- •1. Загальна методика виконання лабораторних занять та самостійних робіт
- •Мета і завдання дисципліни
- •1.2. Модульна структура дисципліни
- •Форми контролю знань
- •Обсяги аудиторних занять та самостійної роботи
- •2. Лабораторні заняття
- •Загальні вимоги до виконання студентами
- •2. Основні вимоги техніки безпеки при виконанні лабораторних і практичних робіт
- •Модуль 1.
- •2. Порядок сертифікації
- •2.1. Подання заявки на сертифікацію
- •2.2. Розгляд та прийняття рішення за заявкою із зазначенням схеми (моделі) сертифікації
- •2.3. Відбір, ідентифікація та випробування зразків продукції
- •4. Тема 2. Вивчення методів визначення токсичних речовин у харчових продуктах і продовольчій сировині
- •1. Вивчення методів визначення вмісту у харчових продуктах і продовольчій сировині важких металів
- •2. Вивчення методів контролю вмісту пестицидів
- •3. Вивчення методів визначення вмісту радіонуклідів
- •5. Тема 3. Вивчення методів оцінки якості м'яса за ветеринарно-санітарними показниками
- •1. Вивчення методів ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів
- •2. Лабораторні методи - дослідження м'яса хворих тварин
- •3. Вивчення клейм для клеймування м'яса за результатами ветсанекспертизи
- •4. Документальне оформлення результатів ветсанекспертизи
- •6. Тема 4. Вивчення товарознавчих показників молока, вершкового масла і сиру, передбачених діючими стандартами
- •1. Визначення органолептичних показників якості молока
- •2. Визначення ступеню чистоти молока (гост 8218-89)
- •3. Визначення густини молока (гост 3625-84)
- •4 Вивчення товарознавчих показників якості масла
- •5. Вивчення товарознавчих показників якості сиру
- •7. Тема 5. Вивчення товарознавчих показників якості яєць та яйцепродуктів (яєчний меланж, яєчний порошок)
- •Загальна кількість яєць
- •1. Органолептична оцінка яєць
- •2 .Визначення свіжості яєць овоскопуванням
- •3. Визначення стану і розміру повітряної камери (пуги)
- •Вимоги діючого стандарту до якості яєць.
- •4.Визначення індексу жовтка
- •5.Визначення маси яйця
- •6.Дослідження яєчного порошку
- •8. Тема 6. Вивчення методів оцінки якості риби і рибних продуктів
- •1. Відбір проб риби для дослідження
- •2. Органолептичні дослідження риби на свіжість
- •3. Вивчення органолептичних показників консервованої риби та рибопродуктів
- •9.Тема 7. Вивчення методів оцінки якості натурального бджолиного меду
- •1. Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Вибірка пакувальних одиниць
- •Вибірка продукції
- •2. Органолептичне дослідження натурального меду
- •3. Мікроскопія меду
- •4. Визначення масової частки води (водності) в меді
- •Вміст води і сухого залишку за питомою вагою меду
- •Показники визначення водності меду рефрактометром
- •5. Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •6. Визначення кислотності меду
- •7. Визначення натуральності меду
- •8. Визначення падевого меду
- •10. Перелік тем та питань самостійної роботи
- •Тема 1. Оцінка якості технологічної обробки м'ясних туш при забої тварин
- •Тема 2. Оцінка якості м'яса та інших продуктів забою тварин при захворюваннях та отруєннях. Умовно-придатне м'ясо
- •Тема 3. Оцінка якості м'яса підданого консервуванню шляхом заморожування, соління та іншими методами, а також інших продуктів забою
- •Тема 4. Вимоги до якості ковбасних виробів, м'ясних копченостей консервів і м'ясних напівфабрикатів. Дегустаційна оцінка якості виробів із м'яса. Вимоги до якості продуктів із крові
- •Тема 5. Вади молока. Бальна оцінка вершкового масла і сиру. Ветеринарно-санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів
- •Тема 6. Вади яєць курячих харчових. Оцінка якості яєць водоплавної птиці, меланжу і яєчного порошку
- •Тема 7. Вимоги до виробництва і якості екологічно чистих продуктів
- •Тестові питання з дисципліни «Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва».
- •Список літератури
- •Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва
- •21008, М. Вінниця, вул. Сонячна, 3
1. Вивчення методів ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів
а). Дослідження стану місця зарізу.
При забої здорових тварин місце зарізу нерівне і значно більше просичене кров'ю, ніж м'ясо в інших місцях туші.
