4.6.Завдання № 6

Вивчити та провести відбір проб молочних продуктів.

Відбір проб проводиться відповідно до нормативної документації на порядок і методи відбору кожного виду харчових продуктів. Проба рідких продуктів, що надається на дегустацію повинна бути близько 200 см³; твердих - близько 100 г, щоб забезпечити 2 - 3-х кратне визначення органолептичних властивостей. Проби молока і молочних продуктів до початку аналізу слід зберігати при температурі 2 - 6 ⁰С, проби морозива при температурі не вищі -2 °С і аналізувати не пізніше, ніж через 4 години від відбору. Відібраний зразок перемішують шпателем або шляхом 5-ти кратного перевертання споживчої упаковки, після розкриття в чисту і суху чашку Петрі (або скляний стакан) вносять біля 1/2 їх об'єму. Скляний посуд для зразків повинен бути прозорим, безбарвним і з рівним днищем. За наявності відстою жиру в пастеризованому (стерилізованому) молоці проводять нагрів до температури 30-34 ⁰С на водяній бані.

Для оцінки запаху, смаку, зразок продукту заздалегідь піддають тепловій обробці в лабораторних умовах і оцінюють за відповідною бальною шкалою.

Для молока і вершків в чисту і суху колбу місткістю 100 см³ з пробкою наливають 55-65 см³ продукту. Між пробкою і горлом колби вкладають смужку алюмінієвої фольги і поміщають колбу на водяну баню. Температуру теплової обробки 80-90 ⁰С контролюють по термометру, поміщеному в окрему колбу з продуктом. Через 30 секунд після досягнення температури зразка 72 ⁰С пробу виймають з водяної бані та охолоджують до 35-39 °С.

Для визначення запаху і смаку йогурту беруть 40 см³ зразка, поміщають в пластиковий посуд без запаху місткістю 60 см³і зберігають при температурі 3-4 °С.

Для відновлення згущених (сухих) молочних продуктів 40г розводять в теплою дистильованою (або кип'яченою) водою температурою 38-40 ⁰С в стакані з прозорого або безбарвного скла до об'єму 100 см³ , ретельно розтираючи грудочки. Одержану суміш (сухих молочних продуктів) залишають на І0-15 хвилин для набухання білків. Температура аналізованих зразків повинна бути 15-20°С.

4.7. Завдання № 7

Вивчити та провести дегустацію молочних продуктів.

Органолептична оцінка молочних продуктів на засіданнях дегустаційної комісії проводиться закритим способом: зразки шифруються і дегустують під номерами, без повідомлення дегустаторам характеристик продукції.

При проведенні дегустації молочних продуктів необхідно заздалегідь підібрати проби: від продукції із слабовираженим запахом і смаком до найбільш виражених. Спочатку дегустують молоко і вершки, потім кисломолочні напої, сир, сметану, морожене, згущене молоко з цукром і т.д. Щоб уникнути позитивного або негативного зовнішнього вигляду, кольору і консистенції продукту дегустацію по запаху і смаку можна проводити окремо. При невідповідності зовнішнього вигляду, кольору і консистенції продукту вимогам стандартів подальшу оцінку виробляти недоцільно.

При органолептичній оцінці згущених (сухих) молочних консервів увага надається зовнішньому вигляду і стану внутрішньої поверхні споживної упаковки або транспортної тари, тому на дегустацію продукти можуть бути представлені в споживному вигляді. Аналіз цих продуктів проводять в нерозведеному або відновленому вигляді.

Для оцінки зовнішнього вигляду, кольору, консистенції молочних продуктів пробу (у чашці Петрі або скляному стакані) поміщають на білу поверхню і оглядають. При аналізі кисломолочних напоїв, сметани, сиру і сирних виробів оглядають поверхню продукту після розкриття транспортної тари або споживної упаковки.

Колір кисломолочних напоїв, сметани в пляшках або банках з прозорого безбарвного скла визначають, не відкриваючи упаковки.

Характер визначення консистенції кисломолочних напоїв, сметани залежить від його вигляду, способу виробництва і упаковки.

