2 Изучение работы производственных цехов

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из шести этапов: приёма и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий, и отправки их в торговую сеть.

2.1 Хранение основного и дополнительного сырья,подготовка к пуску в производство

Основным сырьём хлебопекарного производства является мука, вода, дрожжи и соль. К дополнительному сырью относят сахар, жиры и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой. Всё сырьё должно отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий, а также требованиям действующих санитарных норм и правил.

Мука

Основное сырьё хлебопекарного производства – мука. На хлебозаводе используется ржаная обдирная и обойная мука, пшеничная мука высшего, первого и второго сортов. Мука доставляется тарным способом с мукомольных предприятий Скиделя и Лиды. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Также с каждой партией муки на хлебозавод поступает качественное удостоверение, которое передаётся в лабораторию. В удостоверении указывается:

• вид и сорт муки;

• цвет, вкус, запах, хруст;

• влажность при выбое и при отпуске получателю (влажность при выбое необходима для корректировки нормы выхода хлеба, а при отпуске – для контроля массы полученной муки);

• зольность;

• качество и количество клейковины;

• крупность;

• белизна;

• число падения;

• заражённость, загрязнённость;

• металломагнитные примеси, содержание токсичных элементов, микотоксиноов, пестицидов, радионуклидов.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки:

1. газообразующая способность

Способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа. Зная газообразующую способность перерабатываемой муки, можно предусмотреть интенсивность брожения теста из этой муки на производстве, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке — разрыхленность и объем хлеба. Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба;

2. сахарообразующая способность

Свойство приготовленной из муки водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов муки на ее крахмал и зависит от количества амилолитических ферментов и от размеров, характера и состояния частичек муки и крахмальных зерен в этих частичках;

3. сила муки

Сила муки - способность муки образовывать тесто, обладающее в ходе замеса, брожения, расстойки определёнными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Сила муки определяется её белково-протеиназным комплексом, а также содержанием и свойствами крахмала, амилаз, пентозанов. Она характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста. А от них зависят объём, структура пористости мякиша, форма готового хлеба, работа тесторазделочных машин;

4. цвет муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба

Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством отрубенистых частиц зерна.

Цвет муки влияет на цвет мякиша, но иногда из светлой муки образуется хлеб с тёмным мякишем. Это объясняется способностью муки к потемнению в процессе приготовления хлеба. Способность к потемнению объясняется наличием свободного тирозина и фермента тирозиназы (полифенолоксидазы). Тирозиназа катализирует реакцию окисления тирозина с образованием темноокрашенных веществ – меланинов;

5. крупнота помола

Размер частиц муки влияет на скорость биохимических, коллоидных процессов, на свойства теста, а также на качество и выход хлеба. В соответствии со стандартом на муку предусмотрен набор сит для каждого сорта. От степени измельчения зерна зависит удельная поверхность частиц, сахорообразующая, газообразующая и водопоглотительная способности.

Чрезмерно мелкая мука даёт хлеб пониженного объёма с интенсивно окрашенной коркой и тёмным мякишем. Подовый хлеб получается расплывчатый. Очень крупная мука даёт хлеб низкого объёма с грубой пористостью и бледно окрашенной коркой. Хлеб лучшего качества образуется из муки с оптимальной крупностью частиц. Чем сильнее клейковина, тем мельче должна быть мука [1].

По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям СТБ 1666-2006 «Мука пшеничная. Технические условия», указанным в таблице 1:

Таблица 1 – Показатели качества пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристики и норма для муки сортов
	высшего	первого	второго
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15
Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более	0,55	0,75	1,25
Крупность помола, %:
остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403—77, не более	5 сито № 43	2 сито № 35	2 сито № 27
проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403—77	-	Не менее 80 сито № 43	Не менее 65 сито № 38
Клейковина сырая: количество, %, не менее	28	30	25
Качество клейковины	Не ниже 2-й группы
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более	3
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

Ржаная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», приведёнными в таблице 2. Запах должен быть свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус свойственный ржаной муке, не кислый, не горький.

