- •Пояснительная записка.
- •Содержание работы.
- •Методика выполнения анализов по гост.
- •1. Определение плотности серной кислоты.
- •2. Определение плотности изоамилового спирта.
- •3. Проверка качества дистиллированной воды.
- •4. Приготовление и проверка титрованного раствора 0,1н. Гидроксида натрия.
- •Анализ выполнения лпз:
- •Содержание работы.
- •1. Отбор проб молока по гост 13928-94.
- •Требования гост р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье (выписка из госТа):
- •3. Методика выполнения анализов по госТу (см Приложение 3)
- •Анализ выполнения лпз:
- •Содержание работы.
- •1. Требования гост р 52090 – 2003 молоко питьевое (выписка из госТа)
- •2. Методика выполнения анализов по госТу (см Приложение 3)
- •3. Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)
- •Анализ выполнения лпз:
- •Удостоверение качества и безопасности молока пастеризованного.
- •Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г. Инженер по качеству ____________________ /_____________/
- •Содержание работы.
- •1. Требования нормативно-технической документации на кисломолочные продукты
- •2. Методика выполнения анализов по госТу (см Приложение 3)
- •3. Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)
- •Анализ выполнения лпз:
- •Удостоверение качества и безопасности кисломолочных продуктов.
- •Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.
- •Удостоверение качества и безопасности кисломолочных продуктов.
- •Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.
- •Содержание работы.
- •1. Требования нормативно-технической документации на продукты
- •2. Методика выполнения анализов по госТу (см Приложение 3)
- •3. Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)
- •Анализ выполнения лпз:
- •Удостоверение качества и безопасности сливок питьевых
- •Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г. Инженер по качеству ____________________ /_____________/ Удостоверение качества и безопасности сметаны.
- •Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.
- •Содержание работы.
- •1. Требования гост р 52096-2003 Творог (выписка из госТа)
- •2. Методика выполнения анализов по госТу (см Приложение 3)
- •3. Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)
- •Анализ выполнения лпз:
- •Удостоверение качества и безопасности творога и творожных изделий.
- •Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.
- •Содержание работы.
- •1. Требования гост р 52175-2003 Мороженное (выписка из госТа)
- •2. Методика выполнения анализов по госТу (см Приложение 3)
- •3. Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)
- •Анализ выполнения лпз:
- •Удостоверение качества и безопасности мороженного.
- •Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.
- •Содержание работы.
- •1. Требования нормативно-технической документации на продукты
- •Б) требования гост р 6822-67 Масло шоколадное (выписка из госТа)
- •3. Методика выполнения анализов по госТу (см Приложение 3)
- •4. Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 2)
- •Анализ выполнения лпз:
- •Удостоверение качества и безопасности сливочного масла.
- •Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.
- •Обратите внимание на плотность серной кислоты 1,51 – 1,55 г/см3
- •Содержание работы.
- •1. Требования гост 2903 – 78 на сыр (выписка из госТа):
- •2. Шкала балльной оценки сыра по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки
- •3. Методика выполнения анализов по госТу (см Приложение 3)
- •4. Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 2)
- •Анализ выполнения лпз:
- •Удостоверение качества и безопасности сыра.
- •Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.
- •Обратите внимание на плотность серной кислоты 1,78 – 1,80 г/см
- •Содержание работы.
- •1. Требования нормативно-технической документации на продукты
- •2. Методика выполнения анализов по госТу (см Приложение 3)
- •3. Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)
- •Анализ выполнения лпз:
- •Содержание работы.
- •1. Требования нормативно-технической документации на продукты
- •2. Методика выполнения анализов по госТу (см Приложение 3)
- •3. Методика выполнения сенсорной оценки. (см Приложение 1)
- •Анализ выполнения лпз:
- •Содержание работы.
- •Методика выполнения анализов по гост.
- •1. Проверка кислотности рассола методом титрования.
- •Расчет извести или мела для нейтрализации рассола.
- •Анализ выполнения лпз:
- •Содержание работы.
- •Методика выполнения анализов по гост.
- •Расчет количества воды, необходимого для разведения.
- •2. Расчет количества концентрированного раствора, необходимого для разведения.
- •3. Проверка концентрации моющих растворов
- •3.1. Раствора едкого натра
- •3.2. Раствора кальцинированной соды
- •3.3. Раствора смеси каустической и кальцинированной соды
- •Анализ выполнения лпз:
- •Определение титруемой кислотности молока
- •Определение титруемой кислотности молока
- •Определение содержания поваренной соли в растворах разной плотности
- •Определение содержания хлористого кальция в растворах разной плотности
Дата выдачи удостоверения «____»_____________________200__г.
