Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух — более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными мо­гут быть и циркуляция, и вентиляция.

При естественной вентиляции воздух в хранилище ох­лаждается при контакте с более холодными объектами (по­толочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами и т.п.) и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция про­должается до тех пор, пока не установится равновесие тем­ператур в разных точках хранилищ.

При естественной вентиляции обеспечивается приток в помещение холодного наружного воздуха, который вытес­няет наружу теплый воздух (приточно-вытяжная вентиля­ция).

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Замет­ное движение воздуха отмечается при разнице темпера­тур не менее 8° С. Чем больше эта разница, тем интенсив­нее воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляет­ся путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиля­торами.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воз­духообмен.

При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит, товарная масса проветривается лишь за счет естественной циркуляции и завихрений воздушных потоков (турбулентных потоков).

Этот воздухообмен позволяет создать равномерный тем-пературно-влажностный режим в разных точках свободно­го от груза пространства.

Применяется для большинства потребительских това­ров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве.

Для продовольственных товаров, склонных к самосогре­ванию за счет физиологического тепла, довольно часто ис­пользуют активный воздухообмен (вентиляцию или цир­куляцию).

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. 171

Активный воздухообмен —обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу.

С помощью активной вентиляции или циркуляции обес­печивается равномерный температурно-влажностный ре­жим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и. водяных паров, а также под­сушивания поверхности, что улучшает сохраняемость то­варов.

Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так как при интенсивным отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат. Кроме того, метод требует больших затрат на оборудование, электро­энергию и экономически оправдан в тех случаях, когда уда­ется увеличить высоту загрузки и за счет этого уменьшить затраты на хранение.

На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной ка­пусты.

Более подробно этот метод рассматривается в разделе «Товароведение плодов и овощей».

Газовый состав воздуха — показатель режима, харак­теризующий состав газов в окружающей среде. Он обу­словлен тремя группами компонентов:

основные газы — кислород, азот и углекислый газ;

инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;

вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород — 20,6, азот — 78, углекислый газ — 0,03. Содер­жание инертных газов примерно около 1%.

Количество вредных газообразных примесей индивиду­ально для разных хранилищ и зависит от степени загряз­нения наружного воздуха промышленными отходами, а так­же выхлопными газами, газообразными хладагентами и дру­гими веществами. При вентилировании наружным загряз­ненным воздухом они попадают в склад и изменяют газо­вый состав воздуха.

Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, аромати­ческие вещества, летучие кислоты и т. п.), что также влия­ет на газовый состав воздуха в складе.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказы­вают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие

172