3.2. Раствора кальцинированной соды

Плотность раствора 1,004 1,006 1,009

Содержание соды, % 0,50 0,75 1,0

При проверке титрованием в колбу отмеривают пипеткой 10 мл раствора соды, вносят 1 –2 капли раствора метилоранжа и титруют 0,1 н. раствором серной или соляной кислоты до появления бледно-розовой окраски. Содержание кальцинированной соды в процентах вычисляют по формуле

0,53В

К2 = Б,

где В- количество 0,1 н. раствора кислоты, израсходованной на титрование, мл

Б – количество раствора соды, взятое на титрование, мл

3.3. Раствора смеси каустической и кальцинированной соды

В коническую колбу вносят 10 мл раствора, 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором серной или соляной кислоты

до обесцвечивания. Содержание едкого натра в граммах в 100 мл (приближенно в %) вычисляют по формуле.

0,4А

К1 =

В,

где К1 – содержание едкого натра, г в 100 мл,

А – количество 0,1н. раствора кислоты, израсходованной на титрование, мл,

В – количество раствора, взятого на титрование, мл

Затем к обесцветившемуся раствору прибавляют 2-3 капли 0,1%-ного раствора метилоранжа и титруют 0,1н. раствором кислоты до появления бледно-розовой окраски. Содержание кальцинированной соды (Na2CO3)

Содержание и форма отчета.

Записать результаты анализов.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выводы согласно цели:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Анализ выполнения лпз:

Все задания выполнены безукоризненно и

п олучены отличные результаты?

да нет

Какая операция потребовала Какие были допущены ошибки и

наибольшего внимания или к чему они привели?

вызвала трудности? Как отразились на результатах?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные вопросы:

1. Как будет влиять качество моющих растворов на качество готового продукта?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Что необходимо сделать, если высокая (низкая) концентрация раствора?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Как влияет температура раствора на процесс мойки оборудования?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Литература:

- Государственные стандарты

- Н.П.Брио, Г.С.Инихов «Методы анализа молока и молочных продуктов» Пищевая промышленность Москва 1978 г.

- Т.К.Ткаль «ТХК на предприятиях молочной промышленности», М.Агропромиздат

- Информация для потребителя (общие требования). Продукты пищевые Госстандарт России Москва 1997 год.

- И.А.Снегирева «Контроль качества молочных товаров в торговле» Москва «Экономика» 1983 г.

Приложение 1. «Основы органолептической оценки качества молочных продуктов».

Органолептический метод определения показателей качества осуществляется на основе анализа восприятий органов чувств. Органолептический анализ представляет собой физиологический процесс, в котором измерительными приборами служат органы чувств: вкуса, обоняния, зрения, осязания и слуха. Способность человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и других свойств пищевых продуктов получила название сенсорной способности. Сенсорные методы анализа предполагают проведение оценки продовольственных товаров органами чувств и хорошей сенсорной памятью.

Экспертизу рекомендуется проводить спустя 1-3 часа после приема пищи, продолжительность дегустации не более 2 часов. Сначала анализируются продукты с невыраженным вкусом, а затем со специфическим. Для восстановления чувствительности к ощущениям при экспертизе рекомендуется полоскать полость рта теплым чаем.

Важнейшими органолептическими показателями качества молочных продуктов являются внешний вид, в том числе, цвет, а так же вкус, запах и консистенция.

Органолептическую оценку начинают с определения внешнего вида продукта. Заключение о внешнем виде делают на основе зрительных ощущений. Органы зрения – глаза – являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра (от 396 до 760 нм).

Наиболее важным элементом внешнего вида является цвет пищевых продуктов. Цвет молока, состоящего из крупных частиц казеината кальция, белый, в то время как цвет молочной сыворотки зеленоватый. Сложность определения цвета молочных продуктов состоит в различии оттенков (серого, белого, зеленого), примешивающихся к слабо-желтому цвету. Органолептическую оценку качества молочных товаров рекомендуется проводить при дневном освещении. Электрическое освещение скрадывает некоторые цвета и оттенки и маскирует такие дефекты, как пожелтение монолита масла.

Особое место в органолептическом анализе занимает оценка вкуса. Органом вкуса является язык, вернее вкусовые луковицы, которые расположены у человека на кончике языка и его боковых поверхностях. Ощутить вкус можно, если анализируемую пробу смочить слюной и распределить по слизистой поверхности языка; при этом вкусовые вещества, растворенные в слюне, входят в контакт с рецепторами вкуса, и восприятие вкуса усиливается и ускоряется. Чтобы лучше ощутить вкус, кончик языка должен двигаться вдоль твердого неба и с некоторым усилием надавливать на него. Проглатывать пробу не обязательно, т.к. на задней стенке гортани и в пищеводе отсутствуют нервные окончания, воспринимающие вкус.

Различают 4 вида вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Ощущение соленого возникает чрезвычайно быстро, несколько медленнее ощущается сладкий вкус, еще более медленно кислый и позднее всего появляется ощущение горечи, которое держится во рту наиболее продолжительное время. Вкус продукта определяют при температуре 18-20о С. Слишком высокая или низкая температура затрудняет определение вкуса.

Запах дополняет и усиливает вкусовое достоинство молочных продуктов и является верным признаком их качества. Запах молочных продуктов обусловлен многими низкомолекулярными веществами самой различной химической природы.

