Глава 14. Машины для нарезки гастрономии

План

1. Общие сведения

2. Машина МРГ-300А

3. Машина МРГУ-370

4. Механизмы сменные к универсальным приводам

1. Общие сведения

Машины для нарезки гастрономии используются на предприятиях торговли и общественного питания для нарезки гастрономических товаров (колбасных и ветчинных изделий, сычужных сыров, рыбных рулетов и др.) на ломтики различной толщины. Нарезка продуктов производится вращающимся дисковым ножом, подача продуктов в зону резания – механизмами качательного или возвратно-поступательного движения.

В настоящее время на указанных предприятиях используются машины МРГ-300А, МРГУ-370 и механизм для натирания сыра МКТ-150 и механизм MKW-250 для нарезания колбасных изделий и хлеба к приводу MKN польского производства. Машина МРГУ-370 используется также в поточных линиях типа ЛУВГ-350 для расфасовки и упаковки гастрономических товаров под вакуумом.

14.2. Машина МРГ-300А

Машина состоит из корпуса (рис. 14.1), привода, дискового ножа, регулятора толщины реза, сменных лотков, устанавливаемых на качающемся рычаге подачи продукта на резание, и приспособления для заточки ножа.

Привод состоит из электродвигателя, ротор которого имеет жесткое соединение с ведущим валом встроенных, последовательно расположенных двух червячных редукторов. Червяк первого червяк редуктора выполнен пятизаходным, передает вращение червячному колесу, посаженному на вал привода дискового ножа. Дисковый нож имеет размер диаметра 300 мм, и вращается с угловой скоростью 390 об/мин. Червяк второго редуктора однозаходный, приводит во вращение колесо, посаженное на вал привода кривошипа четырехзвенного шарнирного механизма, преобразующего вращательное движение колеса в качательное для рычага подачи лотка с продуктом, частота совершаемых качаний 45 в минуту. Угловой размах к олебаний рычага подачи – 90^о.

Рис. 14.1. Машина МРГ-300А для нарезки гастрономических продуктов:

1 – электродвигатель; 2 – червячный редуктор; 3 – дисковый нож;

3. – Регулятор толщины; 5 – лоток; 6 – рычаг; 7 – опорный столик;

4. 8 – шарнирно-четырехзвенный механизм.

Регулятор толщины нарезания состоит из лимба с делениями на вращающемся указателе в виде ручки, двух направляющих и опорного столика. Деления лимба соответствуют величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком, равной толщине отрезаемых ломтиков продукта.

Машина имеет два сменных загрузочных лотка – универсальный и прямого реза. Универсальный лоток служит для резания продукта под углом от 30^о до 90^о к продольной оси продукта, лоток прямого реза – под углом 90^о. Лоток прямого реза проще по конструкции и надежнее в работе.

Вращение от ротора электродвигателя передается через червячные редукторы дисковому ножу и лотку с продуктом, при этом лоток получает возвратно–поступательное дуговое движение, а нож – чисто вращательное. При движении лотка в сторону дискового ножа от продукта отрезается ломтик, проходя через зазор, образованный плоскостью ножа и опорным столиком, ломтик падает в подставленную тару. Оставшаяся часть продукта опирается на поверхность ножа, закрытую в центральной части диска щитком. При движении в противоположном направлении продукт соскальзывает со щитка и лезвия ножа, упирается в пластину опорного столика, под действием собственного веса и веса лотка опускается на расстояние, равное установленной толщине ломтика.

14.3. Машина МРГУ-370

Машина МРГУ-370 предназначена не только для нарезки, но и для укладки нарезанных ломтиков гастрономических продуктов в стопку. Состоит она из станины, привода, каретки с механизмом шаговой подачи в поперечном направлении (толщина ломтиков), зажимного устройства, механизма регулирования толщины резания, механизма съема и укладки, заточного приспособления и приемного стола.

Привод имеет в своем составе электродвигатель, клиноременную и цепную передачи. Ротор двигателя через передачи вращает дисковый нож, диаметр которого 370 мм, угловая скорость вращения ножа 225 об/мин. Цепная передача приводит в движение также вал привода продольной подачи, необходимой для отрезания ломтика продукта. На этом валу находится коническая шестерня, передающая вращение находящемуся с ней в зацеплении колесу и далее кривошипу шатунного механизма, приводящему в движение ползун, перемещающийся по направляющим. К ползуну жестко прикреплена каретка продольной подачи продукта, совершающая совместно с ползуном возвратно-поступательное движение вдоль плоскости дискового ножа. На каретке расположен подвижный стол, на котором имеется вторая каретка, на которую укладывается и закрепляется обрабатываемый продукт. Эта вторая каретка совершает перемещение в поперечном направлении, при помощи механизма шаговой подачи.

Механизм работает при повороте на некоторый угол плеча специального кривошипа, имеющегося на второй каретке. При обратном ходе первой (продольной подачи) каретки, совершающей движение от ножа, плечо этого специального кривошипа упирается в ролик, находящийся на подвижном стержне, перемещаемым вручную посредством зубчатой реечной передачи при регулировке толщины отрезаемых ломтиков. Плечо рычага поворачивается на некоторый угол, а через собачку и храповое колесо поворачивает на такой же угол ходовой винт поперечной подачи. Находящаяся с ним в зацеплении гайка, прикрепленная к каретке поперечной подачи, осуществляет перемещение продукта вместе с кареткой продукта на толщину ломтика отрезаемого продукта, который и отрезается при последующем прямом ходе продольной подачи первой каретки. При этом происходит возвращение кривошипа в исходное положение под действием пружины. Величина подачи, равная толщине ломтика, определяется установкой при помощи зубчато-реечной передачи ролика на конце упорной штанги, перемещаемой при вращении вручную ведущей шестерни реечной передачи, скрепленной с лимбом, имеющем деления от 0 до 6 мм, через каждые 0,5 мм.

