Глава 9. Машины для нарезания овощей на ломтики

План

1. Классификация машин

2. Дисковые овощерезки

3. Роторные овощерезки

4. Овощерезки с дисковыми ножами

9.1. Классификация машин

На предприятиях общественного питания используют овощерезательные машины для нарезки плодов и овощей на ломтики, кружочки, брусочки, соломку, кубики и призмочки.

Ломтики и кружочки имеют один гарантированный размер – толщину; они имеют две параллельных плоскости среза, расстояние между которыми определяет толщину ломтика h. Длина и ширина кусочка зависит от размеров исходного продукта.

Один гарантированный параметр имеют и дольки – частицы с двумя плоскими поверхностями среза, расположенными под определенным углом. Все размеры дольки определяются размерами измельчаемого продукта.

Брусочки и соломка имеют два гарантированных размера – толщину h и ширину b, длина l определяется размером нарезаемого продукта. Обработанные частицы продукта имеют прямоугольное поперечное сечение; брусочки 4х4 мм² и больше, соломка – менее указанного значения. Имеется еще одна разновидность нарезки продукта с гарантированным размером поперечного сечения – стружка, отличающаяся полукруглым поперечным сечением, максимальный размер по ширине стружки – 8 мм.

Кубики и призмочки имеют все три гарантированных размера; толщину, ширину и длину. Частицы, не имеющие указанных размеров, относятся к бракованным и должны быть удалены.

Овощерезки можно классифицировать по нескольким признакам – назначению, виду нарезки, принципу действия и конструктивному устройству.

По назначению овощерезки относятся к машинам для нарезки сырых и вареных овощей.

По виду нарезки оборудование может быть для нарезки ломтиков, брусочков и кубиков.

По принципу действия машины могут быть периодического и непрерывного действия.

По конструктивному устройству могут быть дисковыми, роторными, пуансонными, с дисковыми ножами и комбинированными.

Дисковые и роторные овощерезки предназначены для нарезки продукта ломтиками или брусочками; пуансонные – только брусочками; с дисковыми ножами – только ломтиками (все виды оборудования для обработки сырых овощей) и комбинированные – для нарезки кубиков и призмочек из вареных овощей.

9.2. Дисковые овощерезки

Дисковые овощерезки имеют принципиально одинаковое устройство и отличаются друг от друга различной производительностью, размерами, потребной мощностью двигателя привода и некоторыми конструктивными особенностями. Они могут быть с индивидуальными приводами – машины МРО 50-200, МРО 350, МРО 400-1000, МУ-1000 и приводиться в действие от универсальных приводов, т.е. быть сменными механизмами МС 10-160, МОП-II-I, MKJ-250, Z-102.

Рабочими органами овощерезок являются камера и режущие инструменты. Рабочая камера выполнена в виде свернутого клина или пустотелого цилиндра, не обязательно круглого, может быть секторного, внутри которого находится неподвижная лопасть или подвижная, перемещаемая вручную, для прижатия продукта к плоскости опорного диска с режущими ножами. Режущие инструменты расположены на опорном диске, выполнены в виде комплекта ножей, обеспечивающих разрезание продукта в заданных условиях обработки на частицы необходимых размеров. Опорный диск под ножами имеет отверстия для прохода отрезанных частиц в разгрузочный лоток. Диск закреплен на валу посредством шпонки и крепежного винта или гайки.

Овощи заклиниваются между поверхностями вращающегося опорного диска с ножами и наклонного клина или ручного прижимного устройства. Ножи, выступающие над поверхностью диска, срезают слой продукта, углубляясь в него при соприкосновении и при дальнейшем движении ножа. Форма частиц продукта зависит от конструкции установленных ножей. Уменьшенный по высоте клубень продвигается диском по камере до тех пор, пока не заклинится снова наклонной поверхностью улитки или не упрется в вертикальную стенку полого цилиндра. С продукта срезается следующий слой, так продолжается до тех пор, пока не произойдет полное измельчение продукта.

