2.2 Приготовление теста, разделка, выпечка

Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100 кг муки). На их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, заварки) на замес одной порции закваски и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологического режима приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, обминок, условия расстойки и выпечки).

Замес теста – важнейшая технологическая операция, от которой зависит дальнейший ход технологического процесса и качество изделий.

Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами.

С самого начала замеса в полуфабрикатах происходят физическо-химические, биохимические и коллоидные процессы.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные муки (белки, крахмал, слизи, сахара) начинают взаимодействовать с водой.

Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу, причем 75% этой воды связывается осмотически. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что определяет растяжимость и эластичность теста.

Зерна крахмала адсорбционно связывают воду в количестве 30 % от своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково.

Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки, они пептезируются и переходят в раствор. Целлюлоза и геммицеллюлозы за счёт капиллярной структуры также связывают значительную долю воды.

Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т. е. образовывать вязкий раствор. Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.

Биохимические процессы вызываются действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы - это гидролитический распад белков и крахмала под действием протеолитических и амилолитических ферментов. Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

В пшеничном и ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Тверды фаза - это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза -это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения.

Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким к текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным.

Механическое воздействие на тесто на разных этапах замеса может по разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие обусловливает и ускоряет образование теста. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести к ухудшению свойств теста, из-за механического разрушения клейковины.

Замес теста может быть осуществлён с различной интенсивностью механической обработки теста в тестомесильной машине. Применяя интенсивный замес можно интенсифицировать процесс образования и созревания теста. Такой метод применяют при современных способах приготовления теста, исключающих или сокращающих стадию брожения теста до разделки.

Интенсивный замес теста прнменяют с целью ускорения приготовления теста и улучшение качества изделий, особенно булочных При этом объем изделий увеличивается на 10—20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена, замедляется черственне.

Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста, дозировки опары и хлебопекарных свойств переребатываемой муки. Чем сильнее мука, выше температура теста и больше объем опары, тем более интенсивно следует замешивать тесто.

Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до первого периода выпечки. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание теста.

Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно отвечать следующим требованиям:

1. Газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

2. Реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки и других формующих операций, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

3. В тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба;

4. В тесте должны образовываться и содержаться в необходимом количестве вещества, обуславливающие специфический вкус и аромат хлеба.

Эти свойства тесто приобретает в результате сложных комплексных процессов, происходящих одновременно и во взаимодействии:

• Спиртовое брожение: зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаридов в спирт и углекислый газ. Интенсивность спиртового брожения зависит от количества бродильной активности дрожжей, от рецептуры, температуры и влажности теста, от интенсивности замеса теста, от добавленных при замесе улучшителей и содержания в среде веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Газообразование в тесте ускоряется и быстрее достигает максимума при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит процесс газообразования. Брожение ускоряется при добавлении амилолитических ферментных препаратов, молочной сыворотки. Особенно влияет на процесс спиртового брожения температура теста. С повышением начальной температуры теста с 26 до 35 °С интенсивность газообразования возрастает в два раза. На 20—30 % ускоряет брожение интенсивный замес теста;

• Размножение дрожжей: чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте и чем богаче питательная среда, тем в большей мере происходит размножение дрожжей;

• Молочнокислое брожение: в результате образуются кислоты (молочная, уксусная, янтарная, яблочная), которые обуславливают вкус и аромат хлеба. Брожение в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40—60 °С) и мезофильные, для которых оптимальной является температура 30—37 °С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны мезофильные бактерии.;

• Изменение кислотности, которое происходит в результате образования и накопления ряда кислот;

• Коллоидные и физические процессы: процессы набухания коллоидов; в том числе неограниченное набухание и пептизация белков теста и слизей муки;

• Биохимические процессы: связаные с изменением углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов, а тестовой также изменения высокомолекулярных пентозанов.

Определение готовности полуфабрикатов

Очень важным моментом в технологическом процессе приготовления хлебобулочных изделий является определение готовности полуфабрикатов. От этого напрямую зависит качество готовых изделий.

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

Контролировать процесс приготовления теста должен тестомес, а полный контроль осуществляют лаборант или технолог. На производстве обязательно контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке. Температура и длительность брожения полуфабрикатов фиксируются в производственных рецептурах, а их готовность контролируют по органолентическим и физико-химическим показателям.

