2.3 Остывочное отделение и экспедиция

Укладка готовой продукции после выхода её из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией в процессе производства хлеба.

На хлебозаводе хлеб после выхода из печей перекладывается вручную в вагонетки и контейнера, которые перемещаются вручную в хлебохранилище. Формовой хлеб укладывают на нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны – на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия – в 1 ряд плашмя.

При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Эта операция проводится мастером-пекарем. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2 см и недовес. Отбракованная продукция укладывается в отдельную тележку и хранится в камере сохранности свежести хлеба. Отбракованные изделия перерабатываются на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

Заполненные контейнера и вагонетки перевозят в камеру сохранности свежести хлеба. Вместимость камеры предусматривает хранение сменной выработки продукции. При хранении хлеба относительную влажность воздуха целесообразно регулировать - она не должна быть слишком низкой, что способствует ускорению усыхания хлеба, и слишком высокой, что ускоряет потерю хрупкости корки.

Для увеличения срока хранения хлеба остывшие хлебобулочные изделия упаковываются в полиэтиленовую пленку. Упакованный хлеб имеет этикетку, на которой указывается:

• товарный знак изготовителя;

• наименование продукта;

• масса нетто;

• состав продукта;

• условия хранения;

• дата изготовления;

• срок хранения;

• пищевая ценность;

• обозначение настоящего стандарта;

• информация о сертификации;

• наименование и местонахождение производителя

• штриховой идентификационный код;

• информация о подтверждении соответствия.

Рядом с этикеткой на упаковке указывается время выемки изделия из печи, день и месяц.

Доставка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с заявками от магазинов и подтверждается накладными, которые сопровождают каждую партию хлеба. Работники экспедиции комплектуют отгрузочные партии, они загружаются в автохлебовозы и отправляются в соответствующие точки.

В товарно-транспортной накладной указываются наименования и количества изделий и проставляется штамп с указанием гарантии предприятия изготовителя соответствия продукции требованиям настоящих стандартов в пределах установленного срока годности.

Сроки максимальной выдержки продукции на хлебопекарном предприятии после выемки из печи и сроки хранения в розничной торговой сети представлены в таблице 15.

Таблица 15 – Сроки хранения хлебобулочных изделий

Наименование изделия	Срок максимальной выдержки на предприятии, ч		Срок хранения в торговой сети с момента выемки из печи, ч
	без упаковки	упаков.	без упаковки	упаков.
Хлеб подовый из смеси ржаной и пшеничной муки	14	36	48	72
Хлеб формовой из смеси ржаной и пшеничной муки	14	36	36	72
Булочные изделия массой более 0,2 кг	10	36	24	48
Булочные изделия массой менее 0,2 кг	6	20	16	36
Лаваш	10	36	72	96
Кекс	-	-	2 суток	12 суток
Рулет	10	16	24	48

При хранении готовой продукции, как и на всех этапах технологического процесса, возникают технологические потери. Одними из потерь являются потери хлеба в виде крошки, которые отделяются от хлеба и хлебобулочных изделий при выходе из печи, транспортировании и укладке в лотки, а самая большая доля потерь приходится на усушку.

Усушка – уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счёт испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка выражается в процентах, которые показывают, на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба

Температура корки в момент выхода из печи достигается на поверхности 180ºС, а на границе с мякишем – около 100ºС. Влажность корки в этот момент близка к нулю, а влажность мякиша на 1-2% превышает влажность теста.

Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 ч корка увлажняется до 14-16%. В процессе хранения корка и прикорковый слой значительно высыхают и твердеют. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени. Концентрированное перемещение влаги в этом периоде также ускоряется вследствие высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной. Поэтому чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется величина усушки за один и тот же период хранения.