Неоднорідність консистенції пастеризованою (стерилізованого) молока визначають перевертаючи, плавно нахиляючи і поволі повертаючи в початкове положення, оцінюючи при цьому наявність на внутрішній поверхні посуду непрозорі частинки.

Консистенцію сиру і сирних виробів визначають на вигляд розтиранням на пергаменті при обов'язковому випробуванні продукту. Продукт з ніжною консистенцією легко розтирається шпателем і при випробуванні не борошнистий і не має твердих крупинок; з рихлою, маже, слабкою консистенцією залишається на шпателі нерівномірним шаром.

Таблиця 8.3 - Оцінка консистенції кисломолочної продукції

п/п	Спосіб виробництва (розфасовка в споживній тарі)
	Термостат	Резервуарний
1	Визначають наявність або відсутність сироватки. Пробу беруть ложечкою, не перемішуючи згусток. Якщо неможливо пробу узяти ложечкою, продукт злегка перемішують шляхом перевертання і поміщають в прозорий стакан	Не розкриваючи упаковки перемішують, 5-кратно перевертаючи або перемішують шпателем близько 1 хв. При упаковці продукту в скляні банки відзначають малу наявність або відсутність сироватки
2	По тому, що закінчується, формі проби, зламі згустка як на ложечці, так і разом узяття проби судять про характер консистенції	Після розкриття упаковки переливають в прозорий безбарвний стакан. По тому, що закінчується продукту судять про характер консистенції

Запах, смак молока, вершків оцінюють комісією з 3-х і більш дегустаторів. Аналізовану пробу порівнюють із заздалегідь підібраною пробою молока без пороку запаху і смаку, оціненої вищою кількістю балів. Запах визначають відразу після струшування представленої колби. Потім 18-20 см поміщають в сухий чистий стакан І оцінюють смак.

Для об'єктивного визначення цих властивостей пастеризованого (стерилізованого) молока аналіз проводять при кімнатній (або 35-39 ⁰С) температурі смак визначають, аналізуючи близько 10 см³ проби, обполіскуючи їм ротову порожнину до коріння язика.

Якщо розбіжності між оцінками дегустаторів перевищують 1 бал, пробу повторно аналізують, але не раніше, ніж через 30 хвилин.

Кожен член дегустаційної комісії індивідуально записує свою оцінку про якість зразка в дегустаційний лист встановленого зразка по відповідній для кожного продукту бальної системи, який після закінчення засідання передається секретарю комісії.

Для органолептичної оцінки молочних продуктів (сирого, питного молока, кисломолочних напоїв, сметани) пропонується 9-ти бальна шкала, яка складається з 5-ти рівнів (9 балів – «відмінно», 7 – добре, 5 - «менш привабливо», 3 – «задовільно», 1 – «погано») і дає можливість комплексно оцінити якість продукту, враховуючи всі його органолептичні показники; колір, запах, смак і консистенцію.

Розподіл балів показників якості представлено в таблиці 8.4.

Таблиця 8.4 - Кількісний розподіл 9-ти бальної шкали

Найменування показників	Кількість балів
	9-«відмінно»	7 - «добре»	5 - «менш привабливо»	3-«задовільно»	1 - «погано»
Колір	1	1	1	0,5	0
Консистенція	2	2	2	1	0,5
Запах	2	1	1	0,5	0
Смак	4	3	1	1	0,5

Враховуючи значущість (вагові коефіцієнти) кожного показника якості та основні дефекти молочних продуктів, виникаючі при їх виробництві і роблять безпосередній вплив на їх якість, складає 9-ти бальні шкали для кожного молочного продукту, представлені в таблицях 8.5-8.7.