Инженер по качеству ____________________ /_____________/
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА N 10
Работа: «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО»
По теме: КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
Цели:
Приобрести навыки работы с техническими весами.
Изучить требования НТД на мороженое.
Закрепить навыки работы в лаборатории.
Приобрести навыки проведения сенсорной оценки мороженого.
Исследовать мороженое на соответствие требованиям НТД.
Норма времени: 2 часа
Способ выполнения: индивидуальная работа (бригада по 2 человека).
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.
Будьте аккуратны при работе с лабораторной посудой и реактивами
При работе с концентрированной серной кислотой будьте внимательны и аккуратны
Ставьте автомат с кислотой на поднос, направляя клювик автоматической пипетки к стеклянной чашке
Пролитую кислоту смойте (разбавьте большим количеством воды) и нейтрализуйте содой
Не оставляйте включенной водяную баню
При определении жира в молоке одевайте прорезиненный фартук и очки
Помните правила оказания первой медицинской помощи при ожогах кислотой и щелочью
Обратите внимание на плотность серной кислоты 1,50-1,55 г/см
Для успешной работе Вам необходимо повторить:
- Требования к сырью при производстве мороженого
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Методика отбора проб мороженого и подготовка их к анализу (схематично).
- Методика выполнения анализов (устный опрос).
Содержание работы.
1. Исследовать требования ГОСТ Р 52175-2003 на мороженое (согласно представленным продуктам на исследования)
2. Провести органолептическую оценку, представленных проб мороженого (по правилам сенсорных методов анализа)
3. Исследовать соответствие требований НТД с результатами сенсорной оценки
4. Определить физико-химические показатели мороженого.
1. Требования гост р 52175-2003 Мороженное (выписка из госТа)
Мороженное должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил.
По органолептическим показателям мороженное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице1.
Таблица 1.
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Чистый, характерный для данного вида мороженного, без посторонних привкусов и запахов |
Консистенция |
Плотная |
Структура |
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка, и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженном структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании. |
Цвет |
Характерный для данного вида мороженного, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженного. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженного цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада. |
Внешний вид |
Порции однослойного или многослойного мороженного различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длинной не более 10 мм. |
По физико-химическим показателям мороженное должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 2.
Вид мороженного |
Массовая доля, 5, не менее |
Температура, оС, не выше |
||
молочного жира |
сахарозы |
сухих веществ |
||
Молочное: Нежирное Классическое Жирное |
0; 1,0; 1,5; 2,0 |
15,5 |
28,0 |
- 18 |
2,5; 3,0; 3,5; 4,0 |
15,5 |
29,0 |
||
4,5; 5,0; 5,5; 6,0 |
14,5 |
30,0 |
||
Сливочное классическое |
8,0; 8,5 |
14,0 |
32,0 |
|
9,0 |
14,0 |
33,0 |
||
9,5; 10,0 |
14,0 |
34,0 |
||
Пломбир: Классический
Жирный |
12,0 |
14,0 |
36,0 |
|
13,0 |
14,0 |
37,0 |
||
14,0 |
14,0 |
38,0 |
||
14,0 |
14,0 |
39,0 |
||
15,5; 16,0 |
14,0 |
40,0 |
||
17,0; 18,0 |
14,0 |
41,0 |
||
19,0; 20,0 |
14,0 |
42,0 |
||
Примечания:
|
Таблица 3.
Подвид мороженного |
Кислотность, оТ, не более |
|||||
Молочное нежирное |
Молочное классическое |
Молочное жирное |
Сливочное классическое |
Пломбир классический |
Пломбир жирный |
|
Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами и ароматом |
23 |
22 |
22 |
21 |
||
С пищевкусовым продуктом, в том числе в сочетании с ароматизатором: Крем-брюле Шоколадное Яичное Яично-белковое Яично-желтковое |
26 |
25 |
25 |
24 |
||
С фруктами С джемом С повидлом С вареньем С фруктовым топингом С фруктовым наполнителем С овощами |
50 |
В мороженном с орехами, арахисом, фруктами и овощами количество дрожжей должно быть не более 102 КОЕ/г и количество плесеней – не более 102 КОЕ/г.