Таблица 2 – Показатели качества ржаной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов:
	обдирной	обойной
Цвет	Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна	Серый с частицами оболочек зерна
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15,0
Зольность, %, не более	1,45	2,00 но не менее, на 0,07% ниже зольности зерна до очистки
Крупность, %: - остаток на сите из проволочной сетки ТУ 14-4-1374, не более - проход через сито из шелковой ткани № 38 по ГОСТ 4403, не менее	2 (№ 045) 60	2 (№ 067) 30
Зараженность и загрязнённость вредителями	Не допускается

Во время хранения муки, в ней происходят процессы, вызывающие изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться, тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться - порча муки.

Созревание пшеничной муки

Свежесмолотая мука образует липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен.

После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. Изменения, происходящие при созревании пшеничной муки:

1. Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе. При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода;

2. Изменение цвета муки. Во время хранения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветлення муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого к обесцвечиванию.

При хранении в мешках посветленне муки происходит медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении.

3. Изменение кислотности муки. При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15-20 дней хранения. Нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот и происходит тем интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения;

4. Изменение жира муки. Жир муки изменяется в результате фер­ментативных процессов, протекающих в муке при хранении. Такими процессами являются: пиролиз жира под действием липазы с образование свободных жирных кислот и глицерина и окисление ненасыщенных жирных кислот под действием липоксигеназы в присутствии кислорода воздуха с образованием пероксидных соединений. Изменение жира муки способствует увеличению кислотности муки при хранении за счет образования жирных кислот и повышению силы муки за счет образования пероксидных соединений;

5. Изменение свойств клейковины. Реологические свойства клейковины при хранении пшеничной муки после помола закономерно изменяются. Уменьшается растяжимость и расплываемость, увеличивается упругость и сопротивление деформации. Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.

Изменения, происходящие со свойствами клейковины и теста, являются следствием окислительных процессов, происходящих в муке под действием кислорода воздуха и пероксидных соединений, образовавшихся в муке при действии фермента липоксигеназы на ненасыщенных жирных кислот муки;

4. Изменение качества хлеба. Увеличивается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий. В наибольшей степени эти показатели улучшаются у хлеба из муки слабой и в несколько меньшей - у средней по силе муки.

Порча муки при хранении

Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.

Плесневение возникает из-за поражения муки плесневыми грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе.

Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает муку и хлеб дефектными продуктами.

Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности. При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. В результате образуются летучие органические кислоты, которые приводят к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым.

Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. Толчком к развитию процессов самосогревания служат повышенная влажность муки (15,5-16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки может достигнуть 50-60ºС и мука будет испорчена. Она приобретёт затхлый или кислый запах, потеряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

Уплотнение - естественный физический процесс в любой муке. Мука, как рыхлая среда, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. При этом она не утрачивает сыпучие свойства и свободно высыпается из мешка.

Слеживание - уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).

Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влажность муки.

Правила и условия хранения муки

Мука относится к продовольственным товарам с длительным сроком хранения. Обязательными условиями хранения являются: относительная влажность воздуха помещений для хранения не более 70%, температура не выше 25°С без резких перепадов температур; соблюдение товарного соседства.

Помещение для хранения муки должно быть сухим, чистым, отапливаемым, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше, чем дважды в год.

Хранение муки при низких температурах (около 0°С и ниже) продлевает срок хранения муки до 2-х лет и более. Потери муки, в зависимости от объема склада, способа хранения и других факторов, могут достигать от 0,2 до 1%.

Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности хлебозавода. Хранятся мешки с мукой в тарных складах на деревянных стеллажах, расположенных на расстоянии 15 см от пола (для вентиляции муки). Мешки укладывают в штабели тройниками или пятерниками не более 8 мешков в ряд.

Мешки с мукой укладываются в штабеля раздельно по партиям поступления и сортам. На штабеле вывешивается табло с указанием сорта муки, времени поступления и номера сертификата.

Штабеля размещаются с таким расчетом, чтобы к каждому из них был свободный доступ с одной стороны. Между штабелями предусматриваются проходы для отправки муки на производство и укладки очередной партии муки, ширина проходов не менее 1,25 м. По пожарной безопасности, через каждые 11 м между штабелями предусматриваются проходы шириной 0,75 м. От стен штабеля размещаются на расстоянии не менее 0,5 м.

Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная. Продолжительность хранения муки зависит от её вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 месяцев со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок.

Подготовка муки к пуску в производство

Подготовка муки, хранящейся в складе для использования в производстве, заключается в смешивании её отдельных партий или сортов, просеивании, удалении металломагнитных примесей и взвешивании. Для этих целей на хлебозаводе применяются мукопроисеивательно-дозировочный агрегат «Пиорат-М» (для пшеничной и ржаной муки, поступающей на замес хлеба) и мукопросеиватель «Днепр»(для пшеничной муки, поступающей на замес булочных изделий).

Отдельные партии муки смешивают по указанию производственной лаборатории, которая составляет его на основе анализа муки и пробных выпечек. Подсортировку осуществляют так, чтобы хлебопекарные достоинства и недостатки отдельных партий взаимно уравновешивались и смесь имела нормальные хлебопекарные свойства. Если в рецептуру хлеба входят два сорта муки, то муку одного сорта используют на замес опары, а вторую – на замес теста.

Просеивание осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяется просеиватель типа бурат с горизонтально вращающимся коническим ситом. Для сит применяются сетки проволочные тканные с квадратными ячейками. Для ржаной муки (ГОСТ 3826-66) сетка № 2,0-0,4, для пшеничной муки (ГОСТ 3826-66) сетка № 1,6-0,4. Номера сит установлены с учётом крупноты помола муки. Если для просеивания установлено слишком частое сито, то мука забъёт ситовую поверхность, а значительная её часть попадёт в сход. При использовании слишком редкого сита в просеянную муку могут попасть мелкие посторонние предметы. Каждую смену сита просеивающих машин очищают, осматривают целостность ситовой ткани, следят за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины. Рабочие регулярно осматривают сход с просеивателя, определяя его количества и характер посторонних частиц.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливаются в выходных каналах просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48×12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная -12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металломагнитные примеси, поэтому её проверяют 1 раз в 10-15 дней. При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуги намагничивают. Допустимое количество металлопримесей в муке — 3 мг/кг. Толщина слоя муки, проходящей под магнитом, не должна превышать 10 мм. Места установки магнитов должны быть изолированы от ударов и сотрясений, вблизи не должно быть источников и проводов переменного тока. Магнитные дуги каждую смену очищает от ферропримесей лаборант или технолог. Лаборатория определяет массу металлопримесей и их состав. Если обнаружены крупные частицы металла, необходимо информировать соответствующие мукомольные комбинаты о недостаточной очистке муки.

Наклонный шнековый транспортёр подаёт муку в бункер мучного дозатора МД-100. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг. Точность дозирования ±2%.

Дрожжи

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопление дрожжевых клеток, выращенных в особых условиях на питательных средах при иненсивном продувании воздухом, выделенные из среды, сепарированные, промытые и спрессованные.

Прессованные дрожжи поступают на хлебозавод с Минского дрожжевого комбината в пачках массой по 1 кг. Хранятся уложенными на стеллажи при температуре от 0 до 4°С в холодильной камере. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки. Охлаждённые дрожжи находятся в состоянии анабиоза, соответственно автолитические процессы протекают замедленно. При хранении в тёплом помещении происходит автолиз дрожжей, т.к. в них много влаги (до 75%) и ферментов. При этом происходит гидролиз белков, дрожжи разжижаются, приобретают неприятный вкус и запах, их подъёмная сила резко ухудшается.

Нормы запаса на предпрятии дрожжей прессованных - 3 суток.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:

• подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;

• длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей;

• количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171—81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». Показатели качества дрожжей приведены в таблице 3.

Таблица 3 — Показатели качества прессованных дрожжей

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Свойственный дрожжам, без посторонних привкусов
Влажность в день выработки, %, не более	75
Подъемная сила (подъём теста до 70 мм), мин, не более	70
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре 0-4°С, мг, не более	300
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более	120
Стойкость, ч, не менее: - для дрожжей, вырабатываемых дрожжевыми заводами - для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	60 48

Подготовка прессованных дрожжей к замесу полуфабрикатов заключается в освобождении их от упаковки, грубом измельчении. Затем дрожжи разводят водой температурой 29-32 ºС в соотношении 1:(2÷4) и суспензию пропускают через сито.

