Глава 12. Мясорубки

План

1. Общие сведения

2. Конструкции мясорубок, применяемых в предприятиях общественного питания

3. Эксплуатация мясорубок

4. Основные конструктивные параметры мясорубок

12.1. Общие сведения

В предприятиях общественного питания применяются мясорубки с ручным приводом, в виде машин с индивидуальным приводом и сменных механизмов к универсальным приводам. Мясорубки применяют для измельчения мяса без сохранения определенной формы и размера обработанных частиц. Все мясорубки имеют аналогичное конструктивное устройство и отличаются габаритами и некоторыми особенностями устройства.

Конструкция и принцип действия мясорубок подобен устройству и работе волчков, описанных ранее.

Некоторые особенности устройства и эксплуатации мясорубок предприятий общественного питания рассмотрим ниже.

В корпусе мясорубки расположена камера для обработки продукта, представляющая собою пустотелый цилиндр, на внутренней поверхности которого находятся ребра или винтовые канавки, препятствующие проворачиванию продукта вместе со шнеком, подающим его на обработку. Направление витков спирали ребер противоположно направлению витков шнека, угол подъема – различный.

К горловине корпуса мясорубки прикреплена загрузочная воронка, представляющая собою тарелку прямоугольной формы, в дне которой имеется отверстие для прохода продукта. Разгрузка продукта происходит через выходную ножевую решетку, находящуюся на торце камеры. Червячным шнеком, находящимся внутри камеры, продукт передвигается в сторону комплекта режущего инструмента, состоящего из набора неподвижных подрезных решеток и вращающихся ножей. Витки шнека имеют уменьшающийся шаг по мере приближения к инструменту. Это необходимо для уменьшения объема, занимаемого кусками продукта в камере, уплотнения его при обработке, предотвращения образования пустот, служащих препятствием при измельчении продукта. Отношение объемов, занимаемых продуктом на первом и последнем витке шнека, равно 2,2-2,4. Общее количество витков шнека находится в пределах 3-5 штук, это количество рассматривается при описании волчков. В мясорубках устаревших моделей шнек имеет симметричную форму поперечного сечения витка, в современных моделях профиль односторонний, упорный, что способствует улучшению условий продвижения продукта червячным шнеком.

Режущий механизм мясорубки комплексный, состоит из набора инструментов, перечисленных выше.

Плотное прилегание рабочих поверхностей решеток и ножей обеспечивается упорным кольцом и нажимной гайкой. Для обеспечения правильности зажатия гайкой режущего инструмента необходимо проделать все действия, указанные ранее для волчков. Как правило, имеется одна трехлучевая подрезная решетка, три подрезных решетки с отверстиями диаметром 9, 5 и 3 мм, два или три крестообразных ножа. Большинство мясорубок имеют плоские крестообразных четырехперых ножа с одной или двумя режущими сторонами и радиально расположенной прямолинейной режущей кромкой. Мясорубки комплектуются основным набором режущего инструмента и набором для крупной рубки. Основной набор используется для получения котлетной массы и включает трехлучевую подрезную решетку, два двухсторонних ножа, две подрезных рещетки с отверстиями диаметром 5 и 3 мм и упорное кольцо. В набор для крупной рубки, фарш которой используется при приготовлении некоторых рубленых изделий, входит трехлучевая подрезная решетка, один двухсторонний нож, одна подрезная решетка с отверстиями диаметром 9 мм, два упорных кольца.

12.2. Конструкции мясорубок, применяемых в предприятиях общественного питания

Мясорубка МИМ - 60 имеет ручной привод и применяется в небольших предприятиях питания. Крепится к производственному столу посредством шпилек. Комплект режущего инструмента – основной набор.

Мясорубка МИМ-500 состоит из рабочей камеры и привода, в состав которого входит электродвигатель, клиноременная передача и встроенный одноступенчатый цилиндрический редуктор (рис. 12.1).

