Глава 19. Разные машины для обработки продуктов

План

19.1. Варенично-пельменная машина

19.2. Пельменный автомат

19.3. Машины КВ и Воронеж

19.4. Механизм для перемешивания салатов

19.5. Экстрактор

6. Ванны моечные

7. Столы производственные

19.1. Варенично-пельменная машина

На предприятиях питания для изготовления пельменей и вареников с различными начинками (творог, картофель, мясо, капуста, фруктово-ягодными фаршами и др.) используют машину ВПМ или настольный автомат П6-НПА.

Машина ВПМ имеет в своем составе следующие основные части: станину, ленточный транспортер; штамповочный барабан, привод, механизм подачи теста и фарша.

Станина имеет сварную конструкцию, выполнена из стальных уголков и швеллеров, обшита кожухом из листовой стали. Станина служит каркасом для ленточного транспортера, перемещающего продукт при его обработке. Транспортер имеет натяжной и приводной барабаны. Лента транспортера поддерживается по длине роликами, один из них имеет больший диаметр и установлен под штамповочным барабаном, расположенным сверху ленты транспортера.

Привод вращения ведущего барабана транспортера и штамповочного барабана общий. Он состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора скорости, червячного редуктора, на выходном валу которого находятся звездочка цепной и шкив клиноременной передач для привода барабана транспортера (цепная) и для привода штамповочного барабана и, одновременно, щеточного валика мукопосыпателя.

Штамповочный барабан может с помощью рычажного устройства с эксцентриком подниматься или опускаться на ленту транспортера. Рядом со штамповочным барабаном установлен бункер для муки, посыпающей тестовую трубку и предохраняющую барабан от налипания теста. Подача муки производится круглой вращающейся волосяной щеткой, приводимой во вращение от ведомого шкива клиноременной передачи, ведущий шкив которой находится на выходном валу червячного редуктора. В днище бункера вставлена плетеная сетка, закрываемая заслонкой. Через сетку высыпается мука на поверхность тестовой трубки, движущейся на ленте транспортера. Если не производится штамповка продукта, заслонкой перекрывается сетка и мука не высыпается.

Вариатор скорости состоит из двух раздвижных шкивов. Ведущий шкив находится прямо на валу электродвигателя, ведомый – на приводном валу червячного редуктора. Бесступенчатое регулирование скорости движения ленты транспортера необходимо для обеспечения синхронности линейных скоростей ленты транспортера и тестовой трубки, образуемой при работе формующей насадки получения заготовки в виде тестовой трубки, заполненной внутри фаршем.

Механизм подачи теста и фарша состоит из двух бункеров, для теста и для фарша, питающих шнеков и привода их вращения. В левом бункере, тестовом, смонтирован конический шнек с постоянным шагом витков, диаметр которых постепенно увеличивается в сторону тестопровода, куда нагнетается тесто. В правом бункере установлен цилиндрический шнек с постоянным шагом витков, предназначенный для подачи фарша в камеру ротационного насоса. Ротор насоса получает вращение от шнека.

Привод вращения шнеков состоит из электродвигателя, вал которого жестко соединен с приводным валом червячного редуктора. На выходном валу редуктора находится ведущая звездочка цепной передачи, ведомые звехдочки (их две) которой находятся свободно расположенными, на бронзовых втулках, на валах питающих шнеков. На ступицах звездочек имеются кулачковые зубья полумуфт, которые могут быть соединены с валом привода шнеков и передавать им вращение при помощи управляемых кулачковых полумуфт, находящихся на этих же валах на шлицах. Управление муфтами вручную происходит при настройке машины в работу. Рычаги управления муфтами вынесены на панель загрузочной секции и расположены в удобном для обслуживания месте.

На лицевой панели загрузочной секции находится тестопровод, фаршепровод, роторный насос и формующая насадка. Формующая насадка выполнена в виде сплюснутой трубки фаршепровода, входящей в овальное отверстие тестопровода, при этом между их стенками остается зазор величиною около 2 мм. Таким образом, тесто, обтекая фаршепровод, формуется в трубку овального сечения, которая тут же заполняется фаршем. Дальше тестовая трубка, наполненная фаршем, ложится на подкладные стальные листы, находящиеся на ленте транспортера и вместе с ними поступает под штамповочный барабан. По пути, сначала происходит посыпание трубки мукой, препятствующего налипанию теста к поверхности гнезд штамповочного барабана.

