- •Министерство образования и науки российской федерации федеральное агенство по образованию уральский государственный экономический университет
- •Чугунова о.В., Пастушкова е.В. Товароведение и экспертиза вспомогательных товаров. Табак и табачные изделия
- •Тема 3.7 Смеси или комбинации пряностей
- •Введение
- •Раздел 1. Пищевые добавки
- •Тема 1. Пищевые и биологически активные добавки.
- •4. В зависимости от разрешения к применению в нашей стране все пищевые добавки подразделяются на:
- •1.2. Биологически активные добавки
- •РАздел 2 натуральные улучшители консистенции
- •Тема 2.1 Крахмал и крахмалопродукты
- •1.1 Крахмал
- •Мойка картофеля
- •Измельчение
- •Выделение крахмала из кашки
- •Промывание
- •Зерно замачивают в сернистой кислоте при температуре 650с
- •Дробление
- •Отделение зародыша
- •Измельчение в крупку
- •Смешивание с водой (кашка)
- •1.2. Крахмалопродукты
- •1.2.1 Саго искусственное
- •1.2.2. Модифицированные крахмалы
- •1.3. Продукты гидролиза крахмала
- •Тема 2.2 Желирующие продукты
- •2.1 Пектиновые вещества
- •2.2 Желирующие продукты на основе водорослей.
- •2.3. Желатин пищевой
- •Тема 2.3. Разрыхлители
- •Раздел 3. Пряности и приправы
- •Тема 3.1 Характеристика и классификация пряностей
- •Тема 3.2. Семенные пряности
- •2.1. Белая горчица.
- •2.2. Горчица Сарепская (Brassica junceaCzern)
- •2.3. Горчица черная, настоящая, французская (Brassica nigra (l.) Koch)
- •Тема 3.3 Плодовые пряности
- •Оценка качества:
- •4. Каперсы колючие (Capperis spinosa l.)
- •5.4. Перец стручковый (Capsicum annuum l.)
- •5.6. Паприка – отличается жгучим и более мягким вкусом, имеет слегка сладковатый привкус.
- •7. Фенхель (Foeniculum vulgare Mill.) Hoffm.) - представляет собой зрелые высушенные плоды и полуплодки многолетнего пряного растения семейства зонтичных.
- •Тема 3.3. Цветочно – семечковые пряности
- •Тема 3.4. Листовые пряности
- •Тема 3.6 Коровые и корневые пряности
- •1. Коровые пряности:
- •2. Корневые пряности
- •Тема 3.6. Смеси или комбинации пряностей
- •Тема 3.9 Поваренная соль
- •Тема 3.10 Пищевкусовые кислоты
- •Тема 3.11 Готовые приправы или соусы
- •Тема 3.12 Экспертиза, идентификация и фальсификация пряностей и приправ. Факторы, сохраняющие качество
- •Раздел 5. Сопутствующие товары
- •Раздел 6 табачные изделия
- •Виды нарезки для трубочных табаков
- •Тесты первого уровня
- •Тесты второго уровня
Раздел 1. Пищевые добавки
Тема 1. Пищевые и биологически активные добавки.
1.1. Пищевые добавки – химические вещества и природные соединения органической и неорганической природы, предназначенные для улучшения качества пищевых продуктов. [ ]
Одним из основных направлений совершенствования направления ассортимента пищевых продуктов является применение пищевых добавок для улучшения пищевой ценности, в том числе органолептических свойств, а также сохраняемость.
Пищевые добавки служат вспомогательным сырьем при производстве готовой продукции, а так же являются товаром, реализуемым через торговлю. Так же в продажу поступают пищевые красители, эссенции, подсластители.
Пищевые добавки используются человечеством в течение многих веков (соль, специи, пряности). Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX века и достигло максимального распространения в наши дни.
Основной нормативный документ, регламентирующий применение пищевых добавок – СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». [84]
В мире применяется около 2000 пищевых добавок.