Таблиця 8.5 - Шкала бальної органолептичної оцінки питного молока

Критерії оцінок
9 – «відмінно»	7 – «добре»	5 – «менш привабливо»	3 – «задовільно»	1 – «погано»
Колір
Білий. Для топленого – кремовий, нежирного – злегка синюватий	Білий з слабо жовтим відтінком. Для топленого - кремовий, нежирного – злегка синюватий	Білий з жовтим відтінком. Для топленого – кремовий, нежирного – злегка синюватий	Слабкі відтінки: жовті, рожево-червоні, коричневі	Виражені, помітні коричневі, рожево-червоні відтінки
Консистенція
Однорідна, непрозора, без осаду, нетягуча, не в’язка, без пластівців білка і грудочок жиру. Для топленого - без відстою	Однорідна, непрозора, без осаду, злегка тягуча, і в’язка, без пластівців білка і грудочок жиру. Для топленого - без відстою	Однорідна, непрозора, в’язка і помітний відстій жиру	Однорідна, непрозора, в’язка і помітний відстій жиру.	Хлоп`євидна, непрозора, в’яз-ка з помітним відстоєм жиру.
Смак і запах
Чисті, приємні, без сторонніх невластивих присмаків і запахів. Допускається для топленого молока присмак пастеризації	Недостатньо виражені, порожні без сторонніх присмаків і запахів	Слабко кормові, смак злегка окислений хлібний, ліполізний, запах пастеризації.	Виражені кормові, запахи лука, часнику, полину і ін. трав. Смак злегка солоний, гіркий окислений, ліполізний, зайве кислий	Смак гіркий, згірклий, пліснявий, гнильний. Запах і смак нафтопродуктів, лікарських, миючих засобів та ін. хімікатів.

Таблиця 8.6 - Шкала бальної органолептичної оцінки сметани

Критерії оцінок
9 – «відмінно»	7 – «добре»	5 – «менш привабливо»	3 – «задовільно»	1 – «погано»
Колір
Білий, рівномірний по всій масі	Білий з кремовим відтінком	Білий з кремовим відтінком, недостатньо рівномірний по всій масі	Білий нерівномірний з одиничними незначними відтінками і сірого, білого, кремового кольору	Білий з кремовим відтінком, рівномірний з кольоровими плямами цвілі
Консистенція
Однорідна, густа, щільна	Однорідна, недостатньо густа і щільна. Допускається недостатньо густа, злегка в’язка, наявність поодиноких пузирів повітря	Рідка, слабка, або слизиста, тягуча	Рідка, слабка, або слизиста, тягуча	Неоднорідна, грудкувата, з вираженим відстоєм сироватки. Наявність значного спучування, газоутворення
Смак і запах
Кисломолочні, чисті, властиві пастеризованому продукту (з вираженим присмаком і ароматом). Допускається слабо виражений кормовий присмак і слабка гіркота	Недостатньо виражені, порожні без сторонніх не властивих присмаків і запахів	Нечисті, кормове, слабкі присмаки трав, лікарських, хімічних засобів, пакувального матеріалу	Зайве кислі, дріжджові, присмаки згірклості окислення	Смак гіркий, згірклий, запах виражений, затхлий, металевий (тари), пакувального матеріалу

Таблиця 8.7 - Шкала бальної органолептичної оцінки кефіру

Критерії оцінок
9 – «відмінно»	7 – «добре»	5 – «менш привабливо»	3 – «задовільно»	1 – «погано»
Колір
Білий, рівномірний по масі	Молочно-білий, злегка кремовий, рівномірний по масі	Недостатньо білий, кремовий, не достатньо рівномірний по масі	Нерівномірний, з відтінками молочно-білого, кремового кольору	Значні відмінності відтінків жовтого, білого, кремового кольору
Консистенція
Однорідна. Допускається газоутворення у вигляді ок-ремих очок і незначне від-ділення сироватки	Однорідна з порушеним згустком. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок і незначне відділення сироватки	Рідка, не достатньо однорідна, в’язка. Незначний відстій сироватки (жиру).	Рідка однорідна з порушеним згустком, в’язка. Значний відстій сироватки (жиру).	Однорідна рідка хлоп`єви-дна і крупінчата, в`яла. Зайве спучування, газоутворення
Смак і запах
Кисломолочний, чистий, освіжаючий. Смак злегка гострий. З наповнювачами в міру солодкий	Недостатньо виражений, порожний, без сторонніх присмаків і запахів	Слабкий не типовий, надмірно дріжджовий кормовий	Надмірно кислий смак і запах, заброджені, виражені кормові	Смак гіркий, пліснявий, окислений, запах пакувального матеріалу

За одержаними результатами зробити висновок про якість молочної продукції. Вибрати відповідну форму акта експертизи та заповнити його у відповідності із отриманими даними дослідження.