Глава 10. Машины для нарезки продукта на брусочки и кубики
План
Пуансонные овощерезки
Комбинированные овощерезки
10.1. Пуансонные овощерезки
Для нарезания овощей на брусочки, соломку применяются те же машины, что и для нарезки ломтиков – дисковые и роторные, рассмотренные выше, поэтому их конструктивное устройство не будем снова изучать. Рассмотрим устройство пуансонной овощерезки, применяемой достаточно широко в предприятиях общественного питания в виде сменного механизма МС 28-100 к универсальному приводу ПУ-0,6 в овощных или холодных цехах. Механизм состоит из корпуса, в котором размещены червячный редуктор, кривошипно-кулисный механизм подачи пуансона, загрузочная воронка и сменные ножевые решетки. Вал червяка входит в горловину привода. Червячное колесо соединено с коленчатым валом привода кулисы, на штоке которой находится пуансон, продавливающий овощи через ножевую решетку, крепящуюся внизу рабочей камеры посредством двух откидных винтов с гайками-барашками. В комплект сменных инструментов входят две ножевые решетки для нарезания продукта брусочками или чесночком – дольками в виде треугольника, в поперечном сечении ограниченными двумя плоскими поверхностями, третья ограничена поверхностью плода. На концах рамки штока, имеющей горизонтальный паз для перемещения шейки коленчатого вала, приводимого во вращение червячным колесом, закреплены два ролика, перемещающиеся по направляющим корпуса при возвратно-поступательном движении штока пуансона. Шток проходит через втулку и гайку, установленные в корпусе редуктора, соединение имеет войлочное уплотнение в виде сальника для предотвращения попадания смазки в камеру обработки продукта. На нижнем конце штока укреплен поршень-пуансон, служащий для продавливания продукта через расположенные ниже ножевые решетки. На боковой поверхности пуансона имеется вертикально расположенный прилитый гребень, необходимый для предотвращения попадания клубней продукта на верхнюю поверхность пуансона при опускании его в крайнее нижнее положение. Гребень перекрывает отверстие загрузочного бункера, из которого поступают поштучно клубни для обработки.
В поточных линиях производства овощных полуфабрикатов применяется пуансонная овощерезательная машина, принцип действия которой аналогичен описанному, но машина имеет собственный привод с индивидуальным электродвигателем.
10.2. Комбинированные овощерезки
Для нарезки продукта на кубики, призмочки, применяются комбинированные овощерезки, режущие продукт на ломтики посредством вращающихся плоских ножей, расположенных параллельно опорной плоскости для приема и удерживания продукта. Нижняя рабочая грань ножа скошена под углом заточки, верхняя параллельна опорной плоскости, а нижней опорной гранью производится продавливание отрезанных ломтиков продукта через лезвия ножевой решетки, расположенной под отрезными ножами. При проходе через ножи решетки ломтики продукта режутся на прямоугольники или квадраты, при этом образуются кубики или призмочки продукта.
Машина МРОВ-160 состоит из корпуса, в котором размещены привод, рабочая камера, закрытая сверху крышкой с загрузочным бункером и толкателем, сменные ножевые рамки.
Привод представляет собою электродвигатель и встроенный червячный редуктор с вертикальным расположением выходного вала, выходящего в рабочую камеру.
Рис. 10.1. Овощерезка МРОВ-160.
На верхней шейке вала расположен плоский нож, имеющий два прямолинейных лезвия, режущих продукт на ломтики, толщина их в небольшом пределе регулируется величиной толщины подкладок между поверхностью ножа и опорного кольца на рабочем валу. Вал опирается на подшипники качения, уплотнение выходящей шейки вала осуществлено посредством каркасного сальника. Рабочая камера машины выполнена в виде тарелки с двумя разгрузочными отверстиями. Под отверстием большего размера установлены направляющие для установки сменных ножевых решеток и разгрузочный лоток. Над ними помещено загрузочное отверстие крышки с прилитым бункером. Отверстие меньшего размера используется для удаления крошки продукта с нижней поверхности ножа посредством скребка, укрепленного продольно вдоль щели прямоугольного отверстия.
Механизм МС 18-160 предназначен для работы с универсальным приводом ПУ-0,6. Конструкция механизма и принцип действия аналогичны машине МРОВ-160, но в отличие от нее нет индивидуального привода и вместо червячного редуктора имеется конический. К механизму, также как и к машине, прилагаются сменные решетки, ячейки которых равны 13х13; 7,7х7,7 и 5х31 мм.
Механизм МОП-II-I может быть также настроен на нарезку овощей кубиками или призмочками. Для этого необходимо вставить ножевую решетку с ячейками соответствующего размера в специальные направляющие, расположенные под вращающимся опорным диском, оснащенным ножами для нарезки на ломтики. Работа механизма аналогична рассмотренной выше.