Машина МРО-50-200 имеет корпус, в котором размещены рабочая камера с инструментом, привод. Рабочая камера имеет форму полого кругового цилиндра, внутри которого вращается опорный диск с закрепленными на нем ножами, конструкция и размеры которых определяют вид нарезки частиц. Привод состоит из электродвигателя, однофазного или трехфазного, установленного на плите, имеющей пазы. Электродвигатель по ним перемещается под действием натяжных винтов, вращаемых вручную при натяжении клиноременной передачи. Ведущий шкив передачи находится непосредственно на валу электродвигателя, ведомый – на вертикальном валу опорного диска с ножами, на его нижней шейке. Вертикальный вал поддерживается роликовыми радиально-упорными подшипниками качения, закрытых крышками и уплотненных резиновыми сальниками. На верхней шейке вала имеется стакан с двумя шипами для передачи крутящего момента дисковым ножам. Положение по вертикали стакана регулируется гайкой и фиксируется стопорным винтом. Разгрузочный лоток имеется под режущими ножами. Частицы продукта проходят через диск, попадают на наклонную нижнюю поверхность рабочей камеры, посредством вращающегося совместно с диском сбрасывателя удаляются из труднодоступной щели в вершине угла наклонного лотка камеры и далее скользят по лотку в тару для продукта. К корпусу машины посредством петель и запорной планки крепится бункер загрузочного устройства, имеющий три отверстия для загрузки продукта: два круглых для моркови, свеклы, лука, огурцов, кабачков и т.п. продуктов и одно серповидное для картофеля, капусты. Все три отверстия имеют толкатели: два круглых – типа свободно перемещаемых вручную скалок, секторный – в виде платформы на поворотном рычаге, перемещаемом вручную. Сменные режущие инструменты состоят из набора дисков, на которых расположены ножи, параллельные плоскости опорного диска, служащие для отрезания ломтика продукта, или крепятся под ними еще дополнительные комплекты ножей-гребенок для распускания этих ломтиков на брусочки. Толщина отрезаемых ломтиков может быть 3 мм, для шинковки капусты применим диск с ножами, режущими продукт на толщину 2 мм. На брусочки производится нарезка размером 10х10 мм² и соломкой 3х3 мм². В терочных дисках для измельчения на стружку укреплены стальные листы небольшой толщины (порядка 1 мм), перфорированные отверстиями полукруглой формы, верхний край которых имеет заточку, образующую режущую кромку. В одном из терочных дисков отверстия имеют размер 0,8х1,2 мм и расположены двойными радиальными рядами, в другом – 3х3 мм и расположены одинарными радиальными рядами.

Машина МРО-350 аналогична по конструкции рассмотренной машине, отличается несколько большей высотой загрузочного бункера (в 2,5 раза), что позволяет уменьшить общее время на загрузку продукта (не столь часто, как ранее) и, вследствие этого, увеличить производительность машины.

Машина МРО 400-1000 имеет роторную конструкцию рабочих органов, но возможен и дисковый вариант настройки на рабочий процесс. Конструкцию машины рассмотрим ниже, а дисковый вариант рабочего органа аналогичен по конструкции рассмотренному выше, при изучении машины МРО 50-200, отличаясь лишь размерами и некоторыми конструктивными особенностями.

Машина МУ-1000 предназначена для шинкования капусты, нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, стружкой а также для протирания вареных овощей. Машина по конструкции аналогична МРО, но имеет опорный диск с регулируемым расстоянием от лезвия ножа, расположенного параллельно опорному диску, до плоскости диска. Это расстояние определяет толщину отрезаемого ломтика продукта. Регулирование производится посредством изменения положения регулировочной гайки, расположенной на торце опорного диска. В плоскость гайки упирается буртик ножей, изменяя тем самым высоту их подъема над плоскостью диска в пределах 2-8 мм. Диск с ножами крепится к приводному валу стопорным винтом, неподвижен относительно вала, перемещаются при регулировании зазора только ножи в осевом направлении. Ножи могут быть в комплекте с ножами-гребенками для нарезки овощей брусочками. Для нарезки овощей стружкой применяют стальной диск, перфорированный круглыми отверстиями диаметром 6 мм. Заостренные кромки приподняты с одной стороны относительно плоскости диска на высоту 3,5 мм, в результате чего с продукта срезается стружка полукруглого сечения. Загрузочный бункер машины, расположенный сверху корпуса, имеет съемную двухзаходную клиновидную лопасть, направляющую продукт равномерно под ножи. Сверху загрузочного бункера крепится воронка. Для протирания вареных продуктов на корпусе неподвижно устанавливают сито, а на вертикальный рабочий вал – протирочные лопасти. Принцип действия этой машины аналогичен принципу действия МРО, но в отличие от нее продукт при обработке прижимается к диску не вручную, а посредством заклинивания неподвижной двухзаходной лопастью.