Готовое тесто и фаршевая начинка загружаются в соответствующие бункеры. Включается электродвигатель загрузочной секции и приводится во вращение шнек, подающий тесто. Затем включается электродвигатель привода транспортера, клиноременным вариатором уравниваются скорости движения трубки из насадки и ленты транспортера.

После этого включается в работу шнек подачи фарша. Открывается заслонка на мукопосыпателе. Опускается штамповочный барабан на трубку с фаршем. Под трубку непрерывно подкладываются листы, на которых происходит штамповка продукции. При движении транспортерной ленты штамповочный барабан вращается, будучи посаженным на ось вращения свободно, на подшипниках скольжения. Листы с готовыми изделиями снимаются с ленты, укладываются на стеллаж и направляются или в морозильную камеру для хранения или в горячий цех для немедленного использования.

Производительность машины достигает при штамповке вареников 2200 шт/час, при пельменях – 3500 шт/час; частота вращения шнеков равна 3 с^-1, роликов транспортера – 0,2-1,5 с^-1; мощность привода транспортера 0,4 кВт, электродвигателя привода шнеков – 1,5 кВт.

19.2. Пельменный автомат

Автомат П6-НПА предназначен для изготовления пельменей из теста и фарша на предприятиях питания или пищевой промышленности. Автомат является непрерывно действующей машиной, в которой при ручной загрузке теста и фарша в бункер происходит автоматическая и безотходная штамповка пельменей.

Автомат состоит из станины с приводом, станины транспортера, штамповочного барабана, мукопосыпательного устройства, формовочной головки и поддерживающих роликов. Принцип работы автомата аналогичен принципу работы машины ВПМ, рассмотренной выше. Имеются некоторые конструктивные отличия. Так привод вращения шнеков выполнен совместно с приводом вращения приводного барабана транспортера. Привод состоит из электродвигателя, расположенного под бункерами, четырех пар шестерен и вала, передающего движение на приводной ролик транспортера. Натяжение ленты транспортера осуществляется посредством двух винтовых пар.

В остальном конструкция автомата аналогична рассмотренной.

Производительность достигает 50 кг/час или 4200 шт/час при массе пельменей 12 грамм; частота вращения шнеков равна 4,5 с^-1, ролика транспортера – 2,2 с^-1; мощность электродвигателя привода равна 0,37 кВт.

19.3. Машины КВ и ВОРОНЕЖ

Машина КВ служит для приготовления молочных коктейлей непосредственно перед их употреблением. Обработка производится в быстросъемном алюминиевом стакане, внутри которого вращается взбиватель в виде лопастного диска из нержавеющей стали. Рабочий вал поддерживается двумя подшипниками качения и соединен упругой муфтой на приводном валу с валом электродвигателя, ротор которого имеет очень большое число оборотов, порядка 12000 об/мин.

При установке стакана двигатель включается автоматически, при снятии его – выключается.

Машина «Воронеж» имеет аналогичную конструкцию, но комплект электродвигателей, рабочих стаканов и взбивателей у нее утроен. В одном корпусе расположены три коктейлевзбивалки, работающие независимо друг от друга.

19.4. Механизм перемешивания салатов

В предприятиях питания применяется механизм МС 25-200, предназна-ченный для перемешивания овощей при изготовлении салатов и винегретов, и работающий от универсального привода ПУ-0,6.

Механизм состоит из редуктора и вращающегося бачка – барабана. Редуктор выполнен в корпусе, к которому крепится хвостовик, посредством которого он присоединяется к приводу. Вращение от выходного вала привода передается валу червяка редуктора. Хвостовик червяка расположен в расточке корпуса, на подшипниках скольжения. Червяк вращает колесо, на концевой его шейке закреплена цапфа, к которой крепится бачок для продукта. Ось бачка расположена наклонно к горизонту, примерно под углом 45^о, вследствие чего улучшаются условия перемешивания частиц продуктов при вращении бачка.

Бачок на внутреннй поверхности имеет три плоских ребра в виде пластин, необходимых для удерживания продукта при небольших углах поворота бачка с целью равномерного перемешивания при дальнейшем его движении.