Второй период усушки хлеба протекает медленно и вызывается концентрированным перемещением влаги от мякиша к корке. Усушка за период остывания составляет 2-4% от массы хлеба после выпечки и зависит от:

• температуры воздуха в остывочном отделении

Чем ниже температура воздуха, в котором находится хлеб, тем скорее он остынет до температуры окружающей среды и тем короче будет первый период усушки хлеба, в пределах которого интенсивность усушки хлеба наибольшая. Пониженная температура воздуха замедляет процесс усушки хлеба и во втором периоде усыхания - в период постоянной скорости этого процесса;

• относительной влажности воздуха

Чем выше влажность воздуха, тем медленнее должна идти усушка. Влажность воздуха влияет на процее испарения влаги с поверхности изделия;

• скорости воздуха

Движение воздуха в остывочном отделении со скоростью 0,3-0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения хлеба и к сокращению длительности первого периода усушки. Поэтому с целью снижения усушки горячий хлеб рекомендуется охлаждать в специальных устройствах (охладителях, кулерах), где усушка снижается на 0,5-0,9%;

• влажности и упёка хлеба

Чем выше влажность хлеба, тем выше его усушка. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот;

• способа выпечки хлеба

Подовый хлеб имеет упёк более высокий, чем формовой хлеб той же массы. Вследствие этого усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым;

• объём и масса хлеба

Чем больше объем хлеба, тем выше его усушка. Чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка;

• способ хранения хлеба

Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах, упаковывании продукции.

Черствение хлеба и способы сохранения свежести

При хранении хлеба в обычных температурных условиях 15-25ºС через 8-12 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошашимся. Ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.

Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках.

Черствение - это процесс ретроградации крахмала, т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в кристаллическое.

Изменение белковых веществ при хранении хлеба также приводит к черствению. По своему характеру эти изменения обратны тем, которые происходили при денатурации белка в процессе выпечки тестовой заготовки. Эти изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4-6 раз медленнее по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Кроме того, крахмала в хлебе в 5-6 раз больше, чем белка. Поэтому основную роль в черствении хлеба играет изменение крахмала.

Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделия, условия хранения изделий и др.

Крахмал различных видов муки клейстеризуется и стареет не одинаково, также влияние оказывает повышенная кислотность ржаного хлеба. Поэтому у пшеничного хлеба при прочих равных условиях черствение наступает раньше, чем у ржаного.

Рецептуры хлебных изделий содержат различное сырье, многие виды которого замедляют черствение. К такому сырью относятся различные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты, яичные и молочные продукты и др.), патока, заварки, жиры. Почти все улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных изделий.

На скорость черствения хлеба влияют многие технологические факторы. Интенсивный замес опары и теста замедляет черствение изделий, так же действует и длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) окончательная расстойка и выпечка. Изделия, выпеченные при оптимальном режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.

Наиболее существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлебных изделии. Для того, чтобы сохранить свежесть изделий на больший срок, их хранят при повышенной температуре и влажности воздуха, замораживают, упаковывают.

Допустимое отклонение в массе хлебобулочных изделий

В соответствии с действующими ГОСТами допустимое отклонение массы готового хлеба — ±2,5%. В ГОСТе предусмотрен порядок определения отклонений от массы готовых хлебобулочных изделий, причём отклонения определяются по средней массе изделий, полученной взвешиванием не менее 10 штук.

Переработка нереализованной продукции

Возвратные отходы —это хлебобулочные изделия, отбракованные на хлебозаводе или возвращенные из торговой сети, подлежащие переработке в производстве хлеба.

Различают внутренний брак и внешний брак. Внутренний брак может быть производственным и экспедиционным, а внешний – брак возвращённый из торговой сети по чёрствости.

К возвратным отходам относятся доброкачественные в пищевом отношении изделия, без признаков микробиологической порчи или посторонних включений. Такие отходы следует перерабатывать быстро, чтобы избежать их плесневения. Перед переработкой отходы тщательно осматривают, срезают горелые корки, удаляют загрязненные изделия.

Для того чтобы возвратные отходы не нарушали однородность теста, из них готовят хлебную мочку, крошку или сухарную муку.

Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, чёрствый и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов; из ржано-пшеничной и ржаной муки.

Хлеб и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, чёрствый и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смеси ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба (таблица 14).

