Тесты первого уровня

1. К какой группе пряностей относится тмин:

а) цветочной;

б) коричной;

в) листовой;

г) семенной?

2. Какие пряности используют в хлебопечении:

а) перец черный, лавровый лист;

б) кориандр, тмин;

в) гвоздику, перец душистый?

3. Какую пряность используют в изготовлении приправ:

а) ванилин;

б) горчицу;

в) шафран?

4. К какой группе пряностей относится гвоздика:

а) плодовой;

б) цветочной;

в) семенной?

5. К какой группе пряностей относится имбирь:

а) цветочный;

б) корневой ;

в) листовой?

6. Какую пряность используют в производстве колбас:

а) анис;

б) мускатный орех;

в) шафран?

7. Какой перец имеет сильный сложный аромат:

а) черный;

б) душистый;

в) красный?

8. Для чего используют столовую горчицу:

а) для улучшения вкуса пищи;

б) для улучшения вида пищи;

в) для улучшения аромата пищи?

9.С какой целью выпускают кетчупы:

а) для повышения пищевой ценности;

б) для придания особого вкуса и запаха пище;

в) для расширения ассортимента приправ?

Тесты второго уровня

1. Пряности представляют собой ....

2. Пряности содержат следующие вещества: ....

3. Пряности имеют вкус ... .

4. Значение пряностей заключается в том, что ....

5. Пряности применяют ... .

6. В зависимости от использования в пищу пряности делят на группы: ….

7. К плодовым пряностям относят ....

8. Перец различают четырех видов: ... .

9. Перец черный поступает в продажу в виде ....

10. Плоды аниса имеют вкус ... и используются ... .

11. Плоды кориандра имеют ... форму, ... цвет и применяются ....

12. Мускатный орех - это плоды …….. . Семена без скорлупы имеют форму …….. .

13. Мускатный орех и мускатный цвет используют в производстве ....

14. Горчица поступает в продажу в виде .... Горчица используется …… .

15. Горчица имеет ... вкус, который обусловливает ....

16. К почечным и цветочным пряностям относят ... .

17. Гвоздика должна быть целой, вкус ... и запах ....

18. Используют гвоздику ....

19. Корица используется ... .

20. В продажу корица поступает в виде ....

21. Корневые пряности: ...; в продажу поступают ... и используются ....

22. Шафран по внешнему виду ..., имеет ... цвет.

23. Шафран используется ....

24. Коровые пряности: ....

25. Корневые пряности: ....

26. Используют корневые пряности ... .

27. Значение приправ ..., их использование ... .

28. Виды поваренной соли по способу обработки делятся на:

Тесты третьего уровня

1. Покупатель интересуется, какой аромат и вкус плодов бадьяна? Как их используют?

2. Какие вещества содержит ваниль? В каком виде ваниль поступает в продажу и как используется?

3. К какой группе относят гвоздику и шафран? Какой вкус и запах гвоздики, какие вещества в ней содержатся? Как используют шафран?

4. К какой группе относят имбирь? В каком виде имбирь поступает в продажу и как его применяют?

5. В каком виде корица поступает в продажу? Как применяют корицу?

6. К какой группе пряностей относят лавровый лист? Какой вкус и аромат лаврового листа, как его используют?

7. Какой вкус и аромат мускатного ореха? В каком виде мускатный орех поступает в продажу и как его используют?

8. Плодами, какого дерева является душистый перец? Для ароматизации чего применяют душистый перец?

9. Плодами, какого растения является красный перец? В каком виде красный перец поступает в продажу? Какое вещество обусловливает остроту красного перца и как его применяют?

10. Какой вкус столовой горчицы? Как применяют столовую горчицу и каковы условия и сроки ее хранения?

11. Какие вкусовые свойства соуса томатного и как его используют? Как упаковывают и хранят томатный соус?

12. Какие вещества входят в состав кетчупа «Лечо»? Каковы его вкусовые свойства и как его применяют?