Овощерезательный механизм МС 10-160 приводится в действие универсальным приводом ПУ-0,6.

Корпус механизма алюминиевый, литой, имеет загрузочное отверстие, расположенное сверху улиткообразного бункера. Бункер с передней крышкой прижимается к корпусу откидными болтами, поворачивается на петлях, оси которых расположены вертикально.

Рис. 9.1. Овощерезательный механизм МС 10-160

Внутри корпуса находятся также рабочие режущие органы, выполненные в виде опорного диска с ножами. Положение ножей относительно поверхности опорного диска регулируется аналогично рассмотренному выше, в машине МУ-1000. Нарезаемый продукт прижимается к поверхности вращающегося диска улиткой в крышке корпуса, заклинивается и нарезается ножами опорного диска.

Механизм МОП-II-I (рис. 9.4) состоит из корпуса, в котором размещена рабочая камера с инструментом, конический редуктор, горизонтальный вал которого является ведущими получает вращение от выходного вала универсального привода. Конструктивное устройство механизма описано ранее, в разделе «Протирочное оборудование». При настройке механизма для нарезки овощей используются сменные рабочие диски, имеющие на своей поверхности ножи, расположенные параллельно поверхности и колодки с ножами-гребенками, служащими для нарезки овощей брусочками и соломкой. Загрузочное устройство механизма аналогично устройству в машине МРО. Под ножи в расточку корпуса при необходимости устанавливается ножевая решетка, необходимая при нарезке кубиков и призмочек. Овощерезательное приспособление закрепляют на корпусе посредством откидных болтов с гайками-барашками. В комплект механизма входят четыре диска с ножами для нарезки овощей ломтиками, кружочками, толщиною 2, 6, 10 и 15 мм; два диска для нарезки брусочками и соломкой размером 3х3 и 6х6 мм; две ножевых решетки, которыми в сочетании с дисковыми ножами служащих для нарезки вареных овощей на кубики с размером стороны 10 и 15 мм; имеется также терочный диск для обработки овощей на стружку.

Механизм MKJ-250 приводится в движение приводом польского производства MKN. Состоит механизм из корпуса, крышки с рычагом и толкателем, горизонтального вала с укрепленным опорным диском с ножами, регулировочной гайки, опор вала. Работа механизма аналогична рассмотренной выше, отличие в том, что прижатие продукта к поверхности опорного диска производится при помощи подвижной стенки крышки загрузочной камеры.

9.3. Роторные овощерезки

К роторным овощерезкам, применяемым в предприятиях общественного питания, относятся машина МРО 400-1000, МИСО и механизм MKKF 270 польского производства.

М ашина МРО 400-1000 состоит из корпуса, рабочей камеры и привода. Привод машины состоит, в свою очередь, из электродвигателя, клиноременной передачи и вертикально расположенного рабочего вала.

Рис. 9.2. Роторная овощерезка МРО 400-1000.

Электродвигатель установлен в корпусе вертикально, на плите, имеющей пазы для перемещения двигателя при натяжении клиноременной передачи, осуществляемым специальными винтами, вращаемыми вручную. Приводной вал вращается, поддерживаемый двумя роликовыми радиально-упорными подшипниками, установленными в расточке литого корпуса. Подшипниковые узлы закрыты крышками, имеющими резиновые сальниковые уплотнения. Для передачи крутящего момента на верхней шейке вала установлен стакан с двумя шипами, осевое положение которого регулируется гайкой и фиксируется стопорным винтом. Рабочая камера выполнена в виде цилиндрической чаши, днище которой плоское и наклонное. В цилиндрической части камеры помещен вращающийся ротор с укрепленными на нем тремя вертикальными лопастями, расположенными под определенным углом к радиусу ротора, обеспечивающим заклинивание продукта при его обработке. Ротор крепится к валу винтом, ввертываемым в резьбовое отверстие на торце вала. На боковой стороне камеры, вдоль образующей цилиндра, имеется рабочий ножевой блок, представляющий собою литую щеку, на которой закреплены две вилки, гребенка и отрезной нож. Гребенка состоит из набора подрезных ножей для получения брусочков 6х6, 10х10 мм или соломки 3х3 мм, а также соответствующей толщины ломтиков. Машина снабжена электрическим выключателем, не позволяющим работать машине при снятом барабане или приспособлении для дисковой обработки. При вращении приводного вала машины происходит вращение ротора и перемещение загруженных в бункер овощей от центра камеры к периферии под действием центробежных сил, действующих на клубни. Овощи отбрасываются к стенкам барабана, перемещаются вдоль них, прижимаясь к стенкам лопастями, установленными на роторе и нарезаются ломтиками, брусочками, соломкой или стружкой при попадании на неподвижные ножи.

