Тема 3.3 Плодовые пряности

1. Кинза (кориандр) - высушенные зрелые плоды травянистого растения семейства зонтичных. Родина – районы, прилегающие в Средиземному морю. В нашей стране культивируют в средней полосе и южных районах. Основными компонентами эфирного масла (около 1%) являются линалоол, терпенн. Выпускается в целом и молотом видах. Применяется для ароматизации хлебобулочных, мучных кондитерских и табачных изделий, рыбных консервов, кваса и пива, при мариновании рыбы, тушении мяса и др. В качестве пряности используют также свежую и сушеную зелень кориандра, называемую кинзой.

Используется в качестве приправы к овощам, мясным, рисовым блюдам. Эфирное масло кинзы улучшает деятельность пищеварительных желез. Но не следует увлекаться кинзой при обострении язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистите. Плоды кинзы богаты жирами, белками, углеводами. В листьях ее содержатся каротин, витамины С, В1, В2, Р, минеральные соли. Плоды кинзы являются желчегонным средством, способствуют отхаркиванию, улучшению пищеварения.

Оценка качества:

Органолептические показатели:

Кориандр целый: Плоды шаровидной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами желтовато-коричневого цвета. Аромат свойственный кориандру. Вкус пряный, ароматный

Кориандр молотый: Порошкообразный желтовато-коричневого цвета различных оттенков. Вкус и аромат – аналогично.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги (не более 12,0 %) , эфирного масла (не менее 0,5%), общей золы (не более 6,0 %).

2. БАДЬЯН – высушенные зрелые плоды тропического вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Для получения пряности собирают зрелые соплодия в виде звездочек и высушивают их. Соплодия бадьяна состоят из 7-12- плодиков-зубчиков, которые соединены между собой. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный.

В соответствии с ГОСТ 29054 – 91 бадьян по внешнему виду подразделяется на целый и молотый.

Химический состав. Бадья содержит до 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахар и др.

Действие. Бадьян оказывает противоспазматическое действие, а также улучшат работу желудка.

Применение. Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Используется при производстве ликеров, пунша, грога и компотов из слив, груш, яблок и айвы. Бадьян великолепно дополняют вкус теста (в особенности печенья), различных фруктовых супов, пудингов.

В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве благовоний на Востоке использовалась кора дерева. Бадьян – наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй. В России бадьян использует при выпечке всевозможных коврижек. Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья. Бадьяна прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы. Некоторые ценители не обходятся без добавления щепотки молотого бадьяна в сладкий крепкий чай.

Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус.

Оценка качества по ГОСТ 29054 - 91

Органолептические показатели:

Бадьян целый: Внешний вид – плоды в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержаться семена. Цвет – коричневый разных оттенков. Аромат, свойственный бадьяну, вкус сладковато-жгучий, пряный. Бадьян имеет сладковато-горький вкус; по вкусу и запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее.

Бадьян молотый: внешний вид – порошкообразный, цвет – коричневый. Аромат и вкус – аналогично.

Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 12%), массовая доля эфирных масел (не менее 3,0 %), массовая доля золы (не более 5%), массовая доля ломанных (битых) плодов (не более 10,0 % для целого бадьяна), массовая доля поврежденных плодов (не более 3,0 % для целого), массовая доля плодоножек (не более 3,0 % для целого), массовая доля недоразвитых плодов (не более 1,0 % для целого), крупность помола (для молотого бадьяна: Сход с сита № 095 – не более 2 %, а проход через сито № 045 – не менее 80%). Массовая доля металлических примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов, гнилые и пораженные плесенью плоды – не допускаются.

3. СЕЛЬДЕРЕЙ – сельдерей был выведен итальянскими садовниками в XVII в. из дикого сельдерея соленых болот Европы - растения, известного под названием «смоллаж». Семена сельдерея - мелкие, серовато-бурого цвета, с тонкими рубчиками.

Сельдерей – двулетнее растение. Еще в средние века сельдерей пахучий был известен как овощ, и сегодня трудно сказать, является ли он более овощем или пряностью.

Круглый корневой клубень коричневого цвета достигает в диаметре 0,2 м. Из клубня вырастают разветвленные веретенообразные корни того же цвета. Цветет с июня по сентябрь. Семена (Fructus apii) созревают лишь на второй год.

Сельдерей чрезвычайно полезен для здоровья и благоприятное воздействует на пищеварение. Благодаря содержанию апиина и лимонена, сельдерей оказывает профилактическое и лечебное действие.

Сельдерей обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким, пряным вкусом. В продажу поступает в сушеном виде, мелко нарезанным, в виде порошка с солью или сухой зелени.

В качестве пряности используют и семена сельдерея. Главным образом сельдерей используют для приготовления овощных супов, салатов, соусов и различных видов мяса. Он придает приятный вкус гарнирам, майонезу, блюдам из яиц и мясу, приготовленному на гриле [4].