4. Маркировка механического оборудования

В настоящее время маркировка оборудования осуществляется по смешанной буквенно-цифровой системе.

Левая часть обозначения – буквенная, состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П - привод, М - машина и др.), вторая – назначению изделия (У - универсальный, О - очистительный, К - комбинированный, В - взбивальный, Т - тестомесильный, М - моечный, И - измельчительный), третья буква соответствует наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э - электрический, О - овощной, М - мясной, В - вибрационный).

Правая часть обозначения - цифровая, является показателем основного параметра изделия (мощность, производительность, емкость рабочей камеры). Если машина модернизирована, после основного обозначения указывается номер модернизации (М1, М2 и т.д.).

Примеры маркировки машин:

МОК-250 – машина очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/час;

ММУ-1000 – машина моечная универсальная производительностью 1000 тарелок/час;

МИМ-500 – машина измельчения мяса производительностью 500 кг/час.

Глава 2. Универсальные кухонные машины и приводы

План.

1. Общие сведения

2. Сменные механизмы универсальных машин

3. Универсальные машины общего назначения

4. Универсальные машины специализированного назначения

5. Эксплуатация универсальных кухонных машин

2.1. Общие сведения

На предприятиях общественного питания наряду с машинами, имеющими индивидуальный привод, широкое распространение получили универсальные кухонные машины (УКМ).

УКМ состоит из универсального привода и сменного исполнительного механизма, набор которых характеризует применение машины.

Универсальный привод – это совокупность электродвигателя и редуктора, заключенных в одном корпусе, прикрепленном к подставке или свободно перемещающемся по производственному столу. Привод предназначен для приведения в действие различных сменных механизмов, поочередно подключаемых к нему.

УКМ широкое распространение получили на небольших предприятиях общественного питания (число посадочных мест до 75), так как предназначены для переработки небольшого количества разнообразной продукции при большом количестве мелких технологических операций.

Установка их не требует больших производственных площадей, как у специализированных технологических машин, расходы на их изготовление, ремонт и эксплуатацию сравнительно невысокие.

В настоящее время выпускается в России (Пермский завод торгового машиностроения) УКМ с приводом П-II. Ранее выпускались и поныне эксплуатируются на Украине УКМ с приводами ПУ-0,6, ПХ-0,6, ПГ-0,6 и ПМ-1,1. Находятся в эксплуатации и приводы производства польского MKN и великобританского MRT.На судах морского и речного флота и вагонах-ресторанах железнодорожного транспорта используются малогабаритные УММ-ПР, УММ-ПС и ПУВР-0,4.

2. Сменные механизмы универсальных кухонных машин

УКМ комплектуются сменными механизмами в зависимости от их технологического назначения и степени универсализации. Сменные механизмы имеют различное обозначение, состоящее из букв и цифр.

Для приводов серии П-0,6-1,1 (различных исполнений) в обозначение входят буквы МС (механизм сменный) и цифра-шифр технологического назначения:

2- мясорубка; 3- соковыжималка; 4- взбивальный механизм; 5- картофелечистка; 6- мороженица; 7- протирочный механизм; 8- фаршемешалка; 9- куттер; 10- овощерезка дисковая; 11- подставка под привод; 12- размолочный механизм; 13- механизм очистки ножей и вилок; 14- колбасорезка; 15- костерезка; 16- точило;

17- рыбочистка; 18- овощерезка вареного продукта; 19- мясорыхлитель; 20-механизм для взбивания помадки; 21- котлетоформовочный механизм; 22- механизм для фигурной нарезки овощей; 23- промыватель круп; 24- просеиватель; 25- смеситель компонентов салатов и винегретов; 26- маслоделитель; 27- овощерезка для свежих овощей ломтиками; 28- пуансонная овощерезка.

В обозначении часто указывается еще одна группа цифр, обозначающая наиболее важную техническую характеристику: производительность или емкость рабочей камеры и т.п.

Например, обозначение МС-2-70 или МС-2-150 определяет мясорубку производительностью 70 кг/час (для приводов ПУ-0,6 и ПГ-0,6) или производительностью 150 кг/час для привода ПМ-1,1. Для многоцелевых механизмов обозначение усложняется, например – МС-4-7-8-20 определяет механизм взбивальный, протирочный и фаршемешалку с рабочей камерой-бачком емкостью 20 литров для приводов ПУ-0,6, ПХ- 0,6 и ПГ-0.6. Обозначение сменных механизмов к другим приводам будет рассмотрено ниже.

