- •1. Загальна методика виконання лабораторних занять та самостійних робіт
- •Мета і завдання дисципліни
- •1.2. Модульна структура дисципліни
- •Форми контролю знань
- •Обсяги аудиторних занять та самостійної роботи
- •2. Лабораторні заняття
- •Загальні вимоги до виконання студентами
- •2. Основні вимоги техніки безпеки при виконанні лабораторних і практичних робіт
- •Модуль 1.
- •2. Порядок сертифікації
- •2.1. Подання заявки на сертифікацію
- •2.2. Розгляд та прийняття рішення за заявкою із зазначенням схеми (моделі) сертифікації
- •2.3. Відбір, ідентифікація та випробування зразків продукції
- •4. Тема 2. Вивчення методів визначення токсичних речовин у харчових продуктах і продовольчій сировині
- •1. Вивчення методів визначення вмісту у харчових продуктах і продовольчій сировині важких металів
- •2. Вивчення методів контролю вмісту пестицидів
- •3. Вивчення методів визначення вмісту радіонуклідів
- •5. Тема 3. Вивчення методів оцінки якості м'яса за ветеринарно-санітарними показниками
- •1. Вивчення методів ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів
- •2. Лабораторні методи - дослідження м'яса хворих тварин
- •3. Вивчення клейм для клеймування м'яса за результатами ветсанекспертизи
- •4. Документальне оформлення результатів ветсанекспертизи
- •6. Тема 4. Вивчення товарознавчих показників молока, вершкового масла і сиру, передбачених діючими стандартами
- •1. Визначення органолептичних показників якості молока
- •2. Визначення ступеню чистоти молока (гост 8218-89)
- •3. Визначення густини молока (гост 3625-84)
- •4 Вивчення товарознавчих показників якості масла
- •5. Вивчення товарознавчих показників якості сиру
- •7. Тема 5. Вивчення товарознавчих показників якості яєць та яйцепродуктів (яєчний меланж, яєчний порошок)
- •Загальна кількість яєць
- •1. Органолептична оцінка яєць
- •2 .Визначення свіжості яєць овоскопуванням
- •3. Визначення стану і розміру повітряної камери (пуги)
- •Вимоги діючого стандарту до якості яєць.
- •4.Визначення індексу жовтка
- •5.Визначення маси яйця
- •6.Дослідження яєчного порошку
- •8. Тема 6. Вивчення методів оцінки якості риби і рибних продуктів
- •1. Відбір проб риби для дослідження
- •2. Органолептичні дослідження риби на свіжість
- •3. Вивчення органолептичних показників консервованої риби та рибопродуктів
- •9.Тема 7. Вивчення методів оцінки якості натурального бджолиного меду
- •1. Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
- •Вибірка пакувальних одиниць
- •Вибірка продукції
- •2. Органолептичне дослідження натурального меду
- •3. Мікроскопія меду
- •4. Визначення масової частки води (водності) в меді
- •Вміст води і сухого залишку за питомою вагою меду
- •Показники визначення водності меду рефрактометром
- •5. Визначення діастазної активності і діастазного числа меду
- •6. Визначення кислотності меду
- •7. Визначення натуральності меду
- •8. Визначення падевого меду
- •10. Перелік тем та питань самостійної роботи
- •Тема 1. Оцінка якості технологічної обробки м'ясних туш при забої тварин
- •Тема 2. Оцінка якості м'яса та інших продуктів забою тварин при захворюваннях та отруєннях. Умовно-придатне м'ясо
- •Тема 3. Оцінка якості м'яса підданого консервуванню шляхом заморожування, соління та іншими методами, а також інших продуктів забою
- •Тема 4. Вимоги до якості ковбасних виробів, м'ясних копченостей консервів і м'ясних напівфабрикатів. Дегустаційна оцінка якості виробів із м'яса. Вимоги до якості продуктів із крові
- •Тема 5. Вади молока. Бальна оцінка вершкового масла і сиру. Ветеринарно-санітарні вимоги до якості молока і молочних продуктів
- •Тема 6. Вади яєць курячих харчових. Оцінка якості яєць водоплавної птиці, меланжу і яєчного порошку
- •Тема 7. Вимоги до виробництва і якості екологічно чистих продуктів
- •Тестові питання з дисципліни «Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва».
- •Список літератури
- •Оцінка якості та екологічної безпеки продукції тваринництва
- •21008, М. Вінниця, вул. Сонячна, 3
3. Вивчення методів визначення вмісту радіонуклідів
Державні гігієнічні нормативи. Допустимі рівні радіонуклідів Сз137 і Sг90.
Завдання для самостійного виконання:
Вивчити самостійно пункт 3 плану заняття.
Контрольні питання:
Які найбільш поширені токсичні речовини важких металів?
Які існують методи визначення вмісту важких металів?
Що таке пестициди?
Ким здійснюється контроль за рівнями вмісту пестицидів у харчових продуктах?
Що таке державні гігієнічні нормативи і допустимі рівні радіонуклідів Сs 137
та Sr 90?
Які нормативні документи оформляються при вилученні і знищенні харчових продуктів уражених токсичними речовинами?
5. Тема 3. Вивчення методів оцінки якості м'яса за ветеринарно-санітарними показниками
План заняття:
1. Вивчення методів ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів. а). Ознаки місця зарізу.
б). Ступінь знекровлення туші.
в). Зміни в лімфатичних вузлах.
Лабораторні методи дослідження м'яса хворих тварин.
Вивчення клейм для клеймування м'яса за результатами ветсанекспертизи.
Документальне оформлення результатів ветсанекспертизи.
Мета заняття:
Ознайомити студентів з методами ветсанекспертизи продуктів забою тварин.
Матеріали та обладнання:
Діюча нормативна документація (ветсанправила, інструкції), підручники, посібники, методичні розробки.
Зразки досліджуваного м'яса, лабораторні прилади, реактиви, лабораторний посуд.
Теоретичне обґрунтування:
Ветеринарно-санітарна експертиза складає комплекс спеціальних методів дослідження, при виконанні яких досягається виявлення уражених хворобами тваринних продуктів і недопущення використання їх на харчові та кормові цілі. Особливо велике значення ветеринарно-санітарної експертизи при забої тварин і санітарній оцінці м'яса та інших продуктів забою, а також молока, яєць, риби та іншої продукції тваринного походження.
Ветеринарно-санітарна експертиза здійснюється лікарями і фельдшерами ветеринарної медицини на всіх підприємствах м'ясної промисловості, на ринках, базах, складах тощо. На рибопереробних і молокопереробних заводах харчову експертизу проводить санітарний персонал і технологи під керівництвом ветеринарних спеціалістів.
Законодавчо ветеринарно-санітарна експертиза регламентована спеціальними "Правилами ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів", які передбачають ветеринарний огляд тварин перед забоєм, ветеринарно-санітарну експертизу туш і внутрішніх органів, а також умови використання та переробки продуктів забою у випадку ураження їх хворобами, що становлять загрозу для людей та тварин.
При проведенні ветсанекспертизи м'яса від вимушеного забою хворої тварини необхідно врахувати стан місця зарізу, ступінь знекровлення, наявність гіпостазів, зміни в лімфатичних вузлах.
Із лабораторних методів дослідження проводять бактеріоскопію мазків-відбитків; визначення біохімічних показників у м'ясі; визначення рН; бензидинова проба (на пероксидазу); формольну реакцію та бактеріологічні дослідження.
Порядок виконання