Содержание

Введение 3

1 Общее знакомство с предприятием 4

2 Изучение работы производственных цехов 5

2.1 Хранение основного и дополнительного сырья 5

2.2 Подготовка сырья к пуску в производство 17

2.2.1 Растворный узел для подготовки сырья 17

2.2.2 Силосно-просеивательное отделение 18

2.2.3 Дрожжевое и заквасочное отделение 19

2.3 Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба 22

2.4 Остывочное отделение и экспедиция 26

3 Производственно-техническая лаборатория 28

4 Теплоснабжение предприятия 38

5 Холодоснабжение предприятия 39

6 Электроснабжение и электрооборудование 39

7 Изучение организации и экономики производства 40

8 Бытовые помещения 43

9 Охрана окружающей среды 43

10 Техника безопасности, охрана труда и противопожарная техника 43

11 Индивидуальное задание 46

Список литературы 51

Приложение 1 Технологическая линия №1 и №3

Приложение 2Технологическая линия №4

Приложение 3Технологическая линия №6

Хлебопекарная отрасль промышленности – ведущая область агропромышленом комплекса Республики Беларусь, которая вырабатывает продукты питания повседневного спроса.

За счет потребления хлеба человек почти полностью удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину- в витаминах группы В, солях фосфора, железа. Потребность человека в хлебе составляет в среднем 300-500 г в сутки.

За последние годы в нашей стране произошло снижение потребления хлеба. Основными причинами этого можно назвать сокращение численности населения, а также перераспреление потребительских предпочтений в сторону иных продуктов питания.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. Следует больше учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

Дальнейшее развитие производства должно быть направлено:

• быстрое технологическое переоснащение предприятий;

• внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

• совершенствование ассортимента изделий с учётом рыночного спроса;

• расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения:

• увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения.