1. Подготовка сырья к пуску в производство

Подготовка сырья к пуску в производство производится согласно соотвующему разделу сборника «Технологические инструкции по производству хлебобулочных изделий», СанПиН 2.3.4 13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», «Инструкции по предупреждению попадания посторонних примесей в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли»;

2. Приготовление теста

Тесто готовится в одну фазу ускоренным методом. В тестомес спиральный с фиксированной дежой Bongard загружают сырьё в определённой последовательности: раствор яичного порошка, дрожжевая суспензия, маргарин, солевой и сахарный растворы и перемешивают до однородной массы.Затем постепенно добавляют муку, ванилин и замешивают тесто. Тесто должно быть хорошо вымешанным, без комочков, не затянутым. Влажность теста 33±3%, температура 28-30ºС.

3. Формование теста

Готовое тесто делят на куски в объемном тестоделителе DVM/S2. Масса тестовых заготовок составляет 0,165±0,002 кг. Затем тестовые заготовки округляются на на коническом тестоокруглителе BC и вручную перекладываются в шкаф предварительной расстойки REPOSE PATONG. Закатка тестовых заготовок производится на тестозакаточной машине «Мажор». Подготовленные тестовые заготовки выкладывают на стол, раскатывают и посыпают маковой начинкой в расчёте 13 г на один рулетик. Затем сворачивают рулетики и выкладывают их на предварительно смазанные маслом листы по 10 штук. Окончательная расстойка производится в камере для подъёма теста при температуре 35-40ºС и влажности 70-80 % в течение 55±10 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки смазывают раствором яичного порошка и посыпают маком;

4. Выпечка производится в камерной вращающейся печи ROTELA 8,6. Выпечка продолжается 18±2 минут при температуре 200±5ºС;

5. Готовые изделия вручную перекладывают на тележки, охлаждают, а затем упаковывают.

Контроль качества готовой продукции

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (физико- химическими) методами.

По органолептическим показателям булочные изделия («Рулетик с маком») должны соответствовать требованиям, описанным в таблице 17.

Таблица 17 – Органолептичекие показатели качества «Рулетика с маком»

Показатель	Характеристика
1	2
Форма	Продолговато-овальная, без притисков
Поверхность	Гладкая, посыпанная маком
Цвет	От жёлтого до коричневого без подгорелостей
Пропеченность мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, пластичный. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается слегка увлажнённый мякиш в местах соприкосновения с начинкой
Промес	Без комочков и следов непромеса
Продолжение таблицы 17 - Органолептичекие показатели качества «Рулетика с маком»
1	2
Состояние начинки	Без посторонних включений, не допускается прокисание
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха

Физико-химические показатели булочных изделий

Физико-химические показатели определяют для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16 ч выхода изделий из печи.

Для булочных изделий предусмотрены следующие

1. Определение массовой доли влаги в хлебе.

Массовая доля влаги в хлебе является наиболее важным из физико-химических показателей его качества, предусмотренных стандартом. Массовую долю влаги определяют для расчета выхода и проверки правильности ведения технологического процесса — точности дозирования основного сырья, муки и воды. При увеличении массовой доли влаги на 1 % повышается выход на 2—3%. По массовой доле влаги булочных изделий можно судить о их энергетической ценности. Чем она выше, тем ниже содержание сухих веществ и тем ниже энергетическая ценность. Определение массовой доли влаги булочных изделий производится в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в высушивании навески в сушильном шкафу при температуре 130ºС в течении 40 минут и последующем вычислении влажности.

2. Определение пористости хлеба.

Под пористостью подразумевают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба — его большую или меньшую усвояемость. Булочные изделия с хорошей тонкостенной пористостью быстрее пропитывается желудочным соком и лучше усваивается. Низкая пористость обычно присуща изделиям, полученным из плохо выброженного теста. Определение пористости булочных изделий производится в соответствии с ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Из куски мякиша делают 3 выемки цилиндром прибора Журавлёва, взвешивают их одновременно и определяют пористость.

3. Определение кислотности хлеба.

По кислотности хлеба можно судить о правильности ведения технологического процесса, а также его вкусовых качествах. Кислотность обусловлена в основном продуктами, получаемыми в результате процесса брожения теста.

По ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности» существует два метода определения кислотности хлеба:проверочный (арбитражный) метод иускоренный. Суть методов заключается в том, что готовится водная болтушка, которую впоследствии титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия (калия) с фенолфталеином до получения розового окрашиваения, не исчезающего в течении 1 минуты.

4. Определение массовой доли сахара

Для определения массовой доли сахара готовят водную вытяжку, затем проводят гидролиз сахарозы. Вытяжку готовят с таким расчетом, чтобы содержание сахара в ней было около 0,5%. Анализ производится в соответствии с ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения сахара». Существует два метода определения сахара:

• Перманганатный метод - основан на способности восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную;

• Ускоренный (метод горячего титрования) – основан на определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром.

5. Определение массовой доли жира

По ГОСТ 5668-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли жира» существует три метода определения:

• Экстракционно-весовой (ускоренный) метод – осован на воздействии безводной углекислой соли на анализируемый образец, экстракции жира в специальной ступке-эксикаторе при интенсивном растирании в органическом растворителе и фильтрации раствора под нагнетанием воздуха.Содержание количества жира определяют взвешиванием после удаления растворителя из определённого объёма полученного расвора;

• Рефрактометрический (ускоренный) метод – основан на извлечении жира из навески изделия растворителем. Содержание жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе;

• Экстракционный метод с предварительным гидролизом навески – основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жара взвешиванием после удаления растворителя из определённого объёма полученного раствора. Применяется при возникновении разногласий в оценке качества.