13. Какой вкус кориандра и как его используют?

14. Как используют йодированную соль, если истек срок ее хранения?

Контрольные вопросы

1. К какой группе продовольственных товаров относят пряности?

2. Какие вещества содержат пряности?

3. Какое значение имеют пряности?

4. Что положено в основу классификации пряностей?

5. Назовите цветочные пряности.

6. Как используют шафран?

7. Какие пряности относят к группе плодовых пряностей?

8. Назовите виды перца.

9. Для чего используют корицу?

10. Какие пряности относят к корневым?

11. К какой группе пряностей относят розмарин, лавровый лист?

12. Какие пряности используют в хлебопечении?

13. Как называют искусственный заменитель ванили и как его используют?

14. Как используют корицу?

15. Назовите семенные пряности.

16. Как используют имбирь?

17. Какие условия и сроки хранения пряностей?

18. Какое значение приправ в питании?

19. Перечислите виды горчицы.

20. Как приготовляют хрен?

21. Как подразделяется соль по способам добычи и обработки?

22. Как подразделяют молотую соль в зависимости от размера кристаллов?

23. Как соль подразделяют по качеству?

24. Как упаковывают и хранят соль?

25. Какие виды уксуса поступают в продажу?

26. В чем различие уксуса и уксусной эссенции?

27. Какие пищевые кислоты используют в производстве пищевых товаров?

28. Где используют лимонную кислоту?

29. Какие кетчупы имеются в продаже?

30. В каких упаковках хранят кетчупы и соусы?

Карточки с заданиями

№ 1

1. Какие вещества входят в состав пряностей?

2. Дайте характеристику листовых пряностей.

3. Каково значение приправ в питании человека?

№ 2

1. Каково значение пряностей?

2. Какие пряности используют в хлебопечении?

3. Как используют столовую горчицу?

№ 3

1. Дайте характеристику четырех видов перца.

2. Назовите виды поваренной соли.

3. От чего зависит качество пряностей?

№ 4

1. Дайте характеристику цветочно-почечных пряностей.

2. Какие пряности используют при консервировании?

3. Назовите виды уксуса.

№ 5

1. Дайте характеристику корневых пряностей.

2. Как приготовляют горчицу?

3. Какие условия и сроки хранения пряностей?

№ 6

1. Дайте характеристику коровых пряностей.

2. Какие пряности используют в производстве колбас?

3. Как приготовляют хрен?

№ 7

1. Дайте характеристику кориандра. Как его используют?

2. Как называют пряность в виде цветка (рыльца)?

3. В чем отличие уксуса от уксусной эссенции?

№ 8

1. Дайте характеристики мускатного ореха и мускатного цвета.

2. Какие пряности выращивают в России?

3. Какие приправы используют для первых блюд?

№ 9

1. Дайте характеристику столовой горчицы.

2. В чем особенность хранения пряностей?

3. Зачем вырабатывают йодированную соль?

№ 10

1. Какие пряности используют в кондитерской промышленности?

2. Почему ограничен срок хранения йодированной соли?

3. Как используют лимонную кислоту?

№ 11

1. Дайте характеристику йодированной соли.

2. В каком виде поступает в продажу перец черный?

3. Какие приправы используют для закусок?

№ 12

1. Дайте характеристику корице. Как ее используют?

2. Как применяют тмин?

3. Как используют кетчупы и соусы?

Приложение В

Ситуационные задачи:

1. Определите вид, товарный сорт, номер помола и дайте заключение о качестве молотой поваренной соли, если при лабораторном испытании одной пачки массой 150 г. установлено: гранул размером 2-2,4 мм – 138 г; гранул размером5-5,5 мм – 9 г; массовая доля хлористого натрия – 99%; массовая доля кальций-ионов – 0,4; массовая доля калий-ионов – 0,9; массовая доля влаги – 3,5%; фактическая масса пачки – 145г. Можно ли реализовать данную пачку соли? Можно ли распространить результаты данной оценки качества на всю товарную партию? Масса товарной партии – 450 кг, транспортная упаковка – полимерные ящики по 9 кг. Ответ аргументируйте.

