго-западное побережье Индии.

Произрастает: Культивируется в Индии, Шри-Ланке, Индонезии, Малайзии, Вьетнаме, Бразилии, на Карибских островах.

Вкус: остро - жгучий и горький, это обусловлено алколоидом пиперина: чем меньше острота вкуса, тем меньше ценность продукта.

Аромат: Тонкий, эфирный, основными компонентами являются пинен, лимонен, филандрен.

Применение: в кулинарии: Черный перец употребляется во всех соленых блюдах: супах, подливках, соусах, овощных салатах, при приготовлении всех видов мяса, яиц, сыров, томатов, рыбы и для большого количества других блюд.

в консервировании: Маринады, пряные смеси, соусы, квашение капусты.

в медицине: Он обладает способностью уничтожать бактерии, вредные вещества в организме, возбуждать аппетит, улучшать пищеварение.

5.2. БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ получают из спелых (красных) плодов того же растения, что черный, которые вымачивают в морской воде, чтобы с них сошла красная мякоть, окружающая семя-косточку, либо ферментируют на солнце, пока мякоть не слезет. Затем перец сушат, пока он не станет круглым гладким горошком грязно-белого цвета. Белый перец ценится дороже, чем черный, по вкусу он менее острый, а по запаху более ароматный со специфическим оттенком.

Происхождение: Родиной растения считается юго-западное побережье Индии.

Произрастает: Культивируется в Индокитае, Малайзии.

Вкус: Менее острый вкус, чем у черного перца.

Аромат: Более сильный и тонкий аромат, чем у черного перца.

Применение: в кулинарии: Входит в состав большинства смесей пряностей, особенно в состав светлых и умеренных по жгучести карри. Применяется в основном для мясных блюд. Совсем нельзя использовать в сладких блюдах. Реже чем, черный перец в супах и салатах. Лучше, чем черный перец, сочетается с отварными, нежными блюдами, не имеющими собственного запаха. Белые соусы.

В зависимости от назначения черный и белый перец производят целым (горошком) или молотый. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза [23].

Оценка качества черного и белого перца

Органолептические показатели:

Качество черного и белого перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3-5 мм). Масса 1000 горошин белого перца – 32,0 - 53,0 г., черного перца – 24,0 - 48,0 г.

Внешний вид перца горошком: плоды шаровидной формы для черного с морщинистой поверхностью, а для белого с гладкой, диаметр варьируется от 3 до 5 мм. Для молотого – порошкообразный.

Цвет для черного целого - черный с коричневым оттенком, для черного молотого – темно - серый различных оттенков, белый горошком – серовато- кремовый различных оттенков, а молотый - кремовый с сероватым оттенком.

Аромат и вкус для черного - свойственный черному перцу, вкус остро-жгучий. Для белого – аромат тонкий, вкус среднежгучий. Аромат и острота вкуса у белого перца менее выражены, чем у перца черного, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника. Посторонние привкус и запах не допускается.

Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 12 %), массовая доля эфирных масел (не менее 0,8 %), массовая доля золы (не более 6% для черного и 5% для белого), массовая доля легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Регламентируется крупность помола для молотого перца. Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка у черного перца свидетельствует о полной или частичной утрате вкусовых и ароматических свойств.

5.3. ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ (ямайский) – высушенные не дозрелые плоды тропического растения перца из семейства миртовых. Плоды душистого перца напоминают по вкусу смесь черного перца с гвоздикой.

Описание: Вечнозеленое дерево семейства миртовых, достигающее высотой 10-12 метров. Лучший душистый перец поставляет Ямайка (известен как «ямайский перец»), но его также производят в Гватемале, Гондурасе и Бразилии. В качестве пряности используются плоды, которые в процессе сушки приобретают коричневый цвет, по размеру они несколько больше, чем зерна черного перца.

Происхождение: Ямайка.

Произрастает: Ямайка, Мексика, Гватемала, Гондурас, Бразилия, Куба, Гаити, Индия.

Вкус: Остропряный, жгучий

Аромат: Аромат напоминает смесь ароматов корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его пряный, душистый.

Химический состав. Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют при производстве ликеров, а также в косметической промышленности при производстве духов и мыла. Главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен.

Применение:в кулинарии: Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий и это следует учитывать - добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотка молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Перец добавляют в блюд из мяса, главным образом баранины.

Он хорошо дополняет свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печенью. Добавляется к рису, паштетам, супам, соусам, салатам, блюдам из рыбы, овощей, мяса.

в консервировании: Консервирование и маринование овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов, ягод. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам.

В зависимости от назначения перец душистый производят целым (горошком) или молотый.

Оценка качества перца душистого по ГОСТ 29045-91

Органолептические показатели:

Внешний вид и цвет: горошины душистого перца – шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. Поверхность плодов перца шероховатая за счет выступающих эфировместилищ, окраска неравномерная темно-коричневая с красноватым или черноватым оттенком. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий, остроприятный. Посторонние привкус и запах не допускается.

Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 12%), массовая доля эфирных масел (не менее 1,5 %), массовая доля золы, м.д легковесных зерен, крупность помола для молотого перца. Наличие гнилых плодов не допускается.