- •Министерство образования и науки российской федерации федеральное агенство по образованию уральский государственный экономический университет
- •Чугунова о.В., Пастушкова е.В. Товароведение и экспертиза вспомогательных товаров. Табак и табачные изделия
- •Тема 3.7 Смеси или комбинации пряностей
- •Введение
- •Раздел 1. Пищевые добавки
- •Тема 1. Пищевые и биологически активные добавки.
- •4. В зависимости от разрешения к применению в нашей стране все пищевые добавки подразделяются на:
- •1.2. Биологически активные добавки
- •РАздел 2 натуральные улучшители консистенции
- •Тема 2.1 Крахмал и крахмалопродукты
- •1.1 Крахмал
- •Мойка картофеля
- •Измельчение
- •Выделение крахмала из кашки
- •Промывание
- •Зерно замачивают в сернистой кислоте при температуре 650с
- •Дробление
- •Отделение зародыша
- •Измельчение в крупку
- •Смешивание с водой (кашка)
- •1.2. Крахмалопродукты
- •1.2.1 Саго искусственное
- •1.2.2. Модифицированные крахмалы
- •1.3. Продукты гидролиза крахмала
- •Тема 2.2 Желирующие продукты
- •2.1 Пектиновые вещества
- •2.2 Желирующие продукты на основе водорослей.
- •2.3. Желатин пищевой
- •Тема 2.3. Разрыхлители
- •Раздел 3. Пряности и приправы
- •Тема 3.1 Характеристика и классификация пряностей
- •Тема 3.2. Семенные пряности
- •2.1. Белая горчица.
- •2.2. Горчица Сарепская (Brassica junceaCzern)
- •2.3. Горчица черная, настоящая, французская (Brassica nigra (l.) Koch)
- •Тема 3.3 Плодовые пряности
- •Оценка качества:
- •4. Каперсы колючие (Capperis spinosa l.)
- •5.4. Перец стручковый (Capsicum annuum l.)
- •5.6. Паприка – отличается жгучим и более мягким вкусом, имеет слегка сладковатый привкус.
- •7. Фенхель (Foeniculum vulgare Mill.) Hoffm.) - представляет собой зрелые высушенные плоды и полуплодки многолетнего пряного растения семейства зонтичных.
- •Тема 3.3. Цветочно – семечковые пряности
- •Тема 3.4. Листовые пряности
- •Тема 3.6 Коровые и корневые пряности
- •1. Коровые пряности:
- •2. Корневые пряности
- •Тема 3.6. Смеси или комбинации пряностей
- •Тема 3.9 Поваренная соль
- •Тема 3.10 Пищевкусовые кислоты
- •Тема 3.11 Готовые приправы или соусы
- •Тема 3.12 Экспертиза, идентификация и фальсификация пряностей и приправ. Факторы, сохраняющие качество
- •Раздел 5. Сопутствующие товары
- •Раздел 6 табачные изделия
- •Виды нарезки для трубочных табаков
- •Тесты первого уровня
- •Тесты второго уровня
2. Корневые пряности
ИМБИРЬ – высушенные, очищенные и измельченные корневища тропического растения из семейства имбирных. Содержание эфирного масла в имбире не более 4%.
Распространение. Родиной его является Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. Особо важную роль имбирь играл в средневековой торговле.
В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия.
В переводе с санскрита название этой пряности означает «в форме рога».
В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный - «барбадосский», а белый, очищенный – "бенгальский".
Характеристика. Имбирь представляет собой многолетнее травянистое растение семейства Имбирных. Высота некоторых особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или желтые цветки.
Плод - коробочка с мелкими черными семенами. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Сбор корневищ производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную.
Химический состав. Характерный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла. Резкий вкус обусловлен содержанием в корневище различных смол (гингерол, цингерол, шогаол и др.)
Применение. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, например, бенедиктина, фруктовых соков и пуншей, а в Англии – популярного имбирного пива.
Как пряность в кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных кусочков, напоминающих различные фигурки.
В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный – «барбадосский», и белый, очищенный – «бенгальский». Белый – это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце (грязно-белого и сероватого цвета). Черный - неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.
В Росси имбирь издавна применяется в квасах, сбитнях, различных настойка, имбирные пряники, употребляют в блюдах из мяса и птицы, как усиливающую аромат добавку в чай.
Добавляют имбирь в тесто для печенья, в пудинги, различны сладости, компоты из груш и в консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов.
Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. Известен также экстракт из имбиря – спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества.
В зависимости от назначения имбирь производят кусочками корневищ, молотым или строганным.
Оценка качества имбиря по ГОСТ 29046-91:
Органолептические показатели:
Аромат и вкус - свойственный имбирю, вкус острый пряный, без посторонних привкусов и запахов.
По внешнему виду имбирь – плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде – мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах – жгуче-пряные. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол, накапливающееся в количестве 0,6 - 1,8%. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом.
Цвет - для корневищ кусочками светло- серый, для молотого и строганного - серовато- желтый.
Физико – химические показатели: массовая доля влаги (не более 12,0%), массовая доля эфирного масла (не менее 1,4 %), зольности (не более 5%), Ограничивается количество корневищ с грубоволокнистым строением (не более 5%), с заплесневевшей поверхностью (не более 3%), поврежденных (не более 5%), содержание ферропримесей (не более 10 мг на 1 кг). Нормируется крупность помола. Не допускается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с посторонним запахом.