Соль

На хлебозаводе используют соль пищевую иодированную каменную поваренную 1 сорта. Она поступает с РУП «ПО «Беларуськалий» г. Солигорска в мешках по 25 кг.

Соль должна соответствовать ГОСТ 13830-97 «Соль поваренная пищевая. Общие технические условия». В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количествах от 1 до 2,5% к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние дрожжей в присутствии соли ухудшается, поэтому задерживаются процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте.

Норма запаса соли 15 суток. На рассматриваемом предприятии в тесте для большинства изделий количество соли находится в пределах 1 – 2%. Соль влияет на отдельные процессы, происходящие при приготовлении теста. Технологические параметры приготовления солевого раствора устанавливаются производственной лабораторией. Плотность раствора должна быть 1,20 г/см³, температура 20⁰С. Характеристика, используемой на предприятии соли, представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Характеристика поваренной соли

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	Белый, белый с сероватым, желтоватым или розоватым оттенком
Запах	Без запаха; для йодированной соли допускается слабый запах йода
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Влажность, %	33,5
Содержание сухих веществ, %	97-99,7
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,3-0,85

Раствор соли концентрацией 26% готовят в специальных ёмкостях, перед употреблением в производство раствор отфильтровывают от посторонних примесей. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ариометром.

Норма запаса соли составляет 15 суток.

Сахар

Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки, а также его используют в нерастворённом виде для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке – угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.

Согласно требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия», сахар-песок должен иметь показатели качества, представленные в таблице 5.

Таблица 5 – Характеристика сахара-песка

Показатель	Характеристика и норма
Вкус и запах	Сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей
Массовая доля сахарозы на СВ, %	99,75
Массовая доля РВ на СВ, %, не более	0,05
Массовая доля золы на СВ, %, не более	0,04
Цветность, не более: условных единиц единиц оптической плотности	0,8 104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

Сахар-песок доставляется на хлебозавод с ОАО «Скидельский сахарный комбинат» в мешках по 50 кг. Сахар-песок укладывают в штабеля на поддоны и хранят на складе с относительной влажностью воздуха 70%, при температуре 12-22°С. На заводе предусмотрена возможность хранения 15-тисуточного запаса сахара.

Перед подачей на производство сахар-песок растворяют и процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Если необходимо использовать сахар в нерастворённом виде, то его просеивают через металлическое сито.

Жировые продукты

На хлебозаводе широко применяется маргарин, рапсовое очищенное и неочищенное масло.

Жиры входят в рецептуру булочных изделий в дозировке 2-17% к массе муки в тесте. Их наличие придает изделиям специфический вкус и аромат. Объем хлеба увеличивается, структурно-механические свойства мякиша улучшаются, замедляется процесс черствления.

Маргарин доставляют в картонных коробках, предварительно высланных пергаментной бумагой, с «Гомельского жирового комбината». Для предотвращения прогоркания и осаливания сырье хранят в холодильной камере при температуре 0-4°С, так как оно портится под воздействием воздуха, света, и высокой температуры.

Для хранения маргарина в зависимости от условий хранения установлены сроки хранения, представленные в таблице 6.

Таблица 6 – Сроки хранения маргарина

Температура, °С	-20--10	-10-0	0-4	4-10
Срок хранения, сут	90	75	60	45

Показатели качества маргарина предусмотрены СТБ 2016-2009 «Продукты масложировые пищевые. Маргарины и спреды. Общие технические условия» и приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Показатели качества маргарина

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Вкус и запах	Вкус и запах чистые, с привкусом сливочного масла при его введении
Консистенция и внешний вид	Пластичная, плотная, однородная, допускается слегка мажущаяся; поверхность среза блестящая, слабоблестящая, матовая сухая на вид
Цвет	От белого до жёлтого, равномерный по всей массе. Допускается незначительная неравномерность окраски, слегка сероватый, кремовый оттенок

Продолжение таблицы 7 - Показатели качества маргарина

1	2
Массовая доля общего жира, %, не менее	82
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	80
Массовая доля поваренной соли, %	0-1,5
Массовая доля сахара, %	0-20
Кислотность, градус Кеттстофера	2,5

При подготовке к производству маргарин освобождают от тары, разрезают на куски, взвешивают и вручную загружают в дежу.

