Тема 3.6. Смеси или комбинации пряностей

Помимо отдельных видов пряностей в розничную торговлю (а также для промышленного использования) поступают смеси, представляющие собой набор пряностей для той или иной цели, например набор специй для ухи, домашнего консервирования овощей, пряников и колбасных изделий (для промышленного использования). В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, корица, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Помимо пряностей в смеси могут включаться соль и сахар.

Сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. Эти составные пряности представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь, как от всех остальных пряностей, так и от других смесей.

Смеси пряностей, во-первых, дают возможность расширить, разнообразить букет ароматов, создаваемых отдельно взятыми пряностями, а во-вторых, облегчают использование пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряют создание различных блюд. Достаточно, например, добавить чанную ложку готовой суповой пряной смеси в бульон или так называемой сиамской смеси в картофельное пюре, чтобы получить совершенно новые блюда с оригинальным, не свойственным ни обычному бульону, ни картофелю ароматом. Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли даже чаще, чем отдельные пряности.

В настоящее время количество пряных смесей увеличивается с каждым годом. Они совершенствуются, поражая подчас своими вкусовыми возможностями. Классическим примером пряной смеси, проверенной временем, может служить карри.

Ассортимент пряных смесей:

1. Карри – смесь сухих пряностей в виде порошка.

В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко применяется не только в домашней кухне, но и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран, в частности при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также для соусов карри.

Большие количества этой смеси продаются на мировом рынке в виде порошка для использования в домашней кухне в качестве приправы к овощным, мясным и рисовым блюдам. Постепенно создалось множество местных, национальных вариаций составов карри. Кроме того, после проникновения в Европу и Америку, состав карри варьировался применительно к европейским или американским вкусам – в зависимости от того, какая фирма его выпускала.

Смесь «карри» выпускают в виде порошка, соусов. Несмотря на многообразие этой продукции, прослеживаются некоторые особенности ее создания, а именно: смесь содержит в себе основные компоненты, отличающие ее от других приправ, и вспомогательные, которые либо смягчают, либо усиливают жгучий вкус, а также влияют на ее аромат.

Принято считать, что чаще всего основные компоненты составляют 90%, а вспомогательные - 10%; например, восточно-европейская карри содержит 45% красного перца, 22% кориандра, 18% куркумы (порошок), 5% фенугрека, составляющие основу смеси, а также 5% гвоздики, 3% белого перца (или кардамона), 2% мускатного ореха. Это очень резкая и острая приправа.

Западно-европейские пряные смеси «карри» содержат 30% корня куркурмы, 20% кориандра, 10% фенугрека, 5% кайенского перца, составляющие основу смеси, а также 20% имбиря, 5% черного перца, 5% корицы, 5% гвоздики. Приправа достаточно острая, но более нежная, чем предыдущая.

В странах Среднего Востока, в Западной Индии, Пакистане в состав «карри» дополнительно включают пряности ажгон, асафетиду, растертый сушеный чеснок, что существенно влияет на вкус и аромат смеси. В странах Южной Азии, чтобы усилить аромат пряной смеси, используют еще большее количество пряных трав, среди которых ажгон, асафетида, базилик, галгант, горциния, мята, фенхель.

Смеси «карри» в таком составе готовят, для домашнего пользования.

Промышленное же производство карри с учетом вкусов потребителя выработало стандарты, по которым и готовятся пряные смеси. Количество ингредиентов не превышает 15. Карри выпускают для мяса, овощей, рыбы, риса и т. д. (то есть к определенным блюдам); жгучие и нежные (в зависимости от вкуса); темные и светлые (по цвету).

Непременной составной частью карри должен быть лист карри, то есть лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы. В некоторых странах Востока, а также Европы и Америки, где по местным условиям нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей фенугрека и куркумы уже служит признаком карри.

Наряду с куркумой, действительно составляющей от 20 до 30% любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50% карри), а также фенугрек (от 5 до 10%) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до 6%). Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Вместе они составляют от 46 до 96% порошка карри, в то время как остальные компоненты составляют в общей сложности от 4 до 54% в различных составах карри и призваны, обычно, дать этой пряной смеси тот или иной оттенок аромата, нанесенный на неизменную основу из четырех указанных пряностей.

2. Хмели-сунели – известная сухая пряная смесь, используемая в Грузии и Армении, а также популярная у других народов Какавказа. Полный состав смеси должен, включать пряности: фенугрек (пажитник), кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер садовый, мяту, лавровый лист, майоран, перец красный (2%), шафран (0,1%).

Если в хмели-сунели входит меньшее, количество трав, а именно: красный перец – 1-2%, шафран - 0,1% и базилик, кориандр, майоран, укроп, ~ то это сокращенный вариант пряности. Все травы, кроме перца и шафрана, берут в равных частях.

Хмели-сунели готовят из высушенных по отдельности трав, измельченных до порошкообразного состояния. В целом смесь душистая по запаху, острая на вкус, зеленая по цвету. Хранят ее в сухом, прохладном месте. Смесь, не использованную до конца после вскрытия пакета, лучше пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой. Хмели-сунели применяют для грузинских национальных блюд харчо, сациви и других.

По внешнему виду хмели-сунели – перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета, представляющая собой сухой порошок,

3. Сиамская (тайская) смесь. Сиамская смесь – одна из наиболее известных маложгучих смесей. Ее традиции зародились и развивались в Таиланде, Камбодже, Бирме, странах Индокитая, где рыба и рис являются основными продуктами питания. Здесь также едят блюда из птицы и мяса. Чтобы разнообразить блюда, народы этих стран развивали традиции приготовления пряных смесей, заимствуя их из китайских, японских и индийских рецептов.