2. В магазин поступила партия поваренной соли, упакованной в пакетики по 40 г. Масса партии – 40 кг в ящиках по 5 кг в каждом. При оценке качества обнаружено: бесцветные кристаллы; вкус соленый; структура сыпучая и сухая; массовая доля хлористого натрия – 100%; массовая доля влаги - 0,09%. Рассчитайте массу объединенной пробы. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную партию? Ответ аргументируйте.

3. В магазин поступила партия поваренной йодированной мелкокристаллической соли сорта Экстра в количестве 1080 кг в ящиках из гофрированного картона по 20 кг в каждом. Соль расфасована в бумажные пачки по 1 кг. При приемке в выборке обнаружено, что на одном ящике отсутствовала маркировка. Определите объем выборки для контроля качества маркировки. Возможна ли приемка данной партии? Почему?

4. В магазин поступила партия поваренной соли, упакованной в пакетики по 40 г. Масса партии – 40 кг в ящиках по 5 кг в каждом. При оценке качества обнаружено: бесцветные кристаллы; вкус соленый; структура сыпучая и сухая; массовая доля хлористого натрия – 100%; массовая доля влаги - 0,09%. Рассчитайте массу объединенной пробы. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную партию? Ответ аргументируйте.

5 В магазин поступила партия лаврового листа в количестве 30 кг в картонных коробках по 5 кг в каждой. Лавровый лист расфасован в целлофановые пакеты по 20 г. При приемке в навеске установлены следующие действительные значения показателей качества: форма листа продолговатая; цвет светло-зеленый; длина листьев – 4,5 – 7 см; 26 г ломаных листьев длиной 3 – 4 см; 20 г ломаных листьев длиной 2 – 2,5 см; содержание соцветий – 1,6 г; содержание листьев со следами повреждения насекомыми – 2 г. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную партию? Ответ аргументируйте.

6. В магазин поступила партия лимонной кислоты, упакованной в пакетики по 20 г. Масса партии – 50 кг в ящиках по 10 кг в каждом. При оценке качества в объединенной пробе обнаружено: соль имеет белые кристаллы; вкус соленый; структура сыпучая и сухая; массовая доля хлористого натрия – 99,9%; массовая доля влаги – 0,09%. Рассчитайте массу объединенной пробы. Дайте обоснованное заключение о качестве. Можно ли реализовать данную партию? Ответ аргументируйте. Укажите условия и сроки хранения лимонной кислоты.

7. В магазин поступила партия фасованного лаврового листа в количестве 25 коробок по 5 кг в каждой. Лист расфасован в бумажные пакеты по 20 г. При оценке качества в навеске установлены следующие действительные значения показателей качества: желтые листья – 6 г; ломаные листья длиной 3,3 – 4 см – 30; крошеные листья - 2; листья со следами щитовки – 1 г. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную партию, если при проверке массы нетто в десяти брикетах обнаружено: три пакета массой по 19 г, четыре – по 21, один – 18, остальные – по 20 г? Ответ аргументируйте.

8. В магазин поступила партия нефасованного лаврового листа в количестве 14 джутовых мешков по 15 кг в каждом. При приемке в средней пробе установлены следующие действительные значения показателей качества: форма овальная, цвет желтовато-зеленый, длина листьев – 4 – 5 см; а в навеске обнаружено: листьев длиной 3-3,5 см – 40 г; содержание веточек – 2; содержание листьев, пораженных сажистым грибком, - 2 г. Рассчитайте размер выборки, средней пробы и навески. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную партию? Ответ аргументируйте.