2. Универсальные кухонные машины общего назначения

Универсальные кухонные машины в зависимости от комплекта сменных механизмов различаются по назначению, бывают УКМ общего назначения и специализированного.

УКМ общего назначения используется на мелких и средних предприятиях общественного питания, имеющих один общезаготовочный цех, в котором осуществляется механическая обработка различных продуктов – мяса, рыбы, овощей, фруктов и т.д.

УКМ типа ПУ-0,6 предназначена для механизации основных процессов первичной переработки продуктов на мелких и средних предприятиях общественного питания. УКМ состоит из собственно привода П-0,6 со станиной – подставкой и комплекта сменных механизмов.

Привод П-0,6 – односкоростной, включает в себя электродвигатель мощностью 0,6 кВт, угловой скоростью вращения ротора 23,3 с^-1 или 1400 об/мин, выходной конец вала которого соединен упругой пальчиковой муфтой типа МУВП с входным концом цилиндрического двухступенчатого соосного редуктора, имеющего на выходном валу частоту вращения 2,83 с^-1 или 170 об/мин.

Комплект сменных механизмов состоит из набора:

1. мясорубка МС-2-70 – для приготовления мясного и рыбного фаршей;

2. многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 – для взбивания кондитерских смесей, мусса и самбука, картофельного пюре, замешивания жидкого теста, перемешивания различных фаршей и протирания вареных продуктов;

3. овощерезка МС-10-160 – для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками или соломкой различного размера;

4. размолочный механизм МС-12-40 – для измельчения сухарей, специй и кукурузных хлопьев;

5. овощерезка МС-18-160 – для нарезки вареных овощей призмочками, кубиками, используемыми при изготовлении салатов, винегретов и холодных закусок

6. мясорыхлитель МС-19-1400 – для рыхления порционных кусков мяса перед их тепловой обработкой;

7. просеиватель МС-24-300 – для просеивания и аэрации муки, крахмала, сахарного песка, соли, дробленой крупы и т.п.

8. овощерезка пуансонная МС-28-100 – для нарезки сырого картофеля брусочками или дольками для последующей обработки во фритюре.

УКМ типа П-II предназначена для механизации основных процессов первичной переработки различных продуктов. Состоит из привода П-II на станине-подставке и комплекта сменных механизмов.

Привод П-II – двухскоростной, включает в себя двухскоростной электро-двигатель АОЛ2-12-4/6 мощностью 0,6-0,8 кВт, частотой вращения 23,3/45,8 с^-1 или 1400/2750 об/мин, прифланцованный к корпусу редуктора. Центрирование при соединении осуществляется цилиндрическим пояском на фланце двигателя, входящим в расточку на корпусе редуктора. Крепление осуществляется четырьмя шпильками и гайками. Редуктор – цилиндрический, соосный, двухступенчатый, имеет на выходном валу частоту вращения 2,83/5,5 с^-1 или 170/330 об/мин, в зависимости от скорости вращения ротора двигателя. Управление частотой вращения выходного вала редуктора производится оператором в зависимости от технологических потребностей. Привод расположен на станине – подставке. Комплект сменных механизмов состоит из:

1. Мясорубка ММП-II-I – для приготовления мясного и рыбного фаршей;

2. Взбивалка МВП-II-I – для взбивания кондитерских смесей, перемешивания различных фаршей, замеса теста и т.д.

3. Овощерезка МОП-II-I – для нарезки сырых и вареных овощей, протирания вареных овощей и творога;

4. Дробилка МДП-II-I – для дробления орехов и растирания мака;

5. Размолочный механизм МИП-II-I – для измельчения сухарей, специй и кукурузных хлопьев;

6. Мясорыхлитель МРП-II-I – для рыхления порционных кусков мяса;

7. Просеиватель МПП-II-I – для просеивания и аэрации муки, крахмала, сахарного песка, соли и дробленых круп;

8. Механизм МБП-II-I – для нарезания мяса на беф-строганов.

Необходимо отметить, что к приводу П-II нельзя подсоединять сменные механизмы серии МС, так как у них разные присоединительные размеры и различные способы крепления.