При органолептической оценке полуфабрикатов определяют состояние поверхности, степень подъёма в процессе брожения, разрыхленность, консистенцию, вкус, запах.

Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста должно быть закончено до его опадания. При надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — углубления остаются.

Физико-химические показатели проверяют выборочно 2-3 раза в смену. Пробу отбирают из одной дежи в 3-5 местах на разной глубине массы.

Определение влажности позволяет судить о выполнении производственной рецептуры. От влажности теста зависит выход хлеба и влажность хлебного мякиша. Влажность определяют экспрессным методом на влагомере Чижовой.

Кислотность зависит от кислотности основного и дополнительного сырья, дозы и качества разрыхлителей, продолжительности брожения и от правильной организации и соблюдения технологического процесса. Определяют методом титрования.

Подъёмную силу определяют только для густой закваски методом всплывающего шарика.

На Скидельском хлебозаводе налажена работа технологической линии по производству формового хлеба, а также линия по производству булочных изделий.

1. Линия по производству хлеба

Для приготовления формового хлеба используется ржано-пшеничное тесто, приготовленное на густой закваске традиционным способом.

Приготовление густой закваски

Ржаные закваски густой консистенции имеют влажность 48-50%, конечную кислотность 14-16 град, подъёмную силу по «всплывающему шарику» 18-25 минут.

Закваску, приготовленную по разводочному циклу Скидельский хлебозавод получает в РУП «Белтехнохлеб». Для выведения закваски используют жидкие культуры трёх штаммов молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78, и кислотообразующий штамм дрожжей –«Чернореченский».

Закваску готовят в 3 фазы. В первую фазу чистые культуры смешивают с мукой и водой. Начальная температура смеси 26-28ºС, влажность 58-60%, брожение длится 10-13 часов. Вторую и третью фазы получают, добавляя к предыдущей смеси муку и воду.

На производстве закваску готовят по производственному циклу непрерывно-порционным методом. Каждая новая порция спелой закваски делится на 3 части. На одной из них готовят новую порцию закваски, добавляя муку и воду. Оставшиеся две части используют для замеса теста. Рецептура и режим выведения густой закваски в разводочном цикле на закваске предыдущего приготовления приведены в таблице 14.

Таблица 14 - Рецептура и режим выведения густой закваски

Наименование сырья	Время постановки
	9.00 (1 стадия)	12.00 (2 стадия)	15.00 производственная закваска
Густая закваска, кг	5	вся 1 стадия	вся 2 стадия
Мука ржаная обдирная, кг	5	18	-
Мука ржаная сеянная, кг	-	-	30
Вода, л	2	7	30
Температура начальная, ºС	26-28	26-28	26-28
Кислотность конечная, ºН	10-12	10-12	8-10
Влажность, %	50	50	50

Тесто замешивается в тестомесильной машине с подкатной дежой А2-ХТ2-Б. Закваска дозируется вручную в дежу (40-50% от массы муки в тесте). Солевой раствор, дрожжевую суспензию, воду, мочку и другие компоненты также дозируют вручную. Мука дозируется мучным дозатором МД-100. Замес теста производят на тестомесильной машине с подкатной дежой А2-ХТ2-Б в деже.

После замеса,чтобы предупредить заветривание, дежу накрывают чехлом и оставляют для брожения. Продолжительность брожения теста 60-90 минут. Конечная кислотность 7-8 градусов.

Дежа с выброженным тестом подкатывается к дежеопрокидывателю марки ПО-1, посредством которого поднимается и переворачивается в приемную воронку тестоделителя «Кузбасс 68-2М». Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается. В процессе работы необходимо стремится обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста. Куски теста равного объема имеют равную массу только при постоянной плотности. Плотность теста, попадающего в мерник, может колебаться в зависимости от влажности, степени разрыхления, уровня теста в воронке делителя и других причин. При эксплуатации тестоделительных машин соблюдают следующие меры, повышающие точность деления теста:

• Следят за исправным техническим состоянием тестоделителя, не допускают износа его рабочих органов;

• Обеспечивают более равномерную и низкую плотность теста перед делением, уплотняя его с помощью шнека;

• Поддерживают постоянный уровень теста в воронке делителя;

• Не допускают (по возможности) частых остановок в работе делителя и длительных ритмов переработки порции теста, так как при этом в тесте продолжается спиртовое брожение, плотность его уменьшается, а точность деления снижается;

• При пуске тестоделителя после остановки первые 8-10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу.