Рис. 12.1. Мясорубка МИМ-500 (кинематическая схема).

Основание машины выполнено в виде чугунной плиты, к которой крепится рама корпуса с облицовкою, имеющей жалюзи для охлаждения двигателя.

Мясорубка М-2 состоит из привода и рабочей камеры. В свою очередь привод состоит из электродвигателя и встроенного двухступенчатого соосного цилиндрического редуктора (рис. 12.2), выходной вал которого имеет на концевой шейке профильный паз для передачи крутящего момента концевой шейке вала шнека мясорубки. Вал шнека вращается в подшипниках скольжения, расположенных внутри хвостовика. На другом конце вала расположен режущий инструмент, имеющийся в основном наборе или наборе для крупного измельчения. Загрузочная тарелка мясорубки имеет предохранитель с толкателем.

Рис. 12.2. Мясорубка М-2.

Мясорубка МИМ-350 имеет аналогичное устройство, но в схеме привода использована только поликлиновая передача.

М ясорубка МИМ-82 состоит из рабочей камеры и привода (рис. 12.3). В схеме привода использован встроенный двухступенчатый цилиндрический редуктор, к выходному валу которого подсоединяется хвостовик шнека мясорубки. Шнек с набором режущих инструментов, упорное кольцо и нажимная гайка устанавливаются на гильзе, а затем вставляются в корпус машины. Это сделано для упрощения санитарной обработки машины по окончании работы.

Рис. 12.3. Мясорубка МИМ-82М (кинематическая схема).

Мясорубка МИМ-82М имеет устройство, аналогичное устройству МИМ-350.

Мясорубка ММП-II-I не имеет индивидуального привода, а является сменным механизмом к универсальному приводу П-II. Выполнена она в виде чугунного корпуса, в котором вращается шнек и расположена рабочая камера. Режущий инструмент имеется в виде основного набора. В верхней части корпуса крепится загрузочная чаша в виде тарелки с предохранительным устройством и толкателем.

Механизмы МС-2-70, МС-2-150 (производства России), УММ-2 (производства Белоруссии), МКМ-82 (производства Польши), Z-104 (производство Великобри-тании), предназначены для работы с универсальными приводами, соответственно: ПУ-0,6, ПМ-1,1 и УММ-ПС, УММ-ПР, ПУВР-0,4, MKN, MTR. Конструкция механизмов аналогична рассмотренной выше, отличия имеются в размерах.

12.3. Эксплуатация мясорубок

Подлежащий обработке продукт предварительно моют, удаляют пленки, сухожилия, мелкие кости, затем нарезают на куски массой до 200 грамм.

Перед началом работы шнек с хвостовиком и пальцем, а также ножи и решетки смазывают пищевым несоленым жиром. Корпус мясорубки надежно закрепляют. После этого устанавливают шнек, собирают и устанавливают потребный режущий инструмент. Подрезную трехлучевую решетку располагают таким образом, чтобы лезвия решетки были обращены к выходу, в сторону вращающихся ножей, которые, в свою очередь, требуют правильной установки. Режущая кромка ножей должна быть направлена в сторону вращения шнека, указываемому стрелкой на корпусе мясорубки.

Подрезные решетки, перфорированные отверстиями, можно устанавливать любой стороной, необходимо лишь следить, чтобы шпоночный паз совпадал со шпонкой в корпусе мясорубки. После этого устанавливают упорное кольцо, завинчивают вручную, без применения различных усилителей нажимную гайку до отказа, отворачивают ее на один оборот, включают привод, поджимают гайкой режущий инструмент до тех пор, пока не исчезнет дребезжание в шуме работающей машины от неплотно прилегающего инструмента, шум в редукторе усилится и возрастет сопротивление навинчиванию.

