- •Министерство образования и науки российской федерации федеральное агенство по образованию уральский государственный экономический университет
- •Чугунова о.В., Пастушкова е.В. Товароведение и экспертиза вспомогательных товаров. Табак и табачные изделия
- •Тема 3.7 Смеси или комбинации пряностей
- •Введение
- •Раздел 1. Пищевые добавки
- •Тема 1. Пищевые и биологически активные добавки.
- •4. В зависимости от разрешения к применению в нашей стране все пищевые добавки подразделяются на:
- •1.2. Биологически активные добавки
- •РАздел 2 натуральные улучшители консистенции
- •Тема 2.1 Крахмал и крахмалопродукты
- •1.1 Крахмал
- •Мойка картофеля
- •Измельчение
- •Выделение крахмала из кашки
- •Промывание
- •Зерно замачивают в сернистой кислоте при температуре 650с
- •Дробление
- •Отделение зародыша
- •Измельчение в крупку
- •Смешивание с водой (кашка)
- •1.2. Крахмалопродукты
- •1.2.1 Саго искусственное
- •1.2.2. Модифицированные крахмалы
- •1.3. Продукты гидролиза крахмала
- •Тема 2.2 Желирующие продукты
- •2.1 Пектиновые вещества
- •2.2 Желирующие продукты на основе водорослей.
- •2.3. Желатин пищевой
- •Тема 2.3. Разрыхлители
- •Раздел 3. Пряности и приправы
- •Тема 3.1 Характеристика и классификация пряностей
- •Тема 3.2. Семенные пряности
- •2.1. Белая горчица.
- •2.2. Горчица Сарепская (Brassica junceaCzern)
- •2.3. Горчица черная, настоящая, французская (Brassica nigra (l.) Koch)
- •Тема 3.3 Плодовые пряности
- •Оценка качества:
- •4. Каперсы колючие (Capperis spinosa l.)
- •5.4. Перец стручковый (Capsicum annuum l.)
- •5.6. Паприка – отличается жгучим и более мягким вкусом, имеет слегка сладковатый привкус.
- •7. Фенхель (Foeniculum vulgare Mill.) Hoffm.) - представляет собой зрелые высушенные плоды и полуплодки многолетнего пряного растения семейства зонтичных.
- •Тема 3.3. Цветочно – семечковые пряности
- •Тема 3.4. Листовые пряности
- •Тема 3.6 Коровые и корневые пряности
- •1. Коровые пряности:
- •2. Корневые пряности
- •Тема 3.6. Смеси или комбинации пряностей
- •Тема 3.9 Поваренная соль
- •Тема 3.10 Пищевкусовые кислоты
- •Тема 3.11 Готовые приправы или соусы
- •Тема 3.12 Экспертиза, идентификация и фальсификация пряностей и приправ. Факторы, сохраняющие качество
- •Раздел 5. Сопутствующие товары
- •Раздел 6 табачные изделия
- •Виды нарезки для трубочных табаков
- •Тесты первого уровня
- •Тесты второго уровня
Тема 3.6 Коровые и корневые пряности
1. Коровые пряности:
КОРИЦА – высушенная кора коричного дерева из семейства лавровых. В корице содержится в среднем 0,54 - 1 % эфирного масла.
Коричное дерево - вечнозеленое дерево или куст высотой до 15 м из семейства Лавровых. У различных видов коричного дерева используют кору, листья и высушенные плоды. Кору употребляют в целом или размолотом состоянии. Из листьев добывают коричное масло.
Корица издавна связана с обрядами жертвоприношения и с наслаждением. Древние египтяне применяли ее для бальзамирования. Римский император Нерон, который в приступе ярости убил свою жену, в знак раскаяния приказал сжечь на ее похоронах годовой запас корицы.
Распространение. Родина коричного дерева - влажные тропические леса стран Юго-Восточной Азии. Цейлонская корица распространена в Шри-Ланке, Индии, Мьянме, Вьетнаме, китайская корица культивируется в Китае, Вьетнаме, Шри-Ланке и Индонезии. Об ее использовании свидетельствует книга о растениях императора Шень-Нунг-Кваи (2800 лет до н. э.). В средние в Европу века корицу ввозили с Цейлона.
Характеристика. Коричное дерево - вечнозеленое дерево или куст высотой до 15 м из семейства Лавровых. У различных видов коричного дерева используют кору, листья и высушенные плоды. Кору употребляют в целом или размолотом состоянии. Из листьев добывают коричное масло.
Процесс уборки заключается в срезании молодых побегов, когда длина их достигает 3 метров, а диаметр не менее 2.5 см. В Индии и Шри-Ланке эту работу проводят 2 раза в год, в конце сезона дождей. После очистки стеблей от ветвей и листьев с них снимают кору, удаляют эпидермис с первичной корой, а оставшуюся часть (собственно корицу) связывают в пучки и сушат на солнце.
Химический состав. Типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом (до 1.5%). В нем содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. Масло китайской корицы не содержит эвгенола.
Применение. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями.
Используется во всех блюдах, где употребляется сахар: фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты и пироги, гроги, пунши, ликеры, горячие вина и кофе. Небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины, для цыплят (гриль), к ветчине, котлетам, шницелям перед жареньем. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине.
Оценка качества корицы по ГОСТ 29049-91:
Органолептические показатели:
Внешний вид – готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто - или светло-коричневого цвета на поверхности и более темного цвета внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.
Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 13,5%), массовая доля эфирного масла (не менее 0,3 - 0,5%), зольности (не более 5 - 7%), длина трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3 - 5%), наличие органических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют также степень измельчения.