Традиционно в состав сиамской смеси входит 10 пряностей, а лук-шалот - основной компонент, и обязательно превышает все остальные в 10 раз, как по весу, так и по объему.

Чтобы правильно приготовить сиамскую смесь, надо взять сначала 7 пряностей: чеснок (порошок) - 1 часть, фенхель (укроп) ~ 1 часть, анис - 1 часть, бадьян - 1 часть, куркума - 1 часть, мускатный орех, (цвет) - / часть, перец черный - 1 часть. Все хорошо размешать, а потом добавить остальные пряности: перец красный (порошок) - 2 части, петрушка (листья или семена, протертые в порошок) ~ полчасти, кардамон - полчасти.

Порошок сиамской смеси обладает приятным своеобразным запахом. Все свои особенности он проявляет в смеси с искусно обжаренным луком-шалотом в растительном масле. При обжаривании его выделяется луковый сок, который в сочетании с сиамской смесью и обладает магической силой, сдабривая блюда из риса, мяса, картофеля.

4. В Европе широко распространены готовые смеси под названием «Букет гарни». Они используются в немецкой, французской, датской, шведской и других кухнях для приготовления супов (прозрачных и непрозрачных) — овощных, мясных, грибных. В порошки готовых смесей часто кроме пряностей включают пищевые добавки: крахмал, муку, глутамат натрия, различные экстракты, соль, сахар и т. д. Пряности могут быть молотыми и целыми. Сопровождаются рекомендациями по применению.

Обычно на 4 порции супа кладут 1 чайную ложку смеси, за 2-3 минуты до конца варки; накрыв крышкой, настаивают до 5 минут.

Пример:

ФРАНЦУЗСКИЙ «БУКЕТ ГАРНИ» Пряная смесь, в состав которой входят: петрушка корень и лист, лавровый лист, кервель, чабер, укроп, чеснок, черный перец, шафран. Выпускается в порошке.

5. «VEGETA» Словакия, Чехия, Венгрия). Производится в очень многих вариантах для супов, а также соусов, подливок, мясных блюд. В ее состав включены, кроме семи пряных трав и овощей, соль, глутамат натрия, обладающий известной способностью усиливать вкус блюд. «Вегету» легко подобрать по своему вкусу. На пакетиках указаны ее предназначение и особенности: «Вегета» с красным перцем, «Вегета» с карри, «Вегета» для гуляша и т. д. Оригинальное и неизменное сочетание компонентов «Вегеты» создает особую гармонию вкуса и аромата, подчеркивает и дополняет естественный вкус пищи и одновременно обогащает ее питательными веществами. «Вегета» облагораживает вкус супа, жаркого, салата - любого блюда, кроме сладкого.

Тема Характеристика и классификация приправ

От пряностей следует отличать приправы и ароматические вещества. Особенность приправ состоит в том, что они содержат не весь комплекс ароматических и вкусовых начал, а только отдельную группу и могут выращиваться или производиться в Европе, способны изменять вкус пищи в соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинировании приправ – в кисло-соленый, кисло-сладкий, горько-соленый и т.д. Поскольку гликозидов, алкалоидов и эфирных масел в приправах накапливается в меньших количествах, то их применяют в гораздо большем объеме, чем пряности, а некоторые из них могут быть использованы как самостоятельные блюда для еды с хлебом (болгарский перец, томатные, фруктовые, деликатесные соусы и др.).

Приправы – вещества или продукты, способные изменять или придавать пище соленый, кислый, горький сладкий, острый, жгучий вкусы или их комбинацию. В отличие от пряностей приправы используются в больших количествах.

К приправам относятся: поваренная соль, пищевкусовые кислоты (лимонная, уксусная и др.), соусы (томатный, соевый, фруктовый, овощные, майонез), столовая горчица, столовый хрен, аджика.

Ароматические вещества (естественные и искусственные ароматизаторы), полученные из натурального сырья или химическим способом, которые придают пище аромат, не создавая продукту нового вкуса или привкуса. Они обладают слабыми бактерицидными свойствами, а их применение ограничивается в основном консервами (перечные ароматизаторы) и кондитерскими изделиями, которым хотят придать соответствующий аромат – розы, жасмина, ириса, какао и т.д.

Приправы можно подразделить на две групп: специи и соусы

К специям относятся химические вещества предназначенные улучшать вкусовые, ароматические качества и вид пищевых продуктов. Специи способствуют улучшению переваривания и усвоению пищи, а также увеличивают срок ее хранения. Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами.

В отличие от пряностей, специи рассчитаны лишь на то, чтобы изменить вкус. Аромата они не имеют. И вкус изменяют сильно и прямолинейно, а не в нюансах, как это свойственно пряностям. Они придают пище резкий четкий вкус: соленый, сладкий, острый, но могут и полностью ее обезвкусить. В целом они уплотняют консистенцию блюд, а некоторые из них делают консистенцию рыхлой. Присутствие в пище специй всегда заметно. Примером специй может служить поваренная соль, уксус, лимонная кислота и тд.

Соусы способны сделать консистенцию блюда мягче, нежнее, приятнее для еды. В противоположность специям и пряностям, соусы нуждаются в специальном приготовлении, а также требуют особых условий хранения, так как подвержены сравнительно быстрой порче, в то время как специи могут без специальных условий. Ассортимент приправ и соусов крайне разнообразен и, главное, может легко расширяться и видоизмениться путем кулинарного творчества. Готовые соусы (майонез, горчица, кетчуп и тд.) ориентированы исключительно на улучшение качества пищи и повышение вкусового разнообразия.