Машина МИСО для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов имеет конструкцию, аналогичную рассмотренной выше протирочной машине МП-800. В отличие от нее загрузочный бункер устанавливается прямо на корпусе и крепится двумя откидными винтами с гайками-барашками. Верхняя, чашеобразная часть бункера, служит приемной воронкой для обрабатываемых овощей; нижняя цилиндрическая – рабочей камерой, в которой вращается ротор с вертикально прилитыми плоскими лопастями, расположенными под некоторым углом к радиусу вращения, обеспечивающим заклинивание обрабатываемого клубня.

В боковой стенке камеры имеется окно, закрываемое теркой, прижимаемой крышкой, под которой расположен наклонный лоток для измельченного продукта, поступающего в приемную тару в виде ящика для продукта. Размеры частиц измельченного продукта не превышают 1 мм.

Механизм MMKF-270 польского производства предназначен для нарезки продуктов на брусочки сечением 8х8 или 10х10 мм². Состоит он из корпуса, в котором размещены рабочая камера и конический редуктор. Горизонтальный и вертикальный валы редуктора опираются на радиальные шарикоподшипники, расположенные в расточках хвостовика и корпуса. Хвостовик крепится к корпусу четырьмя винтами и служит для подсоединения механизма к универсальному приводу. Внутри рабочей камеры, в верхней части, в боковой стенке, закрепляется блок с ножами. На валу крепится барабан, имеющий лопасти, расположенные под определенным углом к радиусу вращения, способным осуществить условия для заклинивания продукта при его резании. Сверху камеры, на фланце, установлен загрузочный бункер. В загрузочную воронку бункера подается продукт, проваливается вниз, отбрасывается вращающимися лопастями барабана к ножам. Нарезанный продукт по наклонному лотку поступает в тару для продукта.

9.4. Овощерезки с дисковыми ножами

В предприятиях общественного питания находят применение устройство УНЗ для нарезки зелени и лука и механизм МС 27-40, приводимый в движение от вала привода типа П₁-0,6, односкоростного, универсального. Механизм предназначен для нарезки свежих, сочных овощей и плодов типа редиски, лимонов, огурцов, помидоров и др. на ломтики небольшой толщины. Состоит механизм из загрузочного бункера, дискового ножа, червячного редуктора и конического мультипликатора, имеющих один общий приводной вал, встроенных в платформу, и точила. Загрузочный бункер имеет четыре ячейки различного диаметра и формы. Червячная пара редуктора приводит во вращение загрузочный бункер; коническая пара – дисковый нож. Под загрузочным бункером установлена платформа, которая специальным винтовым устройством поднимается или опускается, регулируя таким образом толщину отрезаемых ломтиков в пределах 1-8 мм. Частота вращения ножа – 4,6 с^-1 (440 об/мин); бункера – 0,84 с^-1(28 об/мин). Овощи загружаются в бункер и перемещаются к вращающемуся ножу которым они измельчаются на ломтики заданной толщины.

Устройство УНЗ предназначено для нарезки зелени (укроп, петрушка, пастернак, сельдерей, щавель и др.) и лука-пера на предприятиях общественного питания. Устройство состоит из привода, верхнего и нижнего конвейеров, ножевых дисков, механизма переключения скорости подачи продукта, узла заточки ножей и объединяющего их корпуса с защитным кожухом. Привод состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, конической передачи и червячного редуктора с цилиндрической коробкой перемены скорости для механизма подачи продукта под ножи. Верхний конвейер ленточный, состоит из двух щек, роликов и конвейерной ленты. На оси приводного ролика закреплена шестерня, на противоположном конце вала – рычаг для фиксации конвейера при установке его в корпусе машины. Нижний конвейер также ленточный. Устройство его аналогично устройству верхнего конвейера. Ленты их движутся с одинаковой скоростью и перемещают продукт на обработку ножами. Ножевые диски состоят из корпуса и ножей, закрепленных на корпусе винтами. Количество ножей на одном диске три, на другом – четыре. Длина отрезаемых частиц 2; 2,7 и 6,8 мм.