Тема 5. Вади молока. Бальна оцінка вершкового масла і сиру. Ветеринарно-санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів

План вивчення теми:

1. Вади молока та інших молочних продуктів, причини виникнення та оцінка якості продуктів, що мають вади.

2. Бальна оцінка якості і сортність вершкового масла та сиру.

3. Ветеринарно-санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів.

4. Оцінка якості молока хворих тварин.

Питання для самоперевірки

1. Які зустрічаються вади молока та причини їх виникнення?

2. Що таке бальна оцінка масла і як визначається сортність?

3. Які основні ветеринарно-санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів?

4. Які хвороби можуть передаватися людині через молоко і молокопродукти?

Тема 6. Вади яєць курячих харчових. Оцінка якості яєць водоплавної птиці, меланжу і яєчного порошку

План вивчення теми:

1. Вади яєць та санітарна оцінка.

2. Ветеринарно-санітарна оцінка якості яєць водоплавної птиці.

3. Оцінка якості яєчного меланжу за санітарними показниками.

4. Оцінка якості яєчного порошку за показниками діючого стандарту.

Питання для самоперевірки:

1. Які вади мають неповноцінні харчові яйця?

2. Які захворювання людей і тварин можуть передаватися від вживання яєць?

3. Які особливості використання яєць водоплавної птиці?

4. Санітарна оцінка якості яєчного меланжу та яєчного порошку.

Тема 7. Вимоги до виробництва і якості екологічно чистих продуктів

План вивчення теми:

1. Вимоги до умов виробництва і зберігання харчової екологічно чистої продукції (біологічні, санітарні, гігієнічні, ветеринарні радіаційні, технологічні тощо).

2. Вимоги до якості сировини, харчових добавок, спецій, тари, пакувального матеріалу з позицій їх екологічної безпеки.

3. Вимоги до якості екологічно чистої продукції та сировини.

4. Умови реалізації та методи контролю екологічно чистої продукції при здійсненні експортно-імпортних операцій.

Питання до самоперевірки:

1. Які основні вимоги до умов виробництва, зберігання харчової продукції і сировини для її виробництва?

2. Які основні вимоги до екологічно чистої продукції?

3. Які показники повинні визначатись при дослідженні екологічно чистої продукції при здійсненні експортно-імпортних операцій?

4. Митний контроль якості продукції.

Тестові питання з дисципліни «Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва».

Модуль 1.

1. Що означає безпека харчових продуктів?

2. Що таке біологічна активна добавка?

3. Що таке державна санітарно-гігієнічна експертиза?

4. Що означає енергетична цінність харчового продукту?

5. Що означає сертифікація харчового продукту?

6. Які органолептичні показники якості м'яса?

7. Які прижиттєві фактори впливають на якість м'яса?

8. Які післязабійні фактори впливають па якість м'яса?

9. Які хвороби мають вплив на якість м'яса?

10. Які продукти відносяться до ковбасних виробів?

11. Які органолептичні показники якості ковбас?

12. Які фізико-хімічні показники якості м'яса?

13. Які фізико-хімічні показники якості ковбас передбачені нормативною документацією?

14. Що таке м'ясні копченості?

15. Який вміст вологи у м'ясних копченостей передбачений нормативною документацією?

16. Що означає нумерація товарів EAN?

17. Як характеризується м'ясо за ступінню свіжості?

18. Що означає м'ясо PSE?

19. Що визначає біологічну цінність м'яса?

20. Як поділяється м'ясо за термічним станом?

21. Яку температуру повинно мати охолоджене м'ясо?

22. Який вплив на якість м'яса має заморожування?

23. На що вказує клеймо на м'ясі поставлене ветеринарним спеціалістом?

24. Що означають цифри на клеймі, поставленому на м'ясній туші?

25. Які показники визначають товарну оцінку м'ясного продукту?

26. Чи допускається до реалізації м'ясо заморожене більше одного разу?

27. Які органолептичні показники якості м'ясних консервів?

28. Що таке пресерви?

29. Що є причиною бомбажу консервів?

30. За якими показниками проводиться оцінка якості молока, що заготовляється?

31. На що вказує підвищений проти норми показник гyстини?

З2. Який вміст сухих речовин у молоці?

33. Молоко - це?

З4. Вміст жиру в молоці корови складає?

З5. Бактеріальне осіменіння молока що заготовляється повинно складати:

З6. На які сорти ділиться молоко, яке заготовляється?

37. Ким визначається базисна жирність молока?

З8. Який вміст жиру мають вершки?

З9. За якими показниками проводиться оцінка якості кисломолочних продуктів?

40. За якими показниками проводиться оцінка якості вершкового масла?

41. Які лабораторні показники оцінки якості сичужних сирів?

42. Який об’єм має умовна банка консервів?

43. До якого браку відносяться консерви уражені іржею?

44. Що означає EAN?

45. Який термін реалізації та зберігання ліверних і кров’яних ковбас?

46. Що передбачає дегустаційна оцінка якості ковбас?

Модуль 2.

1. З яких частин складається яйце?

2. Скільки білка містить білок (%)?

3. Який в міст жиру в курячому яйці?

4. Який показник рН свіжознесеного курячого яйця ?

5. Які яйця відносяться до дієтичних ?

6. Які яйця відносяться до столових ?

7. Які яйця відносяться до холодильникових?

8. На які категорії діляться яйця ?

9. Як здійснюється маркування яєць ?

10. Що таке вади яєць ?

11. При якій температурі проводиться зберігання яєць ?

12. За яких причин забороняється торгівля яйцями водоплавної птиці ?

13. Що таке яєчний меланж ?

14. Що таке яєчний порошок ?

15. Яка температура зберігання яєчного меланжу ?

16. Який вміст жиру в яєчному меланжі ?

17. Яка повинна бути кислотність меланжу ?

18. Яка температура зберігання яєчного порошку?

19. Що таке прохідні риби?

20. Які риби відносяться до промислових?

21. Як оцінюється риба за вмістом жиру?

22. Чи відбувається накопичення молочної кислоти у м’ясі снулої риби?

2З. За який термін виловлена риба засинає?

24. Яку температуру має охолоджена риба?

25. Яка температура гарячого копчення риби?

26. Яка температура холодного копчення риби?

27. При якій температурі стерилізуються рибні консерви ?

28. Червона ікра - це:

29. Чорна ікра - це:

30. Чи можуть передаватись людям хвороби через рибу рибні продукти ?

31. За якими показниками проводиться оцінка якості риби рибних

продуктів ?

32. Які вуглеводи входять до хімічного склад меду ?

33. Який буває мед ?

34. Яка буває консистенція меду ?

35. Яка буває кристалізація меду ?

36 . Який вміст води у незрілому меді?

37. Які органолептичні показники оцінки якості меду?

38. Що таке падевий мед?

39. Бродіння меду – це?

40. Лабораторна оцінка якості меду включає:

41. При визначенні фальсифікації мед досліджують?

42. Падевий мед?

43. Яка кількість пестицидів надходить в організм людини з їжею?

44. Яка кількість нітратів і нітритів надходить в організм людини з овочами?

45. Яка кількість радіонуклідів надходить в організм людини з харчовими продуктами?

46. Що означає ГДК?

47. Як розрізняють сполуки пестицидів?

48. Що таке радіонукліди?

49. Які радіонуклідиди визначаються у сировині і готових продуктах тваринного походження?

50. В яких одиницях виражають активність радіонуклідів?

51. Що таке афлотоксин?

52. Де накопичуються нітрати і нітрити?

53. Які елементи відносяться до солей важких металів?