По оценкам ученых разных стран среднестатистический житель планеты "съедает" за год вместе с продуктами питания около 3 кг пищевых добавок.
Пищевые добавки могут вноситься в продукт на любых этапах его производства, хранения и транспортирования с целью:
- улучшения или облегчения технологического процесса,
- увеличения стойкости продукта к различным видам порчи,
- сохранению структуры и внешнего вида продукта.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» использование пищевых добавок не должно:
- ухудшать органолептические свойства продуктов,
- снижать их пищевую ценность.
Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.
Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и являются биологически инертными для организма. Но пищевая добавка, как любое химическое соединение только тогда считается безопасной, если у нее отсутствует острая или хроническая вредность.
Для производства продуктов питания допускается использовать только те добавки, которые не оказывают вредного воздействия на организм человека и будущих поколений.
Международной организацией по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (FAO) при ООН разработана классификация пищевых добавок в системе Codex Alimentarius (международная цифровая система).
Данная классификация содержит подробную информацию о побочных эффектах разрешенных в мире пищевых добавок. В частности, по мнению специалистов FAO, некоторые добавки могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта и даже способствовать образованию злокачественных опухолей.
Наличие ПД в продуктах питания обозначено на упаковке кодом Е и соответствующей цифрой. Буква «Е» - начальная буква в слове "Europe" (Европа (обозначение добавок в странах Европейского союза). Наличие ее означает, что продукт (изделие) произведено в Европе и содержит конкретную пищевую добавку.
Кроме того, все компоненты, применяемые в области Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International Number System, Международная цифровая система) свой трех- или четырехзначный номер, который позволяет точно идентифицировать вещество и избежать ошибок при переводе.
Цифры указывают точное классификационное подразделение ПД. То есть, цифровой код, код конкретной пищевой добавки – это характеристика пищевой добавки к продукту. Например: Е 152 – активированный уголь, Е 251 - нитрат натрия и т.д.
Наличие такого Е-номера означает, что данная пищевая добавка прошла, соответствующие проверки на безвредность в европейской стране-изготовителе продукта питания и может быть применена (рекомендована) в рамках её установленной безопасности и технологической необходимости.
Международные исследовательские центры по заказу Евросоюза тщательно проверяют все эти вещества на безопасность. При этом, например, вкусоароматическая добавка, имитирующая запах клубники, должна быть не только не токсична, но и гипоаллергенна, т.е. не вызывать аллергической реакции даже у тех, кто страдает аллергией на настоящую клубнику. [3]
Классификация пищевых добавок:
1. В зависимости от использования пищевые добавки делятся на:
- сырьевые – продукты и/или вещества, используемые в качестве вспомогательного сырья.
- технологические – вещества или их комплексы, используемые для управления технологическими процессами.
2. Согласно европейской цифровой кодификации пищевые добавки классифицируются следующим образом:
Е 100-и далее - красители
Е 200- и далее - консерванты
Е 300- и далее - антиокислители, антиоксиданты
Е 400- и далее - стабилизаторы, консистенции (загустители)
Е 450- и далее; Е 1000 и далее – эмульгаторы
Е 500 – и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители
Е 600- и далее - усилители вкуса и аромата
Е 700, 800 – запасные индексы для другой возможной информации
Е 900 – и далее – глазирующие агенты, улучшители муки и хлеба.
До 1500 – другие добавки
3. В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки можно сгруппировать следующим образом.
Сырьевые:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта. Эта группа включает:
улучшители консистенции;
пищевые красители;
ароматизаторы;
вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты). К ним относятся:
антимикробные средства – химические, биологические;
антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).
В. Улучшители качества пищевых продуктов – БАД.
Технологические добавки:
Пищевые добавки, необходимые в технологии производства пищевых продуктов, эта группа включает:
- ускорители технологического процесса;
- фиксаторы миоглобина;
- технологические пищевые добавки – разрыхлители теста, гелеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.