10. Перелік тем та питань самостійної роботи

Модуль 1

Тема 1. Оцінка якості технологічної обробки м'ясних туш при забої тварин

План вивчення теми:

1. Вимоги до технологічної обробки туш яловичини.

2. Вимоги до технологічної обробки туш свинини.

3. Вимоги до технологічної обробки туш баранини.

4. Вимоги до технологічної обробки тушок птиці (курей, бройлерів, качок, гусей, індиків).

Питання для самоперевірки:

1. Які основні вимоги до технологічної обробки туш яловичини на процесах: електроглушення, знекровлення, забіловки, нутровки, ліверовки, розпилювання туш сухого туалету, мокрого туалету, клеймування туш?

2. Які основні технологічні вимоги до технологічної обробки туш свиней із зняттям шкури, у шкурі і при знятті крупону?

3. Які основні технологічні вимоги до технологічної обробки тушок птиці, кролів?

Тема 2. Оцінка якості м'яса та інших продуктів забою тварин при захворюваннях та отруєннях. Умовно-придатне м'ясо

План вивчення теми:

1. Оцінка якості м'яса при інфекційних та інвазійних захворюваннях тварин.

2. Оцінка якості м'яса при отруєннях тварин.

3. Оцінка якості м'яса та інших продуктів забою при незаразних захворюваннях, вади м'яса.

4. Умовно-придатне м'ясо.

Питання для самоперевірки:

1. Яка ветеринарно-санітарна оцінка м’яса при антропозоонозних захворюваннях: сибірки, ящуру, туберкульозу, лептоспірозу, сказу, трихінельозу, фінозу, ехінококозу та інші?

2. Яка ветеринарна оцінка продуктів забою при отруєннях тварин пестицидами ядохімікатами, ядами рослинного походження та радіоактивними речовинами?

3. Яка ветеринарна оцінка м'яса та інших продуктів забою при ураженні незаразними хворобами?

3. Що таке умовно-придатне м'ясо, причини його виникнення та ветеринарно-санітарна оцінка?

Тема 3. Оцінка якості м'яса підданого консервуванню шляхом заморожування, соління та іншими методами, а також інших продуктів забою

План вивчення теми:

1. Оцінка якості свіжого (охолодженого) м'яса.

2. Оцінка якості замороженого і дефростованого м'яса.

3. Оцінка якості м'яса підданого консервуванню шляхом дії хімічних речовин (соління).

4. Оцінка якості м'яса законсервованого іншими фізичними способами.

Питання для самоперевірки:

1. За якими органолептичними показниками проводиться оцінка якості (свіжості) охолодженого м'яса?

2. Які існують фізико-хімічні методи визначення якості м'яса?

3. Як проводиться оцінка якості солонини?

4. В чому сутність нових (фізичних) способів консервування і оцінка якості м'яса?

Тема 4. Вимоги до якості ковбасних виробів, м'ясних копченостей консервів і м'ясних напівфабрикатів. Дегустаційна оцінка якості виробів із м'яса. Вимоги до якості продуктів із крові

План вивчення теми:

1. Вимоги до якості (вади) ковбас варених, напівкопчених, варенокопчених, сиро-копчених.

2. Дегустаційна оцінка якості ковбас і м'ясних копченостей.

3. Вади м'ясних консервів.

4. Вимоги до якості продуктів із крові.

Питання для самоперевірки:

1. Які основні причини виникнення вад ковбасних виробів і м'ясних копченостей?

2. Що передбачає дегустаційна оцінка ковбасних виробів? Яка буває дегустація? Які документи оформляються при дегустації?

3. Які бувають види браку консервів і чим вони спричинені?

4. Які ветеринарно-санітарні вимоги до якості крові і товарні вимоги до продуктів із крові?