УКМ типа УММ предназначены для механизации основных процессов первичной переработки различных продуктов на судах речного и морского флота. Машины могут также использоваться на предприятиях общественного питания в сельской местности. УКМ состоит из собственно привода УММ-Пр или УММ-Пс и комплекта сменных механизмов. Приводы отличаются электродвигателями: первый имеет двигатель переменного тока напряжением 127/220 В типа АОМ12-2 мощностью 0,45 кВт, частота вращения 2800 об/мин; второй – постоянного тока напряжением 220 В типа М362 мощностью 0,6 кВт, частота вращения ротора 3000 об/мин. Двигатель прифланцован к корпусу червячного редуктора и расположен вертикально в приводе УММ-Пс и горизонтально в приводе УММ-Пр. Червяк и вал червячного колеса вращаются в конических роликовых подшипниках. В боковой части редуктора имеется горловина для установки сменного механизма, который крепится зажимом, состоящим из клина, винта, маховичка и втулки. Комплект сменных механизмов состоит из:

1. Мясорубка УММ-2 – для мясного и рыбного фаршей;

2. Взбивалка УММ-4 – для взбивания кондитерских смесей и замеса теста разных видов;

3. Картофелечистка УММ-5 – для очистки картофеля от кожуры;

4. Овощерезка с протирочным приспособлением УММ-10-7 – для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками и соломкой различных размеров, а также протирания вареных овощей.

УКМ типа ПУВР-0,4 предназначена для механизации основных процессов первичной переработки различных продуктов в вагонах-ресторанах железно-дорожного транспорта. Состоит из собственно привода ПУВР-0,4 и комплекта сменных механизмов. Привод закреплен на производственном столе вагона-ресторана и состоит из электродвигателя П-12 постоянного тока напряжением 110 В, мощностью 0.45 кВт при частоте вращения ротора 25с^-1 или 1500 об/мин и редуктора. Двигатель расположен на нижней поверхности стола. На шейке ротора расположен ведущий шкив, клиновым ремнем соединенный с ведомым шкивом, расположенном на конце ведущего вала одноступенчатого цилиндрического редуктора. Редуктор расположен на верхней поверхности стола. Шейка выходного вала этого редуктора вращается с частотой 1,66 с^-1 и имеет прямоугольный паз для передачи крутящего момента приводному валу сменного механизма. Крепление сменных механизмов осуществляется так же, как и в приводе УММ. Комплект сменных механизмов предусматривает использование только двух механизмов привода УММ: мясорубки УММ-2 и овощерезки УММ-10.

УКМ типа MKN (польское производство) предназначена для тех же целей, что и отечественные УКМ, рассмотренные выше. Состоит она из привода и комплекта сменных механизмов. Привод состоит из электродвигателя SAKe14b мощностью 1,1кВт, частота вращения 23,1 с^-1 или 1390 об/мин и редуктора. Редуктор цилиндрический, двухступенчатый, несоосный с вертикальным расположением горизонтальных осей валов редуктора (друг над другом). Выходной вал редуктора вращается с частотой 3,08 с^-1 или 160 об/мин.

Комплект сменных механизмов включает восемь наименований:

1. Мясорубка MKM-82;

2. Механизм для нарезки сырых овощей MKJ-250;

3. Механизм для нарезки колбасных изделий и хлеба MKW-250;

4. Механизм для протирания супов MKZ-20;

5. Механизм для взбивания и перемешивания МКР-25;

6. Механизм для размола кофе МКК-120;

7. Механизм для нарезки картофеля МККF-270;

8. Механизм для натирания сыра МКТ-150.

Машина комплектуется приспособлением для заточки инструментов, используемых в сменных исполнительных механизмах. Устанавливается привод на подставке-тележке.

УКМ типа MTR (производство Великобритании) предназначена для тех же целей, что и описанные выше. УКМ состоит из привода и комплекта сменных рабочих механизмов. Привод состоит из электродвигателя, прифланцованного к редуктору. Привод крепится к столу. Редуктор – одноступенчатый червячный. Двигатель одно или двухскоростной, ток переменный напряжением 220 или 380 В. Комплект сменных механизмов включает:

1. Измельчитель сухарей и твердого сыра Z-101, масса - 7 кг;

2. Овощерезка Z-102, производительность 150 кг/час, масса – 5 кг, 3 сменных ножа, нож для брусочков, терка;

3. Протирка для вареных овощей Z-103, производительность 300 кг/час, масса – 9 кг;

4. Мясорубка Z-104, производительность 50 кг/час, масса – 1 кг, 1 нож, 1 решетка с отверстиями 3 мм;

5. Размолочный механизм для специй и кофе Z-105, производительность 20 кг/час по кофе, масса 4 кг;

6. Взбивалка крема Z-108, объем бачка 10 литров, масса 11 кг;

7. Соковыжималка Z-110, масса 7 кг, автоматическое отсеивание зерна и кожуры;

8. Тестораскатка Z-111, масса 11 кг, толщина раскатки 30 – 3 мм, ширина до 200 мм;

9. Ножеточка Z-115, масса 4 кг.

