- •1. Загальна методика виконання лабораторних занять та самостійних робіт
- •Мета і завдання дисципліни
- •1.2. Модульна структура дисципліни
- •Форми контролю знань
- •Обсяги аудиторних занять та самостійної роботи
- •2. Лабораторні заняття
- •Загальні вимоги до виконання студентами
- •2. Основні вимоги техніки безпеки при виконанні лабораторних і практичних робіт
- •Модуль 1.
- •2. Порядок сертифікації
- •2.1. Подання заявки на сертифікацію
- •2.2. Розгляд та прийняття рішення за заявкою із зазначенням схеми (моделі) сертифікації
- •2.3. Відбір, ідентифікація та випробування зразків продукції
- •4. Тема 2. Вивчення методів визначення токсичних речовин у харчових продуктах і продовольчій сировині
- •1. Вивчення методів визначення вмісту у харчових продуктах і продовольчій сировині важких металів
- •2. Вивчення методів контролю вмісту пестицидів
- •3. Вивчення методів визначення вмісту радіонуклідів
- •5. Тема 3. Вивчення методів оцінки якості м'яса за ветеринарно-санітарними показниками
- •1. Вивчення методів ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів
- •2. Лабораторні методи - дослідження м'яса хворих тварин
- •3. Вивчення клейм для клеймування м'яса за результатами ветсанекспертизи
- •4. Документальне оформлення результатів ветсанекспертизи
- •6. Тема 4. Вивчення товарознавчих показників молока, вершкового масла і сиру, передбачених діючими стандартами
- •1. Визначення органолептичних показників якості молока
- •2. Визначення ступеню чистоти молока (гост 8218-89)
- •3. Визначення густини молока (гост 3625-84)
- •4 Вивчення товарознавчих показників якості масла
- •5. Вивчення товарознавчих показників якості сиру
- •7. Тема 5. Вивчення товарознавчих показників якості яєць та яйцепродуктів (яєчний меланж, яєчний порошок)
- •Загальна кількість яєць
- •1. Органолептична оцінка яєць
- •2 .Визначення свіжості яєць овоскопуванням
- •3. Визначення стану і розміру повітряної камери (пуги)
- •Вимоги діючого стандарту до якості яєць.
- •4.Визначення індексу жовтка
- •5.Визначення маси яйця
- •6.Дослідження яєчного порошку
- •8. Тема 6. Вивчення методів оцінки якості риби і рибних продуктів
- •1. Відбір проб риби для дослідження
- •2. Органолептичні дослідження риби на свіжість
- •3. Вивчення органолептичних показників консервованої риби та рибопродуктів
- •9.Тема 7. Вивчення методів оцінки якості натурального бджолиного меду
- •1. Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Вибірка пакувальних одиниць
- •Вибірка продукції
- •2. Органолептичне дослідження натурального меду
- •3. Мікроскопія меду
- •4. Визначення масової частки води (водності) в меді
- •Вміст води і сухого залишку за питомою вагою меду
- •Показники визначення водності меду рефрактометром
- •5. Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •6. Визначення кислотності меду
- •7. Визначення натуральності меду
- •8. Визначення падевого меду
- •10. Перелік тем та питань самостійної роботи
- •Тема 1. Оцінка якості технологічної обробки м'ясних туш при забої тварин
- •Тема 2. Оцінка якості м'яса та інших продуктів забою тварин при захворюваннях та отруєннях. Умовно-придатне м'ясо
- •Тема 3. Оцінка якості м'яса підданого консервуванню шляхом заморожування, соління та іншими методами, а також інших продуктів забою
- •Тема 4. Вимоги до якості ковбасних виробів, м'ясних копченостей консервів і м'ясних напівфабрикатів. Дегустаційна оцінка якості виробів із м'яса. Вимоги до якості продуктів із крові
- •Тема 5. Вади молока. Бальна оцінка вершкового масла і сиру. Ветеринарно-санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів
- •Тема 6. Вади яєць курячих харчових. Оцінка якості яєць водоплавної птиці, меланжу і яєчного порошку
- •Тема 7. Вимоги до виробництва і якості екологічно чистих продуктів
- •Тестові питання з дисципліни «Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва».