9. Определите вид, сорт, номер помола молотой поваренной соли ,если при лабораторном испытании одной пачки массой 450 г установлено: массовая доля влаги – 3,5%; цвет белый с сероватым оттенком; массовая доля хлористого натрия – 98; массовая доля кальций-иона – 0,48; массовая доля магний-ионов – 0,9%; гранул размером 2 – 2,4 мм – 427,5 г; гранул размером 5 – 5,5 мм – 22,5 г. Можно ли реализовать данную пачку соли, если фактическая масса пачки – 445г? Достоверны ли результаты оценки качества, если из товарной партии (масса товарной партии – 400 кг, транспортная упаковка – ящики по 18 кг) случайным образом была отобрана 1 пачка? Ответ аргументируйте.

ЛИТЕРАТУРА

1. Алькаев Э.Н. Пряности, специи и приправы. - М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2001. - 447 с. - (Кулинария для всех и для тебя).

2. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно- технического сырья: Учебник для вузов.- М.: Экономика, 2001.-206 с.

3. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и…» В.Н.Голубев, Л.В.Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. – М.: Академия, 2003. – 201 с.: ил. – (высшее образование).

4. Елисеева М.Н., Поздняковкий В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 304 с.

5. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» (Т.Н.Иванова, В.М.Позняковский. – М.: Академия, 2004. – 299 с. : ил. – (Высшее профессиональное образование. Товароведение). – Библиогр.: с. 294 -297.. – Прил.: с. 265 – 293.

6. Иванова Л. Пряности. Специи. Приправы. - Смоленск: Русич, 1999. - 624 с.: ил. - («Азбука быта»)

7. Карташова Л.В., Николаева М.А, Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. - М.: Деловая литература, 2004.-805 с.

8. Кох Зильке. Пряности и ароматические травы / Пер. с нем. В. Чекмарева. - М.: Изд-во Кристина и К.

9. Кругляков Г.Н. и Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие.- Ростов н /Д: Изд. центр «Март»; 2000-447 с.

10. Лавренов В.К. Лавренова Г.В и др. Специи и пряности - М.: Сталкер, 2001. - 368 с.: ил.

11. Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.- СПб.: «Питер», 2004. – 480с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»).

12. Моррис С., Мэкли Л. Специи / Пер. с англ. У. В. Сапциной. - М.: Росмен, 1998. - 256 с.

13. Нечаев А.П. и др. Пищевые добавки: Учеб. для студентов вузов, обучающихся по направлению подгот. бакалавров «Технология пищевых продуктов» и …/А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев. – М.: Колос: Колос-пресс, 2002.-255 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

14. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. – М.:НОРМА, 2006,-438 с.

15. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Изд-во НОРМА, 2002. - 278 с.

16. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров.- М.: Форум, Инфра-М, 2009-464 с.

17. Пряности, специи, эфирные масла. Полная энциклопедия. - СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2002. - 256 с.: ил.

18. Пряности. Специи. Приправы / Сост. А.Д. Мильская. - Харьков: Фолио, 2001. - 414с. - (Домашняя кухня).

19. Позняковкий В.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А. Пищевые и биологически активные добавки. Москва-Кемерово 2004 - 243 с.

20. Похлебкин В. В. Все о пряностях. - М: ЗАО Изд-во Ценнтрполиграф, 2001. - 336 с. - (Сер. Популярная кулинария).

21. Русакова Г.Г. Сарептская горчица - ценное сырьё для различных отраслей народного хозяйства: Справочник / Г.Г. Русакова, В.А. Хомутов. - Волгоград: Офсет, 1999. - 48 с.

22. Синельников С., Соломоник Т., Лазерсон И. Специи, приправы и пряности. Придай жизни вкус. – М.: ЗАО Центрополиграф, 2005. – 249 с.

23. Соусы, приправы, пряности. – М: Динамит, Золотой век. – 2002. – 512 стр. – (Сер. Книга в подарок).