Орган обоняния расположен в верхней части носовой полости. Обоняние – чувство чрезвычайно тонкое. Самые точные современные физические и химические методы исследований ароматических веществ не могут конкурировать с обонянием человека, обладающим исключительно высокой степенью восприятия запаха. Наряду с понятием запаха при оценке качества молочных товаров применяют термины «аромат», для обозначения приятности запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при созревании сычужных сыров.

Распространение запахов происходит сравнительно медленно. Скорость распространения запахов растет с повышением температуры продукта, а их интенсивность – с увеличением удельной поверхности.

Для лучшего восприятия запаха рекомендуется создавать определенные условия, благоприятствующие испарению пахучего вещества, увеличению его удельной поверхности. Наиболее сильно запах ощущается в первый момент действия пахучего вещества на обонятельные клетки. Затем очень быстро наступает адаптация обонятельных клеток, и ощущение запаха исчезает.

Запах и вкус большинства молочных продуктов оценивают как один общий показатель качества, т.к. носовая полость сообщается с ротовой и первоначально обонятельные ощущения сливаются со вкусовыми ощущениями или дополняются новыми оттенками при определении вкуса продукта.

Изменение вкуса и запаха часто свидетельствует о начинающейся порче пищевого продукта или о попадании в него посторонних веществ. Молоко и молочные продукты особенно легко воспринимают посторонние запахи и кроме того, являются прекрасной питательной средой для микроорганизмов. Вследствие этого они подвергаются биохимическим изменениям, часто с образованием веществ с неприятным вкусом и запахом.

Консистенцию продукта можно определить с помощью осязания, путем надавливания пальцами на продукт, при этом оценивается плотность, эластичность исследуемого образца. Консистенцию некоторых продуктов (сметаны, творога, сыра, молочных консервов) можно определить на вкус. Органами осязания в полости рта воспринимается крошливость, а также липкость, густота, зернистость и др.

Приложение 2. «Основы органолептической оценки качества масла и сыра».

1. Основной целью проведения органолептической оценки масла, сыров твердых, полутвердых, мягких, рассольных, является установле­ние соответствия их качества требованиям национальных и государственных стандартов и технических условий.

2. Органолептическая оценка проводится по показателям для масла: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, упаковка и маркировка; для сыра - внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

3. Органолептические показатели масла оценивают по 20-ти балльной шкале, сыров - по 100-балльной шкале, в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандар­тов

4. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируются и в за­висимости от общей балльной оценки определяют качество продукта. Масло и сыры могут быть отнесены к одному из сортов, указанных в действующей нор­мативной документации.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических исследований продукта по нему проводят повторные испытания. Результаты повтор­ного исследования органолептических показателей являются окончательными и распространяются на всю партию.

5. Органолептическую оценку качества масла проводят в следующей последовательности: упаковка и маркировка, внешний вид, цвет, консистенция, затем вкус и запах.

6. Масло представляется на дегустацию в очередности: сладкосливочное, кислосливочное, соленое без наполнителей, топленое из коровьего молока, сливочное со вкусовыми наполнителями десертное, а затем закусочного назначения.

7. Упаковку и маркировку, внешний вид и цвет масла определяют ви­зуально, консистенцию определяют пробой на срез визуально и опробованием, вкус и запах - опробованием образцов масла.

8. При осмотре упаковки масла, отмечают загрязнение поверхности тары, правильность и четкость маркировки. После вскрытия ящиков с маслом проверяют правильность укладки пергамента или другого упаковочного мате­риала, плотность его прилегания к поверхности масла.

9. После снятия упаковки, осматривают внешний вид масла, обращая вни­мание на наличие плесени, трещин, пустот, штаффа на его поверхности.

10. Цвет масла определяют при осмотре среза пробы, отмечая его одно­родность и оттенки.

11. Для оценки консистенции масла пробой на срез от подготовленной в соответствии с п.2.6.3 пробы заостренным шпателем или ножом отрезают пла­стинку масла толщиной 1-2 мм, длиной 5-7 см и в средней части изгибают ее под углом до 180 °. Консистенцию масла оценивают по шкале оценки:

    1. отличная консистенция - пластинки имеют плотную ровную поверхность; края, при изгибе прогибаются не ломаясь;

    2. хорошая консистенция - пластинки имеют плотную ровную поверхность выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломаются;

    3. удовлетворительная - пластинка имеет неровные края, при легком изломе ломается;

    4. крошливая - при отрезании пластинка распадается на кусочки;

    5. слоистая - при отрезании и изгибе пластинка разделяется на слои;

    6. излишне мягкая - пластинка при нажиме шпателем легко деформирует* и сминается, поверхность масла на вид засаленная.

12. Визуально определяют наличие капелек влаги на срезе, плохо вработанную влагу в масло, посторонние включения.

13. В дополнение к оценке консистенции масла пробой на срез ее определя­ют опробованием одновременно с определением вкуса и запаха масла. При оп­робовании масла уточняется оценка консистенции в соответствии со шкалой балльной оценки, выявляются пороки консистенции и степень их выраженно­сти.

14. Для определения вкуса и запаха масла количество пробы должно быть достаточным для распределения по всей полости рта. Рекомендуется мас­ло подержать в ротовой полости 10-20 с.

15. Органолептическую оценку качества сыров проводят в следующей последовательности: внешний вид, рисунок сыра, цвет теста, консистенцию, за­тем вкус и запах.

16. Внешний вид, рисунок и цвет теста сыра определяют визуально,' консистенцию пробой на излом визуально и опробованием при откусывании и разжевывании сыра, вкус и запах - опробованием сыра.

17. При осмотре внешнего вида сыров отмечают форму головки и соот­ветствие ее виