3 Производственно-технологическая лаборатория

Должностная инструкция лаборанта

Лаборант технического анализа относится к категории рабочих. На должность лаборанта технического анализа назначается специалист, имеющий среднее или средне специальное образование.

Лаборант технического анализа в своей деятельности подчиняется ведущему инженеру-технологу Скидельского хлебозавода.

Должностные обязанности:

1. Вести контроль за порядком отпуска муки на производство;

2. Контролировать условия хранения и подготовку сырья к пуску в производство;

3. Контролировать соблюдение технологического режима приготовления закваски, жидкого полуфабриката, опар, теста согласно технологических инструкций, разделку заготовок (отклонение в весе кусков теста, форма заготовок), режим расстойки (продолжительность, температура и относительная влажность в расстойном шкафу, качество расстоявшихся заготовок), режим выпечки изделий (загрузка пода и листа заготовками, температура пекарной камеры, продолжительность выпечки), качество готовой продукции , вырабатываемой бригадой для проверки правильности ведения технологического процесса и изменений в случае необходимости;

4. Сообщать начальнику участка, ведущему инженеру-технологу о фактах нарушения технологического режима;

5. Производить проверку состояния и ежесменный съем металла с магнитов (совместно сдежурным слесарем);

6. Принимать участие в разработке и внедрении мероприятий по улучшению качества продукции;

7. Отбирать от каждой партии изделий своей бригады среднюю пробу для определения химического анализа;

8. Осуществлять мероприятия по выявлению и борьбе с очагами заражения картофельной болезнью;

9. Контролировать правильность переработки брака;

10. Принимать участие в проведении пробных выпечек и работ по обновлению заквасок;

11. Требовать от сменного мастера принятия мер для выполнения утверждённых рецептур, технологических режимов и устранения выявленных недостатков;

12. Своевременно выполнять задания руководства;

13. Обеспечивать сохранность кооперативной собственности;

14. Осуществлять контроль за санитарным состоянием цеха.

Лаборант химического анализа имеет право:

1. Ставить вопросы о привлечении к ответственности нарушителей технологического процесса.

Лаборант химического анализа несет ответственность за выполнение:

1. Норм действующего законодательства Республики Беларусь, решений органов управления потребительской кооперации Республики Беларусь, устава райпотребобщества;

2. Норм, регламентирующих ведение собственного производства, а также обеспечивающих сохранность имущества, переданного в его ведение;

3. Задач и функций, возложенных на него:

-за соблюдением методов анализа, установленных ТНПА;

-за правильность оформления результатов анализа;

-за правильность ведения журналов по утвержденным формам;

-за достоверность проводимых исследований;

-за сохранность лабораторных приборов, оборудования, химической посуды и химических реактивов;

-за отгрузку в торговую сеть продукции, соответствующей требованиям ТНПА.

Должностная инструкция технолога

Технолог участка относится к категории специалистов. На должность технолога участка назначается специалист, имеющий среднее специальное или высшее технологическое образование и стаж работы не менее 3 лет. Технолог в своей деятельности подчиняется ведущему инженеру-технологу Скидельского хлебозавода.

Технолог участка обязан:

1. Проводить работы по улучшению качества изделий, разработке и внедрению новых видов, внедрению нового технологического оборудования и другие работы, предусмотренные планом;

2. Определять порядок расходования (валку муки), составлять производственные рецептуры и технологические указания по всем сортам изделий;

3. Проверять соблюдение установленных рецептур, технологических инструкций;

4. Осуществлять контроль за условиями хранения сырья, подготовкой к пуску в производство;

5. Проводить контрольно-производственные выпечки с целью уточнения качества сырья, порядка расходования муки, производственных рецептур и технологических указаний по сортам изделий;

6. Производить расчет количества полуфабрикатов в брожении в зависимости от ежедневного задания по производству на выработку продукции;

7. Контролировать выход изделий, технологические затраты и потери;

8. Анализировать причины брака, недостатки по качеству изделий;

9. Проводить участие в разработке, внедрении мероприятий по улучшению качества изделий;

10. Пpoверять соблюдение инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию;

11. Соблюдать порядок проведения технического обслуживания испытательного оборудования и графики проверки СИ;

12. Соблюдать правила охраны труда и техники безопасности.

Технолог участка несёт ответственность:

1. Норм действующего законодательства Республики Беларусь, решений органов управления потребительской кооперации Республики Беларусь, устава организации;

2. Норм регламентирующих ведение собственного производства, а также обеспечивающих сохранность имущества,переданного в его ведение;

3. Задач и функций, возложенного на него.

Должностная инструкция ведущего инженера-технолога:

Ведущий инженер-технолог относится к категории специалистов. На должность ведущего инженера-технолога назначается специалист, имеющий высшее технологическое образование и стаж работы не менее 3 лет. Ведущий инженер-технолог в своей деятельности подчиняется начальнику участка Скидельского хлебозавода. В случае временного отсутствия ведущего инженера-технолога

Ведущий инженер-технолог обязан:

1. Проводить работы по улучшению качества изделий, разработке и внедрению новых видов, внедрению нового технологического оборудования и другие работы, предусмотренные планом;

2. Определять порядок расходования (валку муки), составлять производственные рецептуры и технологические указания по всем сортам изделий;

3. Проверять соблюдение установленных рецептур, технологических инструкций;

4. Осуществлять контроль за условиями хранения сырья, подготовкой к пуску в производство;

5. Проводить контрольно-производственные выпечки с целью уточнения качества сырья, порядка расходования муки, производственных рецептур и технологических указаний по сортам изделий;

6. Производить расчет количества полуфабрикатов в брожении в зависимости от ежедневного задания по производству на выработку продукции;

7. Контролировать выходы изделий, технологические затраты и потери;

8. Анализировать причины брака, недостатки по качеству изделий.

9. Принимать участие в разработке, внедрении мероприятий по улучшению качества изделий;

10. Проверятъ соблюдение инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию;

11. Соблюдать порядок проведения технического обслуживания испытательного оборудования и графики поверки СИ;

12. Руководить работой сменных лаборантов химического анализа;

13. Соблюдать правила охраны труда и техники безопасности.

Ведущий инженер-технолог имеет право:

1. Запрещать и приостанавливать производство, отгрузку и реализацию производимой продукции, если они по качеству не соответствуют требованиям технических норматирных актов;

2. Требовать от подчинённых ему лаборантов химического анализа выполнения должностных обязанностей.

Ведущий инженер технолог несёт ответственность:

1. Норм действующего законодательства Республики Беларусь, решений органов управления потребительской кооперации Республики Беларусь, устава организации;

2. Норм регламентирующих ведение собственного производства, а также обеспечивающих сохранность имущества,переданного в его ведение;

3. Задач и функций, возложенного на него.

Постоянный и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требования государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Функции производственно-технической лаборатории:

1. Организовывает технологический процесс производства, обеспечивающий выпуск продукции, отвечающей требованиям действующей нормативной документации (НД).

2. На основе плана производства и действующей НД ежегодно под руководством заведующего производством, начальника планового отдела, главного механика, начальника отдела труда и заработной платы лаборатория разрабатывает технологический план и режим технологическою процесса для каждого сорта изделий и агрегата, и представляет его на утверждение главному инженеру предприятия.

При отсутствии изменений в оборудовании, ассортименте, рецептуре, режимах действие технологического плана может продлеваться приказом по предприятию.

3. Лаборатория ежегодно готовит приказ по заводу, которым устанавливаются основные параметры технологического процесса по видам изделий и агрегатам: влажность теста и его конечная кислотность, масса тестовой заготовки, продолжительность выпечки.

4. Осуществляет технохимический контроль качества основного, дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также контроль соблюдения параметров технологического процесса в соответствии с работой ПТЛ.

5. Ведет контроль размера технологических затрат, потерь и выхода готовых изделий расчетным методом и при необходимости, путем проведения пробных производственных выпечек.

6. Ведет изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства.

7. Составляет отчеты ежемесячно: по качеству проинспектированных изделий; ежеквартально: о результатах анализов муки, переработанной хлебопекарным предприятием; о разработке и освоении новых видов хлебобулочных и кондитерских изделий; о показателях качества продукции; годовой ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием.

Объем работы производственно-технологической лаборатории устанавливается в соответствии с Положением о работе лаборатории, в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, штата работников и утверждается главным инженером предприятия. Штат сотрудников состоит из 5 человек (ведущий инженер-технолог, технолог,3 лаборанта химического анализа).

Анализ основного и дополнительного сырья

Все основное и дополнительное сырье должно поступать на предприятие с качественными документами поставщика и документами, гарантирующими безопасность: удостоверение о государственной гигиенической регистрации и сертификат соответствия (если сырье подлежит государственной гигиенической регистрации и сертификации на территории Республики Беларусь).

Лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья данным документов и нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренными действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Органолептическая оценка качества сырья производится по всем показателям, предусмотренным нормативной документацией на данный вид сырья.

Поступающее на предприятие сырье должно подвергаться проверке согласно схемам лабораторного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного и кондитерского производства. Схема лабораторного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции пересматривается ежегодно. Перечень сырья и контролируемых показателей, предусмотренных схемой лабораторного контроля, может быть расширен производственной технологической лабораторией предприятия с учетом вырабатываемого ассортимента.

При наличии расхождений в данных анализа производственной лаборатории и предприятия-поставщика на предприятии хлебопекарной промышленности организуется комиссия с участием представителей поставщика, и при необходимости, контролирующей организации для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Акты о результатах совместной проверки лаборатория передает руководству предприятия для своевременного предъявления претензии поставщикам в установленном Госарбитражем порядке.

Анализ готовых изделий

Для оценки качества готовых изделий и своевременного обеспечения регулирования технологического процесса производится выборочный контроль готовых хлебобулочных изделий на соответствие их требованиям действующих НД в соответствии со схемой лабораторного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Периодичность отбора проб (образцов) и проведение анализа устанавливается специальным графиком разработанным лабораторией в соответствии с ведомственной схемой, утвержденным главным инженером предприятия.

Микробиологический контроль

В связи с отсутствием в штате лаборатории микробиолога анализы осуществляются ЦГиЭ по договору.

Результаты контроля основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса фиксируются в лабораторных журналах.

Виды лабораторных журналов, заполняемых на Скидельском хлебозаводе:

1. Журнал результатов анализа муки.

В журнале записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады хлебопекарных предприятий:

• данные качественных удостоверений или документов, их заменяющих;

• результаты анализа, проведенного лабораторией;

• заключение о качестве партии муки, порядке ее использования.

Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной обдирной, ржаной сеяной, пшеничной второго, первого, высшего сорта ) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки.

2. Журнал результатов анализа дополнительного сырья.

Записываются сведения о качестве всего сырья (жир, сахар и др.), поступающего на склады контролируемых лабораторией предприятий:

• данные удостоверений о качестве;

• результаты анализа, проведенного лабораторией;

• заключение о качестве сырья.

Для каждого вида сырья отводится отдельно одна или несколько страниц.

3. Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.

В журнале записываются результаты анализа лабораторных образцов хлеба, хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятием. Результаты анализа образцов готовой продукции записываются после окончания анализа.

4. Журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий.

В журнале записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемых предприятием. Расчет рецептур ведется исходя из емкости деж.

Записи ведутся технологом в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку мастеру. Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима.

5. Журнал учета металлопримесей в муке.

Записываются ежесуточное количество и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно с технологом или мастером с магнитоуловителей просеивателей.

6. Журнал выдачи и растворения сырья.

В журнале записываются наименования и количество сырья переданного заведующим склада тестоводу.

7. Журнал контроля качества полуфабрикатов.

8. Журнал контроля веса тестовых заготовок.

В журнале записывается фактическая и установленная масса тестовых заготок. В зависимости от величины отклонений могут вноситься изменения в технологический процесс.

9. Журнал учёта удостоверений о качестве готовой продукции.

10. Журнал учёта и выдачи ТНПА и ТД.

11. Журнал учёта брака.

Ведётся учет количества брака (производственного, экспедиционного, забракованного производственной лабораторией или дополнительными инспекциями, возвращённого торговыми организациями) и указываются причины его возникновения.

12. Журнал качества питьевой воды.

Указывается место отбора проб питьевой воды и её органолептические показатели.

13. Журнал проведения пробной производственной выпечки по контролю выхода хлеба.

14. Журнал санитарной обработки просеивателей.

Записываются отметки о времени проведения обработки.

15. Журнал учёта дезинфекций.

Указываются объекты, причины провидения дезинфекций, с помощью какого дезинфицирующего средства проводились.

16. Журнал контроля температурно-влажностного режима в производственном цеху.

17. Журнал контроля температурно-влажностного режима в складе сырья.

18. Журнал контроля температурно-влажностного режима в складе дополнительного сырья.

19. Журнал контроля температурно-влажностного режима в камере производственной сохранности свежести хлеба.

20. Журнал контроля температурно-влажностного режима в производственной лаборатории.

Указывается температура сухого и увлажнённого воздуха и, исходя из этого, вычисляется относительная влажность воздуха и при необходимости принимаются определённые меры.

21. Журнал приготовления растворов.

В журнале записывается приготовленный раствор, количество израсходованных для этого реактивов реактивов.

22. Журнал учета передачи стеклянной посуды.

В журнале записывается количество каждого вида стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы лиц, осуществляющих контроль в смене.

23. Журнал учета реактивов.

Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ.

В журналах как в текстовой части, так и в цифровых данных, недопустимы помарки и подчистки. Исправления ошибочных записей производятся путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подписания правильного текста или цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправление.

Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции — 5 лет, по контролю производства — 3 года.

В хлебопекарной промышленности основным сырьём при производстве хлебобулочных изделий является мука. Нормирование расхода муки имеет решающее значение для рационального использования и экономии хлебных ресурсов в производстве.

Выход продукта (хлеба) выражает отношение количества произведённого хлеба к количеству фактически израсходованной муки.

Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с утверждённой рецептурой из100 кг муки и дополнительного сырья.

На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлеба, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, огранизации производства, хлебопекарного достоинства перерабатываемой муки.

Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки, равной 14,5%, и корректируются на производстве с учётом её фактической влажности.

На предприятиях нормы выхода хлеба на основные сорта пе­ресматриваются ежегодно. На основе данных о фактическом выходе изделий за прошедший период, а также данных результатов пробных производственных выпечек на выход с проверкой количественных показателей процесса, составляют отчет о выполнении норм выхода с проведением анализа фактических выходов. Эта работа проводится плановым отделом совместно с производственной лабораторией под руководством главного инженера.

Сведения о достигнутых выходах представляются на рассмотрение и утверждение в РУПП и другим вышестоящим организациям.

РУПП ХП рассматривают сведения о достигнутых выходах на основной ассортимент, проверяют их правильность выполнения, рассчитывают средневзвешенные нормы выхода по наименованиям изделий по РУПП ХП, определяют экономию расхода муки и анализируют отчетные данные о фактическом выполнении норм выхода.

Нормы выхода на основные сорта изделий утверждаются приказом по РУПП ХП и доводятся подведомственным предприятиям.

Нормы выхода на остальные сорта утверждают руководители предприятий.

При расчете выхода хлеба учитывают:

• чистый расход муки и другого сырья {жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;

• технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

• технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.

Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба.

Технологические затраты в хлебопекарном производстве — это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам относят:

• затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);

• расход муки на разделку теста;

• уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек);

• уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства;

• уменьшение массы хлеба при хранении (усушка).

Технологические потери в хлебопекарном производстве — это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства.

К технологическим потерям относят:

• потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);

• потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;

• потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;

• потери от неточности массы штучного хлеба;

• потери при переработке брака.

Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5% по сравнению с нормой обусловливает экономию муки около 1%.

Для определения выхода хлеба проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба.

При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса.

При периодическом приготовлении теста (в дежах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное рецептурой на данный сорт изделия, конролируются влажность теста, упёк в печи, фиксируются параметры процесса. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают путем взвешивания всех изделий (выход по массе), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной штуки.

Количество пробных выпечек для каждого сорта изделий должно быть не менее двух при условии получения близких результатов. В случае расхождения полученных результатов более чем на 1 % пробные выпечки следует повторить.

Лаборатория хлебозавода для обеспечения выполнения всех анализов имеет следующее оборудование: весы лабораторные технические 3 класса ВЛР-1 кг, весы лабораторные электрические MW-120, весы лабораторные ВЛР-200 2 кг, электрический сушильный шкаф СЭШ-3М, прибор Чижовой, эксикатор, универсальный рефрактометр ИРФ-22, титровальная установка, термостат ТС-80М-2, шкаф вытяжной универсальный, плитка электрическая, холодильник, набор гирь, дистиллятор, прибор для определения пористости, ариометр, термометр, психрометр.