- •1. Загальна методика виконання лабораторних занять та самостійних робіт
- •Мета і завдання дисципліни
- •1.2. Модульна структура дисципліни
- •Форми контролю знань
- •Обсяги аудиторних занять та самостійної роботи
- •2. Лабораторні заняття
- •Загальні вимоги до виконання студентами
- •2. Основні вимоги техніки безпеки при виконанні лабораторних і практичних робіт
- •Модуль 1.
- •2. Порядок сертифікації
- •2.1. Подання заявки на сертифікацію
- •2.2. Розгляд та прийняття рішення за заявкою із зазначенням схеми (моделі) сертифікації
- •2.3. Відбір, ідентифікація та випробування зразків продукції
- •4. Тема 2. Вивчення методів визначення токсичних речовин у харчових продуктах і продовольчій сировині
- •1. Вивчення методів визначення вмісту у харчових продуктах і продовольчій сировині важких металів
- •2. Вивчення методів контролю вмісту пестицидів
- •3. Вивчення методів визначення вмісту радіонуклідів
- •5. Тема 3. Вивчення методів оцінки якості м'яса за ветеринарно-санітарними показниками
- •1. Вивчення методів ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів
- •2. Лабораторні методи - дослідження м'яса хворих тварин
- •3. Вивчення клейм для клеймування м'яса за результатами ветсанекспертизи
- •4. Документальне оформлення результатів ветсанекспертизи
- •6. Тема 4. Вивчення товарознавчих показників молока, вершкового масла і сиру, передбачених діючими стандартами
- •1. Визначення органолептичних показників якості молока
- •2. Визначення ступеню чистоти молока (гост 8218-89)
- •3. Визначення густини молока (гост 3625-84)
- •4 Вивчення товарознавчих показників якості масла
- •5. Вивчення товарознавчих показників якості сиру
- •7. Тема 5. Вивчення товарознавчих показників якості яєць та яйцепродуктів (яєчний меланж, яєчний порошок)
- •Загальна кількість яєць
- •1. Органолептична оцінка яєць
- •2 .Визначення свіжості яєць овоскопуванням
- •3. Визначення стану і розміру повітряної камери (пуги)
- •Вимоги діючого стандарту до якості яєць.
- •4.Визначення індексу жовтка
- •5.Визначення маси яйця
- •6.Дослідження яєчного порошку
- •8. Тема 6. Вивчення методів оцінки якості риби і рибних продуктів
- •1. Відбір проб риби для дослідження
- •2. Органолептичні дослідження риби на свіжість
- •3. Вивчення органолептичних показників консервованої риби та рибопродуктів
- •9.Тема 7. Вивчення методів оцінки якості натурального бджолиного меду
- •1. Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Вибірка пакувальних одиниць
- •Вибірка продукції
- •2. Органолептичне дослідження натурального меду
- •3. Мікроскопія меду
- •4. Визначення масової частки води (водності) в меді
- •Вміст води і сухого залишку за питомою вагою меду
- •Показники визначення водності меду рефрактометром
- •5. Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •6. Визначення кислотності меду
- •7. Визначення натуральності меду
- •8. Визначення падевого меду
- •10. Перелік тем та питань самостійної роботи
- •Тема 1. Оцінка якості технологічної обробки м'ясних туш при забої тварин
- •Тема 2. Оцінка якості м'яса та інших продуктів забою тварин при захворюваннях та отруєннях. Умовно-придатне м'ясо
- •Тема 3. Оцінка якості м'яса підданого консервуванню шляхом заморожування, соління та іншими методами, а також інших продуктів забою
- •Тема 4. Вимоги до якості ковбасних виробів, м'ясних копченостей консервів і м'ясних напівфабрикатів. Дегустаційна оцінка якості виробів із м'яса. Вимоги до якості продуктів із крові
- •Тема 5. Вади молока. Бальна оцінка вершкового масла і сиру. Ветеринарно-санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів
- •Тема 6. Вади яєць курячих харчових. Оцінка якості яєць водоплавної птиці, меланжу і яєчного порошку
- •Тема 7. Вимоги до виробництва і якості екологічно чистих продуктів
- •Тестові питання з дисципліни «Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва».
- •Список літератури
- •Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва
- •21008, М. Вінниця, вул. Сонячна, 3
5. Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
Фермент діастаза (амілаза) вноситься в мед з нектаром і секретами слинної залози бджіл. Діастази дуже мало в цукрових шдкормочних і фальсифікованих медах. Деякі фальсифіканти, Наприклад штучно інвертований цукор, зовсім не мають амілази. Нагрівання натурального меду веде до інактивації ферменту. В процесі зберігання меду протягом одного року діастазна активність знижується на 25% від початкової величини.
Визначення діастазної активності (діастазного числа) меду засноване на властивості цього ферменту розщеплювати крохмаль. Діастазне число виражається кількістю мл 1% -ного розчину крохмалю» який розщеплюється за одну годину при температурі 40-45 °С діастазою, що вміщується в 1 г меду.
Реактиви і посуд. Свіжо виготовлений 1%-ний розчин крохмалю, 0,1 н розчин кухонної солі, розчин йоду (в 100 мл води розчиняють 0,5 г металевого йоду і 1 г йодистбго калію); мірна колба на 100 мл, хімічний стаканчик на 50-100 мл, 9 пробірок; штатив для пробірок, водяна баня, конічна колба на 200 мл.
Хід визначення. Готують розчин меду, який вмішує в 1 мл 0,1г меду. Для цього в стаканчик кладуть 10г меду, розчиняють в невеликій кількості води, переливають в мірну колбу, змивають стаканчик і доливають колбу до позначки водою. Одержаний розчин меду розливають в 9 пробірок в наступних кількостях: 1,0 - 1,3 - 1,7-2,1 - 2,8 - 3,6 - 4,6 - 6,0 - 7,7 мл. В кожну пробірку доливають воду до 10 мл, а для утворення необхідного середовища по 0,5 мл 0,1 н розчину NaСІ (0,58г в 100 мл води) і 5 мл 1%-ного розчину крохмалю. Після внесення всіх інгредієнтів вміст пробірок перемішують їх перевертанням і ставлять на водяну баню на одну годину при температурі 40-45 °С, потім відразу ж охолоджують водою до кімнатної температури, і в кожну пробірку додають по одній краплі розчину йоду. При цьому відмічають першу пробірку, в якій не утворилося синього кольору, і проводять розрахунки для визначення діастазного числа.
Наприклад, синій колір відсутній в пробірці з вмістом 2,8 мл 10% розчину меду (пробірка № 5) або 25 г чистого меду. В цьому випадку діастазне число дорівнює:
5: 0,28 - 17,9. Натуральний мед повинен мати діастазне число не нижче 10.
Одновідсотковий водяний розчин крохмалю готується з розчинного крохмалю (1г крохмалю 99г дистильованої води). В стаканчик вмістом 100 мл відважують 1г крохмалю з тим щоб набухли його зерна, доливають 10-15 мл води. Потім в колбу на 200 мл наливають біля 50 мл води, ставлять на плитку і нагрівають до кипіння. В кип'ячу воду по скляній паличці тонкою струйкою доливають крохмаль, який при цьому періодично струшується. Потім залишком води (35-40 мл) ополіскують декілька раз стаканчик, скляну паличку і розчин доводять до кипіння. Розчин використовують після охолодження. Строк його придатності не більше 24 години.
6. Визначення кислотності меду
Всі натуральні меди вміщують невелику кількість вільних органічних, а також зв'язаних органічних і неорганічних кислот. Тривалий час існувала неправильна думка про те, що кислотність меду залежить виключно від мурашиної кислоти, яка вноситься бджолами в мед перед запечатуванням щільників.
Тому по традиції до цього часу загальний вміст кислот в меді виражають за вмістом мурашиної кислоти. В дійсності, цієї кислоти в медах вміщується дуже мало. Встановлено, що кислотний склад меду дуже різноманітний і виражений кислотами: яблучною, молочною, лимонною, щавелевою тощо. При скисанні меду збільшення кислотності йде за рахунок накопичення оцтової кислоти. Показник кислотності має велике значення при оцінці якості меду і виражається в градусах Тернера (°Т). Кислотність в (1°Т) дорівнює кількості мл 0,1 н розчину NаОН, що пішла на нейтралізацію 100 г меду при індикаторі фенолфталеїні.
Реактиви і посуд, 0,1 н розчин NaОН, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, колба конічна або стаканчик на 100 мл, піпетка на 20 мл, бюретка на 25 мл, терези технічні.
Хід виконання. В хімічний стаканчик або колбу ємністю 100 мл відважують на терезах 10 г меду. Наважку розчиняють в 40 мл дистильованої води, вносять 2 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином NaОН до появи слабо рожевого забарвлення, яке не зникає протягом одної хвилини. Кількість мл витраченого розчину NaОН 1 буде градусом кислотності меду.