Качество измельчения и производительность мясорубок зависят от состояния режущего инструмента: затупленные ножи вызывают нагрев продукта, наматывание пленок и сухожилий, что приводит к заклиниванию инструмента и возможной остановке двигателя. Восстановление режущего инструмента осуществляют путем его притирки, боковую сторону лезвия ножа затачивают вручную или на точильном станке.

Проверку, а также осмотр рабочего механизма, его чистку выполняют только при выключенном электродвигателе.

12.4. Основные конструктивные параметры мясорубок

Процесс измельчения продуктов на мясорубке достаточно сложен. Продукт подвергается сжатию витками шнека, трению о стенки камеры, резанию подрезными решетками и вращающимися ножами, продавливанию через отверстия ножевой решетки, при этом качество его должно сохраниться по сравнению с исходным продуктом, у сочных продуктов (сырое мясо, рыба) не должен выделяться при обработке в большом количестве сок. Продукт не должен проворачиваться относительно стенок камеры, перемещение его шнеком необходимо осуществлять только вдоль оси камеры. Для уменьшения проворачиваемости продукта на внутренней поверхности камеры имеются продольно или по винтовой линии расположенные канавки, направление спирали которых противоположно направлению спирали шнека. Угол подъема винтовой линии шнека должен быть минимальным по всей длине шнека, на последнем витке угол подъема должен быть меньше угла самоторможения продукта, равного арктангенсу минимального коэффициента трения движения продукта о поверхность решетки, при этих условиях его величина не должна превышать = 7-10°. Величину угла подъема первого витка шнека вычисляют по формуле, полученной исходя из условия превышения объема первого витка шнека над объемом последнего, изложенного при изучении волчков

= arctg (2,4 tg )

При малых значениях угла подъема последнего витка шнека уменьшается производительность мясорубки, поэтому не следует уменьшать угол подъема ниже рекомендуемого предела.

Количество витков шнека принимается равным 4-5, как и у волчков, по тем же причинам.

Под загрузочной частью камеры, в районе попадания продукта на виток шнека, выполняется в корпусе мясорубки карман для улучшения условий захвата обрабатываемого куска мяса шнеком.

Ножевые решетки выполняются с максимально возможным использованием их площади под отверстия, размер которых определяет степень измельчения, при этом соблюдается условие прочности решетки. При этом расположение отверстий в шахматном порядке предпочтительнее. Отверстия расположены на решетке не по концентрическим окружностям, а по концентрическим шестигранникам. Такое расположение позволяет увеличить равномерность износа режущей кромки вращающихся ножей.

С целью уменьшения потребной мощности на резание ножами продукта на кафедре оборудования нашего университета предложена конструкция режущего механизма, не имеющего четырехперых плоских вращающихся ножей, взамен их предлагаются вращающиеся дисковые ножи, диаметр которых перекрывает величину перепада радиусов расположения отверстий на решетках. Ножи приводятся во вращение встроенным планетарным механизмом с зубчатым колесом внутреннего зацепления, неподвижно расположенным в корпусе мясорубки, в районе измельчения продукта, по которому обкатываются шестерни, находящиеся на осях дисковых ножей и вращающих их. В результате этого возрастает коэффициент скольжения лезвия режущего инструмента (увеличивается касательная составляющая скорости резания) до значения, равного 5-6, при этом уменьшается мощность на резания продукта лезвиями ножей в 5-6 раз. Подробнее расчет мощности приведен ниже. Вращение дисковых ножей возможно только при вращении шнека, на пальце которого находится посаженная крестовина с дисковыми ножами. Специального привода от электродвигателя или редуктора нет.

С целью предохранения машины от заклинивания режущих инструментов категорически запрещается измельчать различные сухие специи, в случае крайней необходимости допускается обработка сочных овощей, таких как лук, помидоры и др. Категорически запрещается применять при установке и закреплении режущего инструмента нажимной гайкой различного рода усилители, рычаги и т.п. Необходимо эти операции выполнять только руками, без применения вспомогательного инструмента.