При разделке теста массу кусков проверяют путем их выборочной взвешивания на циферблатных весах, установленных рядом с тестоделительной машиной. При обнаружении отклонений от установленной массы работа делительной машины должна немедленно регулироваться. Поделенные тестовые заготовки попадают на транспортер. Для предотвращения прилипания тестовых заготовок транспортерная лента поливается водой. Вручную тестовые заготовки укладывают в формы, которые в свою очередь ставятся на тележку.

Тележки закатываваются в камеру для подъёма тест, где тестовые заготовки расстаиваются в течение 50±10 минут при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-85%. После расстойки тележки закатываются в камерную вращающуюся печь ROTOMAX, продолжительность выпечки 35-40 минут. Для выпекания применяется движущийся горячий воздух. На начальном этапе выпечки автоматически производится пароувлажнение пекарной камеры.

Выпеченные изделия выбиваются на стол и вручную укладываются в контейнеры, вагонетки, которые направляются в экспедицию. Хлеб остывает, часть его упаковывается, далее готовые изделия отправляют в торговую сеть.

2. Линия по производству булочных изделий

Пшеничное тесто для булочных изделий готовят ускоренным способом.

В спиральный тестомес с фиксированной дежой с помощью дозатора ДМ-100 дозируется необходимое количество муки. Всё остальное сырьё (раствор соли, сахара, дрожжевая суспезия, вода, маргарин и т.д.) дозируется вручную. Тесомесильная машина имеет два скоростных режима. На первой скорости ингредиенты просто перемешиваются. На второй скорости происходит распределение, вытягивание и насыщение теста кислородом. Продолжительность замеса составляет 6-7 минут до получения однородной массы.

При однофазном способе приготовления теста организационный цикл сокращается на 50—65%, уменьшается потребность в бродильных емкостях, производственной площади и в оборудовании. Затраты сухих веществ муки на брожение снижаются примерно на 1,2 % по сравнению с двухфазными способами, фактический выход изделий за счёт снижения затрат на брожение повышается на 2-2,5%.

Но существует и ряд недостатков. При однофазном способе приготовления создаётся жёсткий технологический режим. Замесив тесто, нельзя изменить его влажность, температуру или добавить улучшители. Также увеличивается расход дрожжей на 50-100%.

Благодаря тому, что при замесе всех булочных изделий используются улучшители, ускоряющие скорость брожения, тесто после замеса сразу готово к разделке.

Стационарная дежа тестомесильной машины поднимается и тесто выбрасывается в объемный тестоделитель DVM/S2. Производительность 650-3600 шт/ч, вместимость бункера 160 кг теста. Регулирование массы тестовой заготовки осуществляется при помощи специального рычага, который изменяет ход поршня.

Куски теста определённой массы при помощи встроенного ленточного транспортёра тестоделителя подаются на конический тестоокруглитель BC. Тестоокруглитель покрыт тефлоновым покрытием, а также оснащен муконасыпателем. Это позволяет тестовым заготовкам не прилипать к поверхности конуса.

Округление тестовых заготовок осуществляется для придания им шарообразной формы, придания тесту более однородной структуры, равномерного распределения газовых включений в тесте.

Тестовые заготовки вручную перекладываются в шкаф предварительной расстойки REPOSE PATONG. Шкаф предназначен для снятия напряжения в тестовой заготовке после округления. Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха. При этом поверхность кусков теста подсыхает, что затем снижает прилипание теста к валкам тестозакаточной машины. Время предрасстойки 3-6 минут в зависимости от вида изделия и температуры помещения.

Тестовые заготовки вручную из люлек шкафа предварительной расстойки подаются на тестозакаточную машину «Мажор».

Приемущества обработки тестовых заготовок в закаточной машине:

• раскатка теста валками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделия;

• прокатка и формование рулона создаёт поверхностную плёнку, хорошо задерживающую диоксид углерода во время расстойки.