- •Список літератури
- •Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва
- •21008, М. Вінниця, вул. Сонячна, 3
2. Органолептичне дослідження натурального меду
Колір меду. Мед буває від світло-прозорого до коричневого і навіть чорного кольору, що залежить перш за все від рослин, з яких зібраний нектар, а також часу його збору. До безколірних (прозорий, білий) відносять мед з білої акації, знітовий, бавовниковий, малиновий, з білої конюшини, беладонниковий. Світло-бурштиновий мед - липовий, з жовтої конюшини, буркуновий, шалфейний, еспарцетовий, польовий, степовий. Бурштиновий (жовтий колір) мед - гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий, люцерновий, луговий. Темно-бурштиновий і темний види меду - гречаний, вересовий, каштановий, тютюновий, лісний, цитрусовий, вишневий та ін. За кольором мед може бути віднесений не до однієї, а до 2-3 груп, і відповідність кольору меду його ботанічному походженню не може бути показником його натуральності. Фальсифікований мед може бути різного кольору, а тому тільки за кольоровим показником його не можна вибракувати.
Аромат меду. Залежить від наявності в ньому ефірних масел, що знаходяться в нектарі рослин. Кожний вид меду має аромат, притаманний тільки одному сорту. Старий мед має слабкий аромат. Свіжий мед має специфічний приємний аромат, що залежить від нектару, домішок в ньому, тривалості і умов зберігання, а також від нагрівання і фальсифікації. Деякі види меду (тютюновий, із золотарника) мають неприємний аромат, а у знітового його майже немає. Аромат зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, при додаванні штучно інвертованого та тростинного цукру, меляси, а також при годівлі бджіл цукровим сиропом. Для визначення аромату в скляний (бюкс-стакан) поміщають 30-40г меду, закривають кришкою і нагрівають на водяній бані при температурі 40-45°С протягом 10хв. Аромат оцінюють двічі: до визначення і під час визначення смаку, оскільки аромат підсилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. При відсутності аромату або його недостатньому вираженні мед потрібно підігрівати. Аромат меду -найбільш об'єктивний показник при органолептичній оцінці. Він може бути слабким, сильним, ніжним, тонким з приємним і неприємним запахом.
Смак. Майже всі види меду мають приємний, солодкий смак зі слабо-кислим присмаком. Допускається слабо-гіркий присмак в каштановому, вересовому, тютюновому і падевому медах. Не допускається випуск у продаж меду з кислим, гірким та іншими неприємними присмаками. Смак може бути об'єктивним показником при вибраковуванні меду. Проте слід мати на увазі, що деякі види меду (вересовий, падевий, каштановий, тютюновий) мають гіркуватий присмак, а у гірчичного і знітового - смак інколи своєрідний або не чітко виражений.
Консистенція. За консистенцією меду судять про його водність і зрілість. Після відкачування мед протягом 3-10 тижнів знаходиться в рідкому сиропному стані, а потім кристалізується. Кристалізація може бути салоподібною - кристали не видно неозброєним оком, дрібнозернистою - розмір кристалів не більше 0,5 мм, великозернистою - розмір кристалів більше 0.5мм. Вид кристалізації не може бути вадою. Швидкість кристалізації залежить від хімічного складу, ботанічного походження і умов зберігання. Порівняно швидко кристалізується мед гречаний, гірчичний, конюшинний, знітовий, коріандровий, липовий, люцерновий, соняшниковий, еспарцетовий, бавовниковий, деякі падеві меди. До медів, які важко кристалізуються, відносять меди з білої акації, вересовий, каштановий, вишневий, шалфейний, апельсиновий, падевий з листяних порід дерев. Кристалізація меду залежить від температури. Найбільш інтенсивно вона проходить при температурі 13-15°С. При зміні температури (підвищення та зниження) кристалізація уповільнюється, при 40°С і вище кристали розчиняються.
Інколи на ринок доставляють незрілий мед, але з ознаками кристалізації. В цьому випадку пін розділяється на два шари: рідкий і густий, при цьому співвідношення шарів неоднакове - рідкого більше, ніж густого. Якщо водність незрілого меду вища допустимого значення, його в продаж не допускають. Якщо ж рідкого шару відстою значно менше ніж густого, то це свідчить про зберігання меду в герметичній тарі. Такий мед після перемішування допускають у продаж.
Визначення консистенції. Консистенцію (в'язкість) визначають за характером стікання меду зі шпателя, що був занурений у мед при температурі 20°С. Рідкий мед - на шпателі невелика кількість меду, що стікає маленькими частими краплями. Рідка консистенція характерна для меду з білої акації, конюшини, зніту, при вмісті в ньому води більше 21%. В'язкий мед - на шпателі значна кількість меду, що стікає великими рідкими краплями. В'язка консистенція характерна для більшості видів квіткового меду. Дуже в'язкий мед - на шпателі значна кількість меду, який гри стіканні утворює довгі тяжі. Дуже в'язка консистенція характерна для падевого і квіткового меду під час кристалізації.