Содержание работы.
1. Исследовать требования ГОСТ 2903-78 на сыр
2. Провести органолептическую оценку представленных проб сыра по 100-то бальной системе (по правилам сенсорных методов анализа)
3. Определить сорт сыра.
4. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки
5. Определить физико-химические показатели сыра.
1. Требования гост 2903 – 78 на сыр (выписка из госТа):
По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, сутки, не менее:
советский 90
голландский круглый 75
голландский брусковый, ярославский, российский, атлет ... 60
костромской 45
Возраст сыра определяют с даты выработки.
По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
2. Шкала балльной оценки сыра по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки
Примечания
При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с табл. 4.
3. Методика выполнения анализов по госТу (см Приложение 3)
массовая доля жира в продукте
массовая доля жира в сухом веществе (расчетным путем)
массовая доля влаги
зрелость сыра
4. Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 2)
«Основы органолептической оценки качества масла и сыра»
Содержание и форма отчета.
Описать маркировку, упаковку.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Записать результаты анализов сенсорной оценки продукта.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Записать результаты. по физико-химическим показателям
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Оформить качественное удостоверение. Форма прилагается.
Выводы согласно цели:
1. Дать оценку качества продукта и соответствие его ГОСТу.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________