Окончательное формование заготовок осуществляется вручную на столе. Основное назначения операции окончательного формования тестовых заготовок - получить форму, установленную нормативной документацией для данного изделия. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Отформованные тестовые заготовки вручную перекладывают на листы и ставятся в расстойный шкаф. Окончательную расстойку проводят в камере для подъёма теста при температуре 35-40ºС и влажности 70-80 % в течение 35-55 минут в зависимости от вида изделия.

В процессе окончательной расстойки восстанавливается клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной, газонепроницаемой. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объёме.

По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажати пальцев выравниваются быстро, при нормальной – медленно, а при избыточной не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины.

После окончательной расстойки пекарь вручную ставит тележки в камерную вращающуюся печь ROTELA 8,6. Выпечка продолжается 16-30 минут при температуре 190-250ºС в зависимости от вида изделия.

Расстойка и выпечка батона имеет особенности. После закатки тестовые заготовки укладывают в люльки, обтянутые хлопчатобумажными чехлами. Окончательная расстойка происходит в помещении цеха в течении 45±5 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки пекарь выкладывает на ленту сажального автомата для ярусных печей и вручную надрезает. Выпечка производится в этажной печи VARIANT 15 при температуре 220ºС 25 минут .

Готовые изделия вручную укладываются на контейнера или вагонетки.

Выпечка – это процесс прогрева тестовых заготовок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние хлеба.

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:

• прогрев;

• образование корки и мякиша;

• формирование вкуса и аромата;

• увеличение объема;

• уменьшение массы.

Все эти изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими, биохимическими и коллоидными процессами, протекающими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры.

Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке

Прогревание теста- хлеба при выпечке

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200~280ºС. Всё тепло расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры 96—97 °С (в центре), при которой тесто превращается в хлеб.

Продолжительность выпечки зависят от ряда факторов: температуры среды пекарной камеры, массы и формы тестовых заготовок, влажности среды пекарной камеры.

Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто с низкой мажностью. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовой хлеб выпекается медленнее, чем подовый. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи замедляет выпечку изделий.

Образование корки

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоёв тестовой заготовки. Так как корка прекращает прирост объема теста и хлеба, она должна образовываться через 6-8 мин после начала вытечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. Для этого в первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки.

Влага, образовавшаяся при обезвоживании корки, испаряется в окружающую среду, а часть ее переходит в мякиш. Влажность мякиша повышается на 1,5-2,5%. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5-7%, т. е. корка практически обезвоживается, температура к концу выпечки достигает 160-180ºС.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и тёмноокрашенных веществ и удаление влаги.

Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец. Денатурация белков, наряду с обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной корки.

Тёмный цвет корки, а также её аромат обусловлен процессом карамелизации и реакцией меланоидинообразования.

Образование мякиша

Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60ºС и выше клейстеризуются. В зернах крахмала образуются трешины, в которые проникает влага, отчего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстериэации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную белками. Поэтому свободной влаги в тесте уже не остается и мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ошупь.

Клейстернзация крахмала из-за недостатка влаги идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98ºС.

При выпечке ржаного хлеба клейстеризация крахмала начинается при более низкой температуре. Однако протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и сахаров в тесте-хлебе и придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба.

Изменение состояния белковых веществ начинается при прогреве тестовой заготовки до температуры 50—75ºС и заканчивается при температуре около 90ºС. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации. При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Денатурированные белки фиксируют пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост обьема заготовки.

Увеличение объема изделий

Объем выпеченного изделия на 10—30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой се в печь.

Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате спиртового брожения и образования этилового спирта и диоксида углерода, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79ºС, а также теплового расширения паров спирта и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема тестовой заготовки улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки, быстроты образования корки.

Микробиологические процессы, протекающие при выпечке

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35ºС ускоряют процесс спиртового брожения до максимума. Примерно до 40ºС жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. При прогревании свыше 45ºС спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при температуре теста около 50ºС дрожжи начинают погибать.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры в зависимости от температурного оптимума (около 35ºС для нетермофильных бактерий и 48—54ºС для термофильных) по мере прогревания тестовой заготовки сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается. При прогревании теста до 60°С кислотообразующая микрофлора теста почти полностью отмирает.

