Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др.

185

Результаты замеров записывают в месячные графики температуры и относительной влажности воздуха либо в специальные журналы, которые должны быть подписаны товароведами и являются техническими документами. За­писи замеров показателей режима хранения служат дока­зательством соблюдения или нарушения заданного опти­мального режима и могут быть использованы при необхо­димости для предъявления экспертам, представителям по­ставщика и другим заинтересованным лицам.

Контроль за санитарно-гигиеническим режимом, как правило, визуальный. При визуальном осмотре товаров, тары, стен, пола и потолка отмечают наличие или отсутст­вие колоний плесени, гнилей и других микроорганизмов. Кроме того, обращают внимание на посторонние неприят­ные запахи (плесневелый, гнилостный и др.), свидетельст­вующие о начале порчи товаров. При осмотре устанавли­вают также присутствие насекомых в воздухе и грызунов или их следов в виде помета, нор, мышеедин на товарах.

При обнаружении признаков микробиологической пор­чи, а также повреждений товаров насекомыми или мыше­видными грызунами применяют методы санитарно-гигие­нической обработки, указанные далее (см. с. 195). Только в редких случаях вызывают представителей органов сани­тарно-эпидемиологической службы для определения общей микробиологической обсемененности методами посевов или смывов с товаров, тары и оборудования.

Экономическая эффективность хранения — способ­ность выбранных методов сохранять товары с наименьши­ми потерями и рациональными затратами на хранение.

Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хране­ния до минимального либо за счет применения дорогостоя­щих методов. В любом из указанных случаев нельзя гово­рить о высокой экономической эффективности, так как со­кращение сроков хранения в условиях высокой насыщен­ности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены).

Высокие затраты на хранение не всегда окупаются со­кращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказы­ваются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хране­ния товаров с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

Методы хранения товаров

Метод хранения — совокупность технологических опе­раций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем со­здания и поддержания заданных климатического и сани­тарно-гигиенического режимов, а также способов их раз­мещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с мини­мальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности техно­логических операций различают три группы методов хра­нения:

методы, основанные на регулировании различных пока­зателей климатического режима хранения;

методы, основанные на разных способах размещения;

методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Каждая группа включает ряд конкретных методов. Их количество возрастает по мере развития науки, техники и технологий в области хранения. В России и за рубежом последние три десятилетия осуществлялись интенсивный поиск и разработка новых методов хранения. Некоторые из них внедрены в практику (газовое хранение, активная вен­тиляция и др.).

Однако многие разработки остались на уровне научных экспериментальных исследований из-за высоких затрат на хранение при использовании новых методов, невысокой эко­номической эффективности, несущественного сокращения потерь по сравнению с уже применяющимися на практике методами, низкой технологичности или отсутствия средств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем часть этих методов будет внедрена в практику по мере научно-техни­ческого прогресса.

С учетом современных достижений научно-техническо­го прогресса методы хранения подразделяют на подгруп­пы, виды и разновидности. Классификация методов хране­ния разных групп показана на рис. 16, 17.

Методы, основанные на регулировании различных по­казателей климатического режима хранения. Это наибо­лее обширная группа представлена четырьмя подгруппа­ми показателей климатического режима, которые регули­руются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и под­держания газовой среды) или естественных средств.

187

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др.

Подгруппа методов ■регулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или за­мораживания; методы отепления.

Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, ко­торый служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или заморажива­ние достигается с помощью холодного воздуха — наруж­ного и складского (в неохлаждаемых складах). Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Кроме того, естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осу­ществляется в неохлаждаемых складах с помощью льда, снега и льдосолевой смеси.

Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Для непродовольственных товаров этим методом практически не пользуются. Имеются рекомендации хранения духов, кремов и т. п. в холодильниках, где они лучше сохраняются, однако широкого промышленного значения этот метод не получил.

Искусственный холод создается с помощью холодильно­го оборудования и положен в основу функционирования осо­бых типов хранилищ — холодильников. Холодильное обо­рудование — это холодильные камеры, шкафы, прилавки, которые используют в оптовой и розничной торговой сети.

В промышленных холодильниках понижение темпера­туры достигается с помощью различных систем охлажде­ния: воздушной, батарейной, батарейно-воздушной и па­нельной.

Воздушное охлаждение — охлаждение путем по­дачи в холодильную камеру холодного воздуха, темпера­тура которого на 0,5—1° С ниже заданного температурного режима. Холодный воздух подается в камеру вентилято­рами из воздухоохладителей.

Батарейное охлаждение — охлаждение воздуха холодильной камеры путем контакта с охлаждающей по­верхностью батарей-испарителей, в которых циркулирует хладагент с температурой на 5—6" С ниже заданного тем­пературного режима.

Батарейно-воздушное охлаждение — смешан­ное охлаждение: контактным путем аналогично батарейно­му и подачей в камеру холодного воздуха.

188