24. Справочник по товароведедию продовольственных товаров /Родина Т.Г., Николаева М.А., Елизарова Л.Г. и др. Под ред Родино Т.Г. - М.: Колос С, 2005. 608 с.

25. Татарченко И.И., Воробьева Л. Н., Позняковский В. М. Экспертиза табака и табачных изделий. Качество и безопасность Изд-во «Сибирское университетское изд-во», изд. 2009-с 260

26. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И. Криштафович. – М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К⁰».- 2008.- 592 с.

27. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов./ Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандара.- М.: ЮНИТИ ДАНА – 2006.- 239с.

28. Хасин К.М. Пряности: лечебные и кулинарные свойства./Хасин К.М., Мидлер А.П. - СПб.: Изд-во «Общество САТТВА», 2001. - 144 с.

1. ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

2. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

3. 858-2000 Табак курительный. Общие технические условия

4. ГОСТ 1505-2001 Папиросы. Общие технические условия

5. ГОСТ 1820-2001Спички. Технические условия

6. ГОСТ 3713-79 Табак-сырье сигарное неферментированное. Технические условия

7. ГОСТ 3714-79 Табак-сырье сигарное ферментированное. Технические условия

8. ГОСТ 3936-2000 Сигареты. Общие технические условия

9. ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия

10. ГОСТ 6034-74 Декстрины Технические условия

11. ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

12. ГОСТ 7823-2000 Табак трубочный. Общие технические условия

13. ГОСТ 8699-76 Сигары. Технические условия

14. 11293-89 Желатин. Технические условия.

15. ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Технические условия

16. ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.

17. ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия

18. ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея, пастернака сушеная. Технические условия.

19. ГОСТ 18315-78 Анис. Промышленное сырье. Требования при заготовке. Технические условия.

20. ГОСТ 20460-75 Фенхель. Промышленное сырье.

21. ГОСТ 21567-76 Трава майорана.

22. ГОСТ 21722-84 Шафран. Технические условия

23. ГОСТ 21908-93 Трава душицы. Технические условия.

24. ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.

25. ГОСТ 21722-84 Шафран. Технические условия

26. ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.

27. ГОСТ 28750-90 Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

28. ГОСТ 28876-90 Пряности . Приемка и методы анализа.

29. ГОСТ 28877-90 Пряности и приправы. Отбор проб.

30. ГОСТ 28878-90 Пряности и приправы. Определение примесей.

31. ГОСТ 28879-90 Пряности и приправы. Определение влаги методом отгонки.

32. ГОСТ 28880-90 Пряности и приправы. Определение посторонних примесей.

33. ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия.

34. ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия.

35. ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия.

36. ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия.

37. ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.

38. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

39. ГОСТ 29051-91 Пряности. Мускатный цвет. Технические условия.

40. ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия.

41. ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия.

42. ГОСТ 29054-91 Пряности. Бадьян. Технические условия.

43. ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия.

44. ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия.

45. ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия.

46. ГОСТ 30038-93 Табак и табачные изделия. Определение алкалоидов в табаке. Спектрофотометрический метод.

47. ГОСТ 30039-98 Сигареты. Отбор проб.

48. ГОСТ Р 50226-92 Крахмал. Правила приемки и методы анализа.

49. ГОСТ Р 51087-97 Табачные изделия. Информация для потребителя.

50. ГОСТ 17594-81 Лавровый лист. Технические условия.

51. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная. Технические условия.

52. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000.

53. Федеральный закон Российской Федерации «Технический регламент на табачную продукцию» № 268-ФЗ от 08.12.2008.

54. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

55. ГОСТ 11293—89 Желатин пищевой. Технические условия.

56. ГОСТ 1820-2001 Спички. Технические условия.

57. http://www.aidigo.ru

58. www/kuking.net/8u.htm

59. http://varimparim.ru/spices/pripravy/page4

128