Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

На выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у това­ра защитных, влагонепроницаемых оболочек.

ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость возду­ха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водя­ных паров в воздухе).

При температуре ниже точки росы абсолютная влаж­ность оказывается выше содержания водяных паров, необ­ходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельно-жид-кой воды на поверхности товара ускоряется их микробио­логическая порча, а также коррозия металлических по­верхностей.

Защитные оболочки — герметичная упаковка, лакокра­сочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин — предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих обо­лочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржав­лению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических кры­шек и она не является абсолютно долговечной.

Таким образом, выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроско­пичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары мож­но разделить на четыре группы (табл. 13).

ОВВ, как и температура, — наиболее значимый пока­затель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стан­дартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавли­вается в зависимости от температурного режима хранения.

Наряду с действительными значениями ОВВ и темпе­ратуры важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отри­цательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и^р. 159

небольшое повышение температуры. Стабильность темпе­ратурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Таблица 13

Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Группировка	Диапазон
товаров по	ОВВ, %	Группа товаров
влажности
Сухие	Не выше	Бакалейные товары: мука, крупа,
	65	соль, сахар, макаронные изделия,
		пряности; сухофрукты; большин-
		ство непродовольственных товаров
Умеренные	70—75	Кондитерские товары, вина, кофе,
		чай (не более 70%)
	75—80	Фруктово-ягодные изделия, мас-
		ло сливочное, маргарин
	Не выше 75	Консервы
Влажные	80—85	Молочные товары, мясо, рыба,
		тыквенные овощи, лук, чеснок^
		ликеро-наливочные изделия, вина,
		яйца и яйцепродукты
Повышенной	90—95	Большинство видов плодов и ово-
влажности		щей, замороженные плоды, овощи,
		мясо, рыба, квашеные овощи

Воздухообмен (В/об) — показатель режима, характе­ризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный тем-пературно-влажностный режим, а также удаляются газо­образные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вен­тиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе — это циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

170