Содержание работы.

1. Исследовать требования ГОСТ Р 52093-2003 на кефир, ГОСТ Р 52094-2003 на ряженку, ГОСТ Р 52095 на простоквашу, ГОСТ Р 51331-99 на йогурт.

2. Провести органолептическую оценку, представленных проб кисломолочных продуктов (по правилам сенсорных методов анализа).

3. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки.

4. Определить физико-химические показатели продуктов по ГОСТу.

5. Исследовать соответствие требований НТД по физико-химическим показателям с результатами проведенных анализов

1. Требования нормативно-технической документации на кисломолочные продукты

а) требования ГОСТ Р 52093-2003 Кефир (выписка из ГОСТа)

• Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

• По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

• По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

• Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионук­лидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

• Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

• Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10⁷.

• Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта — не менее 10⁴.

  • Фосфатаза в продукте не допускается.

б) требования ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка (выписка из ГОСТа)

• Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

• По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

• По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

• Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионук­лидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

• Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

• Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10⁷.

• Фосфатаза в продукте не допускается.

в) требования ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша (выписка из ГОСТа)

• Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

• По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям

таблицы 1.

• По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

• Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионук­лидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

• Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

• Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10⁷.

• Фосфатаза в продукте не допускается.

г) требования ГОСТ Р 51331-2003 Йогурт (выписка из ГОСТа)

• Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утверж­денной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

• Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указан­ным в таблице 1.

• Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

• Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиени­ческими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [1] применительно к кисломолочным напиткам.

• Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.