Механизм закрепляют двумя винтами в горловине универсального привода с наклоном под углом 45^о. Затем загружают подлежащие обработке овощи в количестве не более, чем до половины объема бачка и включают привод. При вращении бачка овощи равномерно перемешиваются. Процесс перемешивания длится не более 2 минут. По окончании процесса останавливают двигатель привода, отвинчивают стопорные винты и поворачивают бачок отверстием вниз, удерживая его в таком положении до полной разгрузки от продукта. Увеличение времени обработки может привести к тому, что частицы начнут группироваться по размерам и форме, т.е. к возврату в исходное положение.

Производительность механизма до 200 кг/час; емкость бачка 10 литров.

19.5. Экстрактор

В предприятиях питания находит применение сменный механизм МС 3-40, приводящийся в действие универсальным приводом типа ПУ-0,6 и предназначенным для отделения сока от фруктов или некоторых овощей.

Соковыжималка МС 3-40 состоит из рабочей камеры, к корпусу которой прикреплен хвостовик, при помощи которого происходит присоединение механизма к горловине привода.Внутри камеры вращается конический шнек, расположенный в конической сетчатой обечайке, имеющей отверстие для загрузки продуктов из расположенной сверху камеры плоской загрузочной емкости. Сменные сетки выполнены из нержавеющей листовой стали с отверстиями диметром 2, 2,5 и 3 мм.

Внизу камеры, по всей ее длине, имеется щель для выхода сока из обрабатываемого продукта. Сухие, обезвоженные отходы (жом) проходят до конца конической нарезки шнека и выдавливаются через щель с регулируемой величиной площади проходного отверстия прмоугольного сечения. Регулирование происходит вращением запорного винта, при поступательном движении которого длина щели уменьшается или увеличивается в зависимости от направления вращения.

Рабочим инструментом соковыжималки является вращающийся конический шнек, имеющий винтовую нарезку переменного шага. Вследствие постоянного уменьшения шага и диаметра витков шнека, объем, занимаемый продуктом, по мере продвижения к отверстию разгрузки жома уменьшается, давление возрастает и сок интенсивно выдавливается, поступая в подставленную тару.

Производительность механизма до 40 кг/час.

19.6. Ванны моечные

В предприятиях питания находят применение при обработке небольшого количества продуктов ванны моечные секционные модулированные типа ВМСМ передвижного исполнения и ВМСМ-1, ВМСМ-2, ВМСМ-5 в стационарном варианте. Различаются они габаритами и емкостью алюминиевой чаши. Предназначены для мытья посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, мяса, рыбы.

19.7. Столы производственные

Во всех предприятиях питания находят применение столы производственные различного назначения и конструкции.

Стол производственный СПММ-1500 предназначен для установки и подключения к электросети средств малой механизации, обработки продуктов, хранения кухонного инвентаря, разделочных досок, специй а также функциональных емкостей. Он представляет собою сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов соединенных между собою вверху и внизу рамами. К вертикальным стойкам каркасов винтами крепятся боковины, образующие функциональный объем. На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. К боковине с наружной стороны приварен кожух, в котором закреплены блок зажимов, заземление и розетки для подключения средств малой механизации. Сверху конструкция накрывается столом, к которому крепятся стойки, соединенные между собою верхним и нижними полками, служащими для хранения кухонного инвентаря. На направляющих нижней полки находится пять функциональных емкостей для специй. По бокам функционального объема установлены рамки с емкостями для кухонного инвентаря. Пространство между стойками служит для хранения разделочных досок.

Длина стола 1500 мм; функциональный объем 0,21 м³.

Стол производственный СП-1200 предназначен для разделки мяса, рыбы и других продуктов, а также для хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей. Конструкция его проще, чем у рассмотренного стола, он не имеет верхних полок, меньше по размеру. Длина его равна 1200 мм, функциональный объем такой же - 0,21 м³.

Стол производственный СПМ-1500 предназначен для подготовки полуфабрикатов к холодной и тепловой обработке, мытья, ополаскивания и нарезания зелени, хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей. Отличается от предыдущих конструкций наличием на столе встроенной моечной ванны.

Длина стола 1500 мм, функциональный объем 0,14 м³.

Столы разделочные секционные модулированные СПСМ-3, СПСМ-4 и СПСМ-8 предназначены для обработки полуфабрикатов и зелени. А также хранения кухонного инвентаря. Стол СПСМ-8 обрудован вытяжным коробом и используется при обработке лука. Все столы используются в комплекте с модулированным тепловым оборудованием.

19