2.4. Универсальные кухонные машины специализирован-ного назначения

Сюда относятся УКМ, в настоящее время не выпускающиеся, но находящиеся в эксплуатации в специализированных предприятиях общественного питания.

УКМ типа ПМ-1,1 предназначена для механизации основных процессов первичной переработки продуктов в мясорыбных цехах крупных предприятий общественного питания. Состоит она из привода П-1,1 с подставкой и комплекта сменных механизмов. Привод имеет электродвигатель АОЛ2-21-4 мощностью 1,1 кВт, частота вращения 23,3 с^-1 или 1400 об/мин и двухступенчатый цилиндрический соосный редуктор, аналогичный описанному выше. Частота вращения выходного вала редуктора 2,83 с^-1 или 170 об/мин.

Комплект сменных механизмов состоит из:

1. мясорубки МС-2-150 – для приготовления мясного и рыбного фаршей;

2. фаршемешалки МС-8-150 - для перемешивания фарша;

3. размолочного механизма МС12- 15 – для размалывания сухарей, специй и кукурузных хлопьев;

4. мясорыхлителя МС19-1400 – для рыхления порционных кусков мяса.

УКМ типа ПХ-0,6 предназначена для механизации основных процессов первичной переработки продуктов в холодных цехах крупных предприятий общественного питания. Состоит она из привода П-0,6, описанного ранее и комплекта сменных механизмов:

1. сокодавилки МС3-40 (экстрактора) – для выдавливания соков из некоторых фруктов и ягод;

2. взбивалки МС4-20 – для взбивания муссов, самбука, сметаны, яичных белков и т.п.;

3. овощерезки МС18-160 – для нарезки вареных овощей для салатов, винегретов и холодных закусок;

4. мешалки МС25-200 – для перемешивания компонентов салатов и винегретов;

5. овощерезки МС27-40 – для нарезки свежих сочных овощей и фруктов.

УКМ типа ПГ-0,6 предназначена для механизации основных процессов первичной переработки продуктов в горячих цехах крупных предприятий общественного питания. Состоит она из привода П-0,6, описанного ранее и комплекта сменных механизмов:

1. мясорубки МС2-70 – для измельчения отварных мяса и рыбы;

2. многоцелевого механизма МС4-7-8-20 – для взбивания картофельного пюре, перемешивания фаршей, протирания вареных овощей, диетических супов и др.;

3. просеивателя МС24-300 – для просеивания муки, крахмала, сахарного песка, дробленых круп.

2.5. Эксплуатация универсальных кухонных машин

Перед началом работы проверяют направление вращения приводного вала редуктора универсального привода. Правильное направление вращения указано на кожухе или присоединительной горловине привода стрелкой. Проверяют также надежность заземления. Затем устанавливают необходимый сменный механизм, закрепляют его в горловине привода, проверяют прочность и надежность крепления, включают электродвигатель машины и опробуют работу на холостом ходу, выключают машину. Подготавливают продукты на обработку, включают машину и загружают продукт для переработки. По окончании работы машину выключают, сменный механизм снимают и производят санитарную обработку привода и механизма.

При использовании многоцелевого механизма вначале в установленный бачок механизма загружают продукты, затем включают привод и обрабатывают продукты. Во всех других случаях вначале включают электродвигатель машины после проверки холостого хода при установленном и закрепленном сменном механизме, затем загружают продукты и начинают обработку.

Если при включении двигателя вращения вала привода не происходит, а двигатель издает гудение, необходимо немедленно выключить питание двигателя. Одна из питающих фаз имеет плохой контакт или иным образом вышла из строя. Необходима проверка с последующим ремонтом. Повышенный шум в передаточных механизмах свидетельствует об износе сверх допустимого зубьев колес редуктора, участвующих в зацепления или износе подшипников скольжения. Отработанную смазку в редукторе периодически заменяют новой, в соответствии с инструкцией по эксплуатации машины. Необходимо перед этим промыть керосином полость редуктора и вращающиеся детали.