При оцінці рівня знекровлення визначають колір м'язової і жирової тканини, наявність крові у крупних і мілких кровоносних судинах і досліджують свіжі зрізи м'язів, укладаючи полоски фільтрувального паперу (довжиною і шириною 10 і 11,5см) і залишають так на декілька хвилин. Просочений м'ясним соком і кров'ю папір - вказує на погане знекровлення.
На трупах чи у тварин зарізаних у стані агонії місце зарізу має рівні краї (як мило) не просичене кров'ю.
б). Ступінь знекровлення туші
При доброму знекровленні м'ясо малинове або червоно-малинове, жир білий або жовтий, в судинах і на розрізі крові немає, мілкі судини над плеврою і черевиною не просвічуються.
При. слабкому знекровлені мілкі, а іноді крупні кровоносні судини заповнені кров'ю, що .особливо добре помітно на плеврі, брижі та інших частинах: м'ясо темно-червоне, на розрізі при натискуванні виступають краплі крові.
Недостатньо знекровлене м'ясо вказує на порушення технології забою або забій хворої тварини. Таке м'ясо низької якості або непридатне до споживання.
Наявність гіпостазів. Гіпостази крові утворюються в підшкірній клітковині на серозних оболонках і внутрішніх органах. У трупах і в тушах тварин, убитих в агонії або тяжко хворих, вони знаходяться на тому боці, на якому лежала тварина при знекровленні.
в). Зміни в лімфатичних вузлах
В трупах від забою здорових тварин поверхність розрізу лімфатичних вузлів світло-сіра або слабко-жовта. У тварин, забитих в стані агонії або тяжко хворих, лімфатичні вузли на розрізі мають бузково-рожеве забарвлення. В залежності від захворювання зміни в лімфатичних вузлах носять самий різноманітний характер (атрофія, гіпертрофія, різні форми запальних процесів).
2. Лабораторні методи - дослідження м'яса хворих тварин
Бактеріоскопія мазків - відбитків
Готують мазки-відбитки із поверхневих і глибинних шарів м'яса, підсушують, фіксують на полум'ї, фарбують по Грамму. Фарбування по Грамму: розчин генціанвіолету на 1-2 хв., не змиваючи водою розчин Люголя, 96% спирт на ЗО с, промивають водою фарбують розчином фуксину, змивають, висушують і мікроскопують.
М'ясо, отримане від забою здорових тварин , вільне від мікроорганізмів,
Біохімічні методи:
Основані на визначенні показників у різного за хімічним складом м'яса здорових і хворих тварин.
Визначення рН. Приготування витяжки: у колбу беруть 25г м'ясного фаршу, доливають 100мл дистильованої води, протягом 5-10 хв. періодично струшують і фільтрують (1:4 співвідношення). Визначення рН за допомогою потенціометра проводять під керівництвом викладача. Показник рН м'яса отриманого від здорових тварин рівний 5,6-6,2; від хворих (хронічно) - 6,3-6,5; при важких патологічних процесах - 6,6 і вище.
Бензидинова проба (на пероксидазу). В пробірку наливають 2 мл витяжки із співвідношенням 1:4, добавляють 5 крапель 0,2% спиртового розчину бензидіну і 2-4 краплі 1% розчину перекису водню. Витяжка із свіжого м'яса здорових тварин, набуває зелено-синього кольору, який переходить у бурий через декілька хвилин. У витяжці із м'яса хворих, перевтомлених, трупів тварин - колір не змінюється;
Формольна реакція. Приготування витяжки: у фарфорову ступку беруть10г м'ясного фаршу, приливають 10мл фізіологічного розчину і 10 крапель децинормального розчину їдкого натрію. Суміш розтирають товкачиком, переносять у хімічну колбу, кип'ятять і після охолодження добавляють для нейтралізації 5 крапель 5% розчину щавлевої кислоти, а потім фільтрують.
В пробірку беруть 2мл витяжки і добавляють 1 мл нейтрального формаліну. Облік реакції: з м'яса здорових тварин утворюються пластівці; з м'яса трупу тяжкохворої тварини, або вбитої в агонії - утворюється щільний згусток.
Визначення рівня знекровлення м'яса по Родеру. Для реакції використовують реактив, який складається із 10мл синьки Леффлера, 40 мл дистильованої води і 0,05мл насиченого розчину спиртового фуксину, розведеного в 10 раз водою. В пробірку поміщають 3г ретельно подрібненого м'яса і приливають декілька раз реактив, потім залишають у спокої на 5хв. і зчитують реакцію. При доброму або задовільному знекровленні колір реактиву залишається синій, при поганому - суміш набуває коричнево-зеленуватого кольору, при дуже поганому – коричнево - бурого.