Биологическне процессы, протекающие при выпечке

К основным биохимическим процессам, протекающим при выпечке, относятся гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов и гидролиз белков под действием протеолитических ферментов. Очень важным является изменение активности амилаз и протеиназы при прогреаании тестовой заготовки. Так β-амилаза полностью инактивируется в заготовке из пшеничной муки при температуре около 82-84ºС, а α-амилаза способна сохранять свою активность до 97-98ºС, т. е. в готовом хлебе. Поэтому при выпечке хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов гидролиз крахмала в тесте и мякише хлеба в основном обусловлен действием амилаз теста.

Иначе изменяется крахмал при выпечке хлеба из ржаной муки. Кислотность ржаного теста в 3—4 раза выше, чем кислотность теста из пшеничной сортовой муки. Вследствие этого инактивация амилаз при прогреве ржаного теста происходит при более низких температурax. При выпечке ржаного хлеба из обойной муки при обычной кислотности β-амилаза почти полностью инактивируется при 60ºС, а α-амилаза - при 71ºС.

Бслково-протеиназный комплекс теста в процессе выпечки хлеба также изменяется. Атакуемостъ белковых веществ возрастает, протеолитические ферменты в процессе выпечки инактивируются при температуре 80-85ºС.

Температура инактивации ферментов при выпечке зависит от скорости прогрева выпекаемою хлеба. Чем быстрее происходит прогрев, тем выше температура, при которой инактивируются ферменты.

Чем активнее протекают гидролиз крахмала и белков, тем больше накапливается продуктов реакции меланоидинообразования, которые придают специфическую окраску корке и участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий. Но эти биохимические процессы не должны быть чрезмерно интенсивными, так как могут получиться изделия с повышенной расплываемостью и интенсивно окрашенной коркой, а также заминающимся, липким мякишем.

Упёк

Упёк – разность между массой тестовой заготовки перед её посадкой в печь и массой хлеба из неё в момент выхода из печи. Упёк принято выражать в процентах к массе тестовой заготовки в момент посадки в печь. Упёк обусловлен испарение части воды и незначительных количеств спирта, углекислого газа, летучих кислот и других летучих веществ.

Упёк при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.

Факторы, от которых зависит упёк:

• масса тестовых заготовок (чем больше масса, тем меньше упёк, так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных);

• удельная открытая поверхность хлеба (формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью);

• относительная влажность среды паровоздушной камеры (изделие, выпеченное при оптимальных условиях, в зоне увлажнения имеет меньший упек, чем изделие, выпеченное с недостаточным увлажнением. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5 %. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности);

• температура среды пекарной камеры во второй период выпечки (выпечку необходимо завершать при температуре пекарной камеры, лишь немного превышающей температуру поверхности корки);

• чем больше удельный объём хлеба, тем больше при прочих равных условиях упёк.

Упёк – одна из основных технологических затрат при производстве хлеба. На хлебозаводах устанавливают оптимальную величину упека для каждого вида изделия применительно к местным условиям. Чрезмерное снижение упека ухудшает состояние корок, они становятся очень тонкими и бледными. Повышение упека приводит к утолщению корок, снижению выхода изделий. Необходимо стремиться сводить упёк к численному значению, оптимальному для данного сорта хлеба.

Требования охраны труда при обслуживании и эксплуатации тесторазделочного оборудования

Ограждения делительных головок тестоделительных машин, раскатывающих валиков тестозакаточных машин должны быть сблокированы с пусковым устройством. Блокировка должна исключать возможность пуска и работы машин при снятых ограждениях.

Периодическую очистку соприкасающихся с тестом частей машины необходимо производить только при остановке машин. Тестоделители должны быть оснащены приспособлением, исключающим возможность регулирования веса кусков теста на ходу. Необходимо предусмотреть устройство, позволяющее поддерживать в приемной воронке тестоделителя требуемый уровень теста.

Вращение конической чаши тестоокруглительной машины следует производить по часовой стрелке. Во время работы округлителя чистка чаши запрещена.

Остановка люлек расстойногошкафа должна быть строго фиксированной. Кнопки «стоп» должны располагаться с 2 сторон шкафа.

Для смазки и очистки хлебных форм и листов должно быть выделено специальное место, не мешающее обслуживанию оборудования. Использавание в производстве деформированных и неисправных форм и листов запрещается.