- •1. Загальна методика виконання лабораторних занять та самостійних робіт
- •Мета і завдання дисципліни
- •1.2. Модульна структура дисципліни
- •Форми контролю знань
- •Обсяги аудиторних занять та самостійної роботи
- •2. Лабораторні заняття
- •Загальні вимоги до виконання студентами
- •2. Основні вимоги техніки безпеки при виконанні лабораторних і практичних робіт
- •Модуль 1.
- •2. Порядок сертифікації
- •2.1. Подання заявки на сертифікацію
- •2.2. Розгляд та прийняття рішення за заявкою із зазначенням схеми (моделі) сертифікації
- •2.3. Відбір, ідентифікація та випробування зразків продукції
- •4. Тема 2. Вивчення методів визначення токсичних речовин у харчових продуктах і продовольчій сировині
- •1. Вивчення методів визначення вмісту у харчових продуктах і продовольчій сировині важких металів
- •2. Вивчення методів контролю вмісту пестицидів
- •3. Вивчення методів визначення вмісту радіонуклідів
- •5. Тема 3. Вивчення методів оцінки якості м'яса за ветеринарно-санітарними показниками
- •1. Вивчення методів ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів
- •2. Лабораторні методи - дослідження м'яса хворих тварин
- •3. Вивчення клейм для клеймування м'яса за результатами ветсанекспертизи
- •4. Документальне оформлення результатів ветсанекспертизи
- •6. Тема 4. Вивчення товарознавчих показників молока, вершкового масла і сиру, передбачених діючими стандартами
- •1. Визначення органолептичних показників якості молока
- •2. Визначення ступеню чистоти молока (гост 8218-89)
- •3. Визначення густини молока (гост 3625-84)
- •4 Вивчення товарознавчих показників якості масла
- •5. Вивчення товарознавчих показників якості сиру
- •7. Тема 5. Вивчення товарознавчих показників якості яєць та яйцепродуктів (яєчний меланж, яєчний порошок)
- •Загальна кількість яєць
- •1. Органолептична оцінка яєць
- •2 .Визначення свіжості яєць овоскопуванням
- •3. Визначення стану і розміру повітряної камери (пуги)
- •Вимоги діючого стандарту до якості яєць.
- •4.Визначення індексу жовтка
- •5.Визначення маси яйця
- •6.Дослідження яєчного порошку
- •8. Тема 6. Вивчення методів оцінки якості риби і рибних продуктів
- •1. Відбір проб риби для дослідження
- •2. Органолептичні дослідження риби на свіжість
- •3. Вивчення органолептичних показників консервованої риби та рибопродуктів
- •9.Тема 7. Вивчення методів оцінки якості натурального бджолиного меду
- •1. Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Вибірка пакувальних одиниць
- •Вибірка продукції
- •2. Органолептичне дослідження натурального меду
- •3. Мікроскопія меду
- •4. Визначення масової частки води (водності) в меді
- •Вміст води і сухого залишку за питомою вагою меду
- •Показники визначення водності меду рефрактометром
- •5. Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •6. Визначення кислотності меду
- •7. Визначення натуральності меду
- •8. Визначення падевого меду
- •10. Перелік тем та питань самостійної роботи
- •Тема 1. Оцінка якості технологічної обробки м'ясних туш при забої тварин
- •Тема 2. Оцінка якості м'яса та інших продуктів забою тварин при захворюваннях та отруєннях. Умовно-придатне м'ясо
- •Тема 3. Оцінка якості м'яса підданого консервуванню шляхом заморожування, соління та іншими методами, а також інших продуктів забою
- •Тема 4. Вимоги до якості ковбасних виробів, м'ясних копченостей консервів і м'ясних напівфабрикатів. Дегустаційна оцінка якості виробів із м'яса. Вимоги до якості продуктів із крові
- •Тема 5. Вади молока. Бальна оцінка вершкового масла і сиру. Ветеринарно-санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів
- •Тема 6. Вади яєць курячих харчових. Оцінка якості яєць водоплавної птиці, меланжу і яєчного порошку
- •Тема 7. Вимоги до виробництва і якості екологічно чистих продуктів
- •Тестові питання з дисципліни «Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва».
