Лабораторна робота № 12 Ідентифікація та виявлення фальсифікації майонезу

1. Мета роботи

1. Ознайомитись із засобами ідентифікації майонезу

2. Виявити факт наявності або відсутності фальсифікації майонезу, встановити вид фальсифікації.

2. Загальне положення:

Ідентифікаційні ознаки майонезу.

Майонез (франц. Mayonnasi) – смачний холодний жировий соус, який являє собою сметаноподібну дрібнодисперсну емульсію типу «масло у воді».

Виготовляється майонез з рафінованої дезодорованої рослинної олії з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, ароматизаторів, смакових добавок, прянощів, які дозволені для використання при виробництві харчових продуктів органами державного санітарного епідеміологічного нагляду. Майонез вживають як приправу для поліпшення смаку м’ясних, рибних, овочевих блюд, а також як добавку для виготовлення харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів та ін.). Деякі види майонезу можливо використовувати як бутербродні.

Класифікація і асортимент майонезу. Залежно від складу, призначення майонези умовно поділяють на:

• столові (мають сметаноподібну консистенцію );

• бутербродні (мають кремоподібної консистенцію);

• десертні (мають консистенцію густої сметани або кремоподібної консистенцію).

Згідно із діючим стандартом ДСТУ 4487:2005, майонези, залежно від масової частки жиру, поділяють на: висококалорійні (більше 55%), середньокалорійні (40-55%); низькалорійні (менше 40%).

Разом з тим, не встановлюючи жорстких вимог щодо масової частки вологи і кислотності, діючий міждержавний стандарт фактично узаконює фальсифікацію продукції, оскільки технічний опис процесу виробництва, а отже, і рецептури, є «комерційною таємницею», якої споживачеві не знають.

3. Матеріальне забезпечення:

– зразки майонезу;

– Про безпечність та якість харчових продуктів: Закон України від 23.12.97 р. № 771/97 – ВР.

– нормативна документація на майонез.

4. Методика виконання роботи

4.1. Завдання № 1

Визначення органолептичних показників. Визначають у такій послідовності: консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах, смак. При цьому майонез доводять до температури 202⁰С.

Консистенція. Відкривають споживчу тару і зрушують шпателем у бік шар майонезу. Слід від шпателя не має запливати протягом 255 с. майонез із туб, пакетів або проби, відібрані з фляг, переносять у скляні стакани, витримують 30 хв для відновлення структури і чинять, як описано вище.

Визначення зовнішнього вигляду і кольору. Пробу майонезу масою не менше 30 г уміщають у стакан. Його ставлять на аркуш білого паперу і розглядають при розсіяному денному світлі, визначаючи зовнішній вигляд, колір, та відмічають відсутність або наявність сторонніх включень.

Визначення смаку та запаху. Майонез, відібраний для дослідження, попередньо перемішують шпателем. Для визначення смаку кількість продукту має бути достатньою для розподілення по всій ротовій порожнечі (3-10г). майонез утримують у роті 5-30 с., не ковтаючи, потім видаляють

Визначення кислотності. У конічну колбу зважують із точністю до 0,01 г 1,9-2,1 г майонезу, розчиняють у 50 см³ дистильованої води, перемішують і титрують розчином гідрооксиду калію у присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення

Кислотність майонезу у перерахунку на оцтову або цитронову кислоту розраховують за формулою, %

Х= (12.1)

де V – об’єм розчину гідроксиду калію, витрачений на титрування, см³

К – поправка до титру розчину гідрооксиду калію

N- коефіцієнт перерахунку, який дорівнює 0,0060 – для перерахунку на оцтову кислоту, 0,0064 – на цитринову кислоту.

M – маса майонезу, г

Визначення стійкості емульсії Центрифужну пробірку заповнюють до верхньої поділки майонезом, кладуть у центрифугу і центрифугують 5 хв із швидкість 25 об/с. потім цю пробірку кладуть у киплячу воду на 3 хв та знову центрифугують 5 хв.

Стійкість емульсії у процентах незруйнованої емульсії за об’ємом розраховують за формулою:

Х= (12.2)

де а – об’єм незруйнованої емульсії, см³

10 – об’єм проби майонезу

Визначення масової частки вологи. У сухий алюміневий бюкс зважують 2,9-3,1 г майонезу і висушують на закритій електричній плиті при безперервному помішуванні паличкою. Температура сушіння контролюється термометром, який знаходиться в такому же бюксі з невеликою кількістю олії, що має температуру 14010⁰С.

Висушування (випаровування) завершують, коли припиняється спінювання майонезу і осад побуріє. Після цього бюкс висушують у сушильній шафі при температурі 1033⁰С, охолоджують і зважують. Масову частку вологи визначають за формулою:

Х= (12.3)

де m – маса наважки майонезу, г

m₁, m₂ –відповідно маса бюкса з наважкою до і після висушування, г

Х – кислотність майонезу в перерахунку на оцтову кислоту.

Таблиця 12.1 - Оцінка якості майонезу

Показники	Дослід		Вимоги ГОСТу
	№1	№2
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд, консистенція
Смак і запах
Колір
Фізичні показники
Масова частка жиру, %
Масова частка вологи, %
Кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, %
Стійкість емульсії, процент незруйнованої емульсії, не менше