Таблица 16 - Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста

Хлебобулочные изделия	Нормы добавления отходов, % к массе муки в тесте
	хлебная мочка	сухарная мука	хлебная крошка
1	2	3	4
Хлеб ржано-пшеничный	8	3	5
Хлеб из муки пшеничной второго сорта	2,5	2	3
Продолжение таблицы 16 – Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста
1	2	3	4
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки: второго сорта первого сорта высшего сорта	- - -	1,5 1 1	2 1,5 1,5

Хлебная мочка представляет собой однородную массу влажностью около 75 %, полученную из размоченного и протертого хлеба. Для того, чтобы влажность мочки была постоянной, на 1 часть хлеба рекомендуется брать 2 части воды. Хлебную мочку нужно использовать в течение одной смены, так как она быстро закисает. Мочку добавляют при замесе теста. Для изделий из муки пшеничной первого и высшего сорта мочку применять нельзя, так как темнеет хлебный мякиш и увеличивается кислотность изделия. Качество хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки за счет содержания клейстеризованного крахмала, молочной кислоты, водорастворимых веществ улучшается.

Хлебную крошку получают измельчением изделий в дро­бильной машине без предварительного замачивания их в воде.

Сухарную муку готовят из отходов пшеничных изделий, предварительно высушенных в сухари и измельченных на дробильной машине.

Хлебную крошку и сухарную муку перед употреблением необходимо просеять через сито с ячейками диаметром не более 3—4 мм и пропустить через магнитные устройства для задержания металломагнитных примесей.

На выработку экспедиционного и производственного брака составляется приказ, в котором описываются причины возникновения брака. В зависимостиот причин издержки от брака списываются либо на само предприятие, в случае непредвиденных обстоятельств, либо на сотрудника данного предприятия, повинного в возникновении брака. Перерабатываемые отходы приходуются по фактической массе, с оценкой по стоимости муки, затраченной на эти отходы по планлвым нормам, за счёт уменьшения затрат по тем сортам готовой продукции, при выработке которых получились отходы. Так предприятие справляется с расходами, понесёнными от брака, не допуская доведения до потребителя некачественной продукции.

Санитарные требования к остывочному отделению, экспедициии и транспортированию готовой продукции

К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещению где хранится хлеб, предъявляются жесткие санитарные требовании, гак как готовые изделия перед употреблением тепловой обработке не подвергаются.

Хлебные лотки но мере загрязнения моют в специальных поме­щениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкивают теплой водой и сушат горячим воздухом.

Помещения, где хранится хлеб должны быть:

• чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками или облицованными керамической плиткой;

• хорошо вентилируемыми;

• не зараженными вредителями хлебных запасов;

• без плесени на стенах и потолках;

• изолированными от источников нагрева, охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6ºС;

• хорошо освещенными.

Остывочные отделения должны быть оборудованы контейнерами, стеллажами и лотками.

Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

• изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РБ для контакта с горячими хлебобулочными;

• иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться де­зинфекции. При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба н хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственный им запах.

Для поглощения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в 1 ч.

Основные требования техники безопасности в хлебохранилище и экспедиции

Проезды в хлебохранилище при использовании вагонеток должны быть шириной не менее величины диагонали вагонетки плюс 0,7 м. Между отдельными группами вагонеток необходимы проходы шириной не менее 0,7 м.

Для предупрехдения падения вагонеток платформа для погрузки изделий в автотранспорт должна быть оборудована по краю ограничительным бруском или металлическим угольником. Ширина при перевозке лотков на вагонетках должна быть не менее 4 м.

Полы экспедиции и погрузочной платформы должны быть на одном уровне и покрыты металлическими плитками.

Вес лотка с уложенными на нём хлебобулочными изделиями не должен превышать 20 кг. Применять для укладки неисправные и деформированные лотки запрещается.

К перевозке вагонеток с хлебобулочными изделиями женщины не допускаются в том случае, если масса груза, не включая массу вагонетки, превышает 115 кг.