- •Список літератури
- •Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва
- •21008, М. Вінниця, вул. Сонячна, 3
6. Тема 4. Вивчення товарознавчих показників молока, вершкового масла і сиру, передбачених діючими стандартами
План заняття:
1 .Вивчення органолептичних показників якості молока.
2. Визначення групи чистоти молока (ГОСТ 8218-89).
3. Визначення густини молока (ГОСТ 3625-84).
4. Вивчення товарознавчих показників вершкового масла
5. Вивчення товарознавчих показників сиру.
Мета заняття:
Досягти вивчення студентами товарознавчих показників якості молока та методів їх визначення передбачених діючими стандартами.
Матеріали та обладнання:
1. Діючі стандарти, методичні розробки, підручники, посібники.
2. Зразки продукції, лабораторні прилади та реактиви.
Теоретичне обґрунтування:
Молоко є найбільш повноцінним, нічим не замінним продуктом харчування людини. Це біологічна рідина, якість якої практично не потрібно покращувати, бо природа сама подбала так, що в молоці міститься біля 250 різних хімічних елементів, які зумовлюють високу поживну, харчову і біологічну цінність. Тому якість молока необхідно лише зберегти, оскільки здорова тварина виробляє цей високо цінний продукт, в якому всі його складові частини - білок, жир, молочний цукор (лактоза), ферменти, вітаміни, солі мікроелементи та інші компоненти містяться в найбільш сприятливих для людини співвідношеннях.
Порядок виконання
1. Визначення органолептичних показників якості молока
Органолептичну оцінку якості молока проводять для віднесення його до певного сорту відповідно до вимог ДСТУ Збб2-97 При цьому встановлюють, колір, запах, смак, консистенцію молока і наявність вад.
Колір натурального молока від здорових корів білий або трохи жовтуватий. Визначають його в скляному циліндрі при денному світлі. Запах молока приємний, специфічний. Визначають його при переливанні з одного посуду в інший, або під час відкривання посуду, в якому доставлено молоко.
Смак молока злегка солодкуватий. Визначають його так:
беруть ковток молока, намагаючись змочити всю ротову порожнину до кореня язика. Ротом необхідно захопити побільше повітря і повільно видихати його через ніс. При дослідженні молоко повинно бути кімнатної температури.
Консистенція нормального молока однорідна, без слизу, пластівців білка і не тягуча. Визначають її при повільному переливанні молока з одного посуду в іншій. Молоко, яке розведене водою чи збираним молоком, має надмірно рідку, водянисту консистенцію.
При розходженнях у визначенні якості молока органолептичну оцінку смаку і запаху проводять дослідження за вимогами ДСТУ 3662-97 "Молоко коров'яче Метод органолептичної оцінки". Молоко, яке не відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 за зовнішнім виглядом, кольором і консистенцією, вживанню не підлягає. Органолептичні показники визначають у кожній партії заготовляємого молока.
2. Визначення ступеню чистоти молока (гост 8218-89)
Механічні домішки свідчать про антисанітарні умови доїння, зберігання і транспортування. Разом з домішками в молоко потрапляють мікроорганізми, які своїми ферментами викликають розщеплення лактози з утворенням молочної кислоти, що веде до підвищення кислотності молока.
Ступінь чистоти молока встановлюють по кількості механічних домішок, які залишаються на фільтрі після пропускання через прилад "РЕКОРД" 250 мл попередньо нагрітого до 35-40°С молока. Прилад є алюмінієвим конічним стаканом, на вузьку частину якого нагвинчується кришка з сіткою, на яку поміщають фільтр або фланелеве кружальце.
Коли все молоко профільтроване, фільтр знімають із сітки і накладають на аркуш білого паперу. Ступінь чистоти молока визначають, порівнюючи фільтр із стандартним еталоном .
За ступенем чистоти визначається відповідна група молока
I група - на фільтрі відсутні частинки механічних домішок;
II група - на фільтрі є окремі частинки механічних домішок;
III група - на фільтрі помітний осад дрібних і великих частинок механічних домішок (волосинки, частинки корму, пісок).
Якщо на фільтрі відсутні домішки, але він має жовтуватий чи зеленуватий колір молоко на переробку не приймається, оскільки це свідчить про захворювання маститом.