Рапсовое масло на предприятие доставляется и хранится в бидонах. Нерафинированное рапсовое масло расходуется в работе тестоделителя, а рафинированное дезодарированное используется на смазку металлических листов, подов печей и форм. Качество рапсового масла должно соответствовать СТБ 1486-2004 «Масло рапсовое. Технические условия».

Растительное масло хранится в тёмном прохладном помещении, в закрытой таре при температуре 4-6°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

Срок реализации 1,5 месяца.

Яичный порошок

Яичный порошок поступает в мешках полипропиленовых с полиэтиленовыми вкладышами Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха. Хранят яичный порошок в сухом чистом хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%. Если яичный порошок хранится при температуре не более 20°С, то срок хранения не более 6 месяцев, при температуре не выше 2°С – не более 2 лет. Перед употреблением яичный порошок размешивают с водой при температуре (40—45)° С в соотношении 1:3 или 1:4, выдерживают 1— 2 ч и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

Качественные показатели яичного порошка дожы соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные. Общие технические условия», приведённым в таблице 8.

Таблица 8 – Показатели качества яичного порошка

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Цвет	От светло-жёлтого до оранжевого
Запах и вкус	Естевственный яичный, без посторонних запахов
Продолжение таблицы 8 - Показатели качества яичного порошка
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородный продукт без посторонних примесей; порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются надавливанием пальцев
Массовая доля сухого вещества, %, не менее	91,5
Массовая доля жира, %, не менее	35
Массовая доля белковых веществ, %, не менее	45
Массовая доля свободных жирных кислот жире, в пересчёте на олеиновую кислоту, %, не более	4
Растворимость, %, не менее	85

Перед употреблением яичный порошок размешивают с водой при температуре (40—45)°С в соотношении 1:3 или 1:4, выдерживают 1— 2 ч и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

Повидло

На предприятие поступает в стеклянных банках.

По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без семян, семянных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы. Не допускается засахаривание. Повидло должно содержать не менее 60% сахара.

Повидло, исходя из ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия», имеет показатели качества, описанные в таблице 9.

Таблица 9 – Характеристика повидла

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Запах, вкус	Кисловато-сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее	61
Консистенция	Густая мажущаяся масса, из косточковых плодов
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05
Продолжение таблицы 9 - Характеристика повидла
1	2
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более	0,07
Массовая доля сернистого ангидрида, %	0,01
Массовая доля минеральных примесей, %	0,03-0,05
Массовая доля примесей растительного происхождения и посторонних примесей	Не допускается
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, %	0,2

Хранится повидло должно в сухом помещении при 0-25°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Хранение повидла в теплом и влажном помещении может привести к забраживанию или плесневению.

Перед употреблением повидло пропускают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Мак

На хлебозаводе используется пищевой серо-голубой мак. Применяется мак для обсыпки тестовых заготовок (плетёнка «Майская», «Рулетик с маком»), а также для начинки рулетов («Копыльский с маком», «Тереховский с маком»).

Маковое семя поступает в мешках полипропиленовых с полиэтиленовыми вкладышами массой 25 кг. В таблице 10 приведены показатели качества мака, описанные в СТБ 2078-2010 «Мак пищевой. Технические условия».

Таблица 10 – Показатели качества мака

Показатель	Норма
Влажность, %, не более	7,5
Содержание сорной примеси, %	Не допускается
Содержание масличной примеси (семян рапса, суреницы,рыжика), %, не более В том числе: Недозрелых семян, не более Проросших семян Семян белены, не более Семян с явно изменённным цветом ядра: испорченные самосогреванием или сушкой, обуглившиеся, прогнившие	0,20 0,1 Не допускается 0,01 Не допускается
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

Перед применением в производстве мак просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм, затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм. Запаривают кипятком в течении часа, затем откидывают на сито до полного стекания воды.

Для приготовления начинки мак заливают горячей водой температурой 80-100ºС и оставляют примерно на 60-180 мин для набухания и устранения горечи. После этого мак снова откидывают на сито для стекания воды и пропускают через мясорубку с сахаром в соотношении 1:1.

