8. Тема 6. Вивчення методів оцінки якості риби і рибних продуктів

План заняття:

1. Відбір проб риби для дослідження.

2. Органолептичні дослідження риби на свіжість.

3.Вивчення органолептичних показників консервованої риби і рибопродуктів.

4.Санітарна експертиза риби при антропозоозних хворобах (гельмінтозоонозах).

Мета заняття:

Досягти вивчення студентами методів визначення показників якості риби і рибних продуктів.

Матеріали та обладнання:

Діючий стандарт, методичні розробки, посібники, зразки риби, лабораторні прилади, тощо.

Порядок виконання

1. Відбір проб риби для дослідження

Відбір проб проводять від кожної однорідної парти риби. Якщо риба дрібна (маса однієї рибини до 100г), то для дослідження беруть 5-7 рибин, якщо крупна (маса рибини до 1кг) то беруть дві проби по 100-150г від двох або трьох рибин, якщо маса рибин від 1 до З кг, то від 1 -2 рибин беруть проби масою по 150г, якщо маса однієї рибини більше 3кг, то від двох рибин вирізають куски по 5см завширшки від головної і середньої частини тушки загальною масою не більше 500г.

Відібрані проби піддають органолептичним, фізико-хімічним, бактеріологічним та іншим лабораторним дослідженням.

2. Органолептичні дослідження риби на свіжість

При органолептичних дослідженнях риби на свіжість визначають стан, колір, запах, консистенцію, щільність поверхні тіла і внутрішніх органів.

Дослідженню підлягають слиз, луска, рот, зябра, внутрішні органи, м'язи та інші органи (див. таблицю 6).

Органолептичні ознаки свіжості з риби

Таблиця 6.

Досліджуваний орган або частина тушки	Доброякісна	Сумнівна	Недоброякісна
Слиз	Прозорий без стороннього запаху	Мутний, липкий з кислуватим запахом	Брудно-сірого кольору, липкий з кислим або гнильним запахом
Луска	Гладенька, блискуча, важко виривається	Потускніла, легко висмикується	Потускніла, легко випадає
Очі	Випуклі, чисті, рогівка прозора.	Впалі, рогівка потускніла	Глибоко запавші, рогівка мутна
Рот	Зімкнутий	Привідкритий	Відкритий
Зябра	Колір від яскраво-червоного до темного. Слиз тягучий і прозорий, зяброві кришки щільно прилягають.	Колір від світло-рожевого до слабо-сірого. Слиз мутний, запах кислий.	Брудно-зеленого кольору, слиз мутний, пливучий, запах кислий.
Внутрішні органи	Черевце не здуте. Внутрішні органи добре видимі	Черевце і кишечник здуті, внутрішні органи жовтого кольору. Нирки, печінка розм’якшені.	Черевце сильно здуте або розірване. Внутрішні органи погано видимі.
М’язи	Пружної консистенції, риба не тягнеться. М'ясо важко відділяється від кісток.	Слабо гнеться. М'ясо легко відділяється від кісток і розділяється на окремі волокна	Риба легко гнеться. М’якої консистенції, розламується
Щільність у воді	Тоне	Не тоне, при занурюванні спливає	Плаває на поверхні, частіше черевцем до верху.