5.6. Паприка – отличается жгучим и более мягким вкусом, имеет слегка сладковатый привкус.

Описание: Это сладкий стручковый перец, который появился путем культивирования сортов красного перца. Паприку еще называют «венгерским перцем». Молотые стручки паприки — одна из самых универсальных и многогранных пряностей.

Происхождение: Балканы.

Произрастает: Повсеместно в странах с теплым климатом.

Применение: в кулинарии: Паприка превосходно подходит ко многим блюдам, подчеркивая их собственный аромат. Салаты, овощные и мясные блюда и кетчупы.

6. ТМИН - представляет собой зрелые высушенные плоды двухлетнего пряного растения. Сильный аромат и жгучий горьковатый вкус тмина зависят от эфирного масла (3 - 7 %), в состав которого в основном входят карвон и лимонен. Считается, что наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Беларуси, где он растет в диком виде.

Содержание эфирного масла в семенах 4 - 6%. Масло более чем на половину состоит из D-карвона (С₁₀Н₁₄О), в меньших количествах представлены D-лимонен (С₁₀Н₁₆) и дигидрокарвон.

Используют тмин в хлебопечении, сыроделии, в кулинарии при изготовлении первых и вторых блюд (особенно картофельных, капустных и творожных), при засолке и квашении овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

В зависимости от назначения тмин производят целым или молотым.

Оценка качества по ГОСТ 29056 - 91

Органолептические показатели:

Тмин целый. Внешний вид – плоды тмина продолговато-овальной формы длиной 3 - 8 мм и шириной 1 - 2 мм, цвет - коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, светложелтые на ребрышках. Аромат – очень сильный, свойственный тмину, вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Тмин молотый. Внешний вид – порошкообразный, цвет – коричневато - бурый. Аромат – свойственный тмину, вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 12%), массовая доля эфирных масел – не менее 2,0%, зольность – не более 8,0%. Массовая доля металлических примесей. Зараженность вредителями хлебных запасов, гнилые и пораженные плесенью плоды – не допускаются. Содержание примеси растительного происхождения – до 2%, поврежденных плодов – не более 2% и минеральных примесей – не более 0,5%, эти показатели нормируются для целого тмина. Для молотого стандартом регламентируется крупность помола: Сход с сита № 095 – не более 2 %, а проход через сито № 045 – не менее 80%).

7. Фенхель (Foeniculum vulgare Mill.) Hoffm.) - представляет собой зрелые высушенные плоды и полуплодки многолетнего пряного растения семейства зонтичных.

Распространение. Родина фенхеля - Южная Европа, область Средиземноморья и Малой Азии. Еще древние греки, римляне, египтяне, индийцы и китайцы использовали его как пряность и лекарство.

Характеристика. Фенхель обыкновенный - мощное (до 2 м высотой) двухлетнее или многолетнее растение семейства зонтичных, внешне похожее на тмин луговой. Мелкие желтые цветки соцветия очень ароматные. Плоды - ароматные двусемянки, продолговатые, овальные.

Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом-осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 градусов и обмолачивают. В настоящее время культивируют в Северной Европе, в Средиземноморье, в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии.

Химический состав. Характерный запах вызван содержанием в растении анетола и фенхона. Плоды содержат до 6 % эфирного масла, до 12% жирного масла, а также белки, сахар и др.

Применение. Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов.

Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.

Оценка качества

Органолептические показатели:

Плоды фенхеля продолговатые, овальные, коричневой окраски с буровато-зеленоватым оттенком, светложелтые на ребрышках. Аромат – сладкий пряный, напоминающий анис и сладковатым, слегка острым вкусом.

Физико- химические показатели: массовая доля влаги (не более 12%), массовая доля эфирных масел – не менее 6,0%, зольность – не более 8,0%, содержание сорной примеси – до 2%, поврежденных плодов – не более 2% и минеральных примесей – не более 0,5%.[50]