Если мак сильно загрязнён, рекомендуется поместить его в раствор соли плотностью 1,2, при этом минеральные примеси тонут, а мак всплывает, затем его промывают проточной водой.

Тмин

Применяется при производстве хлеба «Свитанок». Поступает тмин на завод в ящиках, в них же и хранится отдельно от другого сырья. Хранится в чистом сухом помещении в закупоренной таре. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не выше 75-80%. Содержение сорной примеси не должно превышать 2-3%.

Показатели качества тмина приведены в ГОСТ 29056-91 «Пряности. Тмин. Технические условия» и описаны в таблице 11.

Таблица 11 −Характеристика тмина

Показатель	Характеристика и норма
Цвет, запах	Коричневый с буровато-зеленым оттенком, свойственный данному продукту, без постороннего запаха
Вкус	Жгучий, горьковато-пряный, не допускаются посторонние привкусы
Массовая доля золы, %	8,0
Влажность, %	12
Массовая доля примесей растительного происхождения, %	2,0
Наличие посторонних минеральных примесей, %	0,05
Массовая доля поврежденных плодов, %	2,0
Массовая доля металломагнитных примесей, %	1∙10-3
Заряженные вредителями хлебных злаков	Не допускается
Гнилые и поврежденные плесенью плоды	Не допускается

Перед подачей в производство тмин просеивают через сито с круглыми отверстиями 2-2,5 мм.

Изюм

Изюм – сушеный виноград. Не допускается наличие ягод, пораженных вредителями, с признаками спиртового брожения, плесенью, насекомыми, их личинками, куколками, металлопримесями, песком. Изюм поступает на завод в ящиками по 12,5 кг.

К качеству изюма предъявляются требования, описаннные в ГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный. Технические условия», таблица 12.

Таблица 12 − Характеристика изюма

Показатель	Характеристика и норма
Цвет, запах	От светло-зеленого до темно коричневого, свойственный сушеному винограду
Вкус	Сладкий или сладко-кислый, посторонний привкус и запах не допустим
Масса 100 ягод, г	Не менее 20-36
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	92-94

Перед пуском в производство изюм перебирают, освобождая от плодоножек и посторонних предметов, тщательно промывают чистой водой и для удаления излишек влаги высыпают на сито.

Ванилин

Ванилин плавится при температуре 80,5-82⁰С, растворяется при температуре 80⁰С и дает бесцветный прозрачный раствор. Ванилин поступает на предприятие в полиэтиленовых пакетах и в них хранится. Хранение должно происходить при относительной влажности воздуха не выше 80%, без резких колебаний температуры. Гарантийный срок хранения – 1 год.

Показатели качества ванилина приведены в ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия» и описаны в таблице 13.

Таблица 13 − Характеристика ванилина

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Цвет, запах	От белого до светло-желтого, свойственный ванилину
Внешний вид	Кристаллический порошок
Продолжение таблицы 13 - Характеристика ванилина
1	2
Растворимость: в воде в 95%-ти этиловом спирте в серной кислоте	1:20 (t°С=80) 2:1 (при слабом нагреве) 1:20 (при слабом нагреве)
Температура плавления, °С	80,5-82
Массова доля ванилина, %, не менее	99
Массова доля золы, %, не более	0,05

Перед добавлением ванилина в тесто, его растворяют в воде температурой 80ºС (10 г ванилина на 200 г воды).

Молоко сухое

Сухое молоко поступает на хлебозавод в мешках полипропиленовых с полиэтиленовыми вкладышами. Используется обезжиренное молоко с массовой долей жира 25-28%.

Показатели качества сухого молока должны соответствовать требованиям СТБ 1858-2009 «Молоко сухое. Технические условия». По органолептическим показателям сухое молоко представляет собой мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока, допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии; белый, белый со светло-кремовым оттенком; запах свойственный, без посторонних.

Массовая доля влаги не более 4%.

Продукт необходимо беречь от влаги и света. Хранить при температуре воздуха от +1 до +25ºС при относительной влажности воздуха не более 85%. Срок годности с даты изготовления составляет 24 месяца.

Перед пуском в производство разводят водой при температуре 30ºС в соотношении 1:10 и процеживают через сито.