Для удержания отрезанных ломтиков и подачи их к сбрасывателю-укладчику, служит механизм съема, состоящий из съемника с иглами, зубчатой передачи и рычага с роликом, приводимым в движение кулачком, находящимся на вспомогательном валу, получающем вращение от цилиндрической передачи, ведущая шестерня которой находится на валу дискового ножа. Механизм укладки предназначен для снятия со съемника отрезанных ломтиков и укладки их в стопку на приемном лотке. Состоит он из сбрасывателя-укладчика, совершающего качательное движение, привод этого движения осуществляется посредством поворота рычага, на котором находится сбрасыватель, осуществляемого при помощи тяги, получающей перемещение от второго рычага, приводимого в движение другим кулачком, расположенном также на вспомогательном валу.

За один двойной ход каретки продольной подачи (туда и обратно) съемник совершает одно качание, при этом вследствие соответствующего профиля кулачка съемник в момент подхода к ножу начинает движение совместно с продуктом в сторону ножа. При отрезании ломтика иглы съемника накалывают и удерживают его. После отрезания съемник начинает свое движение в обратную сторону и переносит ломтик к сбрасывателю, При этом иглы съемника проходят между лопатками сбрасывателя, удерживая ломтик. Как только движение съемника прекращается, сбрасыватель совершает резкий поворот, снимая ломтик своими лопатками и укладывая его в стопку на приемный лоток.

Для заточки ножа машина снабжена заточным приспособлением, расположенным в верхней части кожуха, закрывающего нож. Приспособление имеет два абразивных круга небольшого диаметра разной зернистости и твердости, подводимых последовательно к ножу при заточке. Вращение ножа происходит от двигателя.

Принцип действия машины состоит в следующем. Вращение от электродвигателя передается через ременную и цепную передачи дисковому ножу. Далее через косозубую цилиндрическую – блоку кулачков привода механизма съема и через зубчатую коническую передачу – кривошипу, связанному шатуном с ползуном каретки продольной подачи и валу с маховиком ручного привода. Вращательное движение кривошипа преобразуется в возвратно-поступательное движение ползуна с кареткой продольной подачи. Съемник начинает движение после начала движения подвижного стола. Во время рабочего хода скорости движения каретки и игл съемника равны, вследствие чего возможен съем отрезанного ломтика продукта.

По окончании рабочего хода каретки механизм съема возвращается в исходное положение. В это время вступает в действие сбрасыватель-укладчик, находящийся в вертикальном положении, при этом его лопатки располагаются у основания игл, не в контакте с ломтиком продукта. При остановке механизма съема сбрасыватель делает резкий поворот вокруг оси крепления, снимает ломтик продукта с игл и укладывает его в стопку на приемный лоток. Возвращение укладчика в исходное положение происходит медленно и заканчивается к началу движения съемника за очередным ломтиком. Во время обратного хода подвижного стола начинает работу механизм шаговой подачи, обеспечивающий нужную толщину ломтиков. Происходит это за счет поворота на определенный угол плеча специального кривошипа, производимого роликом регулировочной рейки. При этом собачка входит в зацепление с храповым колесом и поворачивает ходовой винт поперечной подачи, в результате чего ползун с закрепленной на нем кареткой и держателем продукта перемещается на требуемую величину реза. Возврат кулачка и собачки происходит под действием пружины.

14.4. Механизмы сменные к универсальным приводам

В предприятиях общественного питания находят применение сменные механизмы для нарезания колбасных изделий и хлеба MKW-250 и механизм для натирания сыра МКТ-150 производства Польши.

Механизм для нарезания колбасных изделий и хлеба MKW-250 к универсальному приводу MKW-250 состоит из корпуса, в котором закреплен дисковый нож (рис.14.2).

Рис. 14.2. Механизм для нарезания колбасных изделий и хлеба MKW-250 к универсальному приводу:

1 – дисковый нож; 2 – кожух; 3 – толкатель; 4 – основание;

5 – механизм регулировки толщины нарезания

Корпус крепится к основанию, на котором установлен передвижной стол с толкателем. Нож и передвижной стол закрыты кожухами. Механизм снабжен регулятором толщины нарезки. Дисковый нож получает вращение от универсального привода.

Продукт укладывается на передвижной столик и вручную подается к ножу. Регулирование толщины отрезаемых ломтиков происходит в пределах (в мм): сыры сычужные – 1,5-3; плавленные – 5-8; рассольные – 5-10; колбасы вареные – 3-5; фаршированные – 3-5; полукопченые – 2-3; копченые – 1-2; рулеты – 3-4; окорок, буженина, шпик, карбонат, ветчина – 2-3; мясо отварное 3-5.

М еханизм для натирания сыра MKT-150 к универсальному приводу MKN-11состоит из корпуса, терочного стакана и толкателя (рис.14.3). Верхняя часть корпуса служит загрузочной воронкой.

Рис. 14.3. мехнизм для натирания сыра МКТ-150 к универсальному приводу:

1 – корпус; 2 – вал; 3 – терочный стакан; 4 – толкатель.

Терочный стакан получает вращение от универсального привода. Продукт подается в загрузочную воронку и толкателем поджимается к терке. Обработанные частицы поступают через окно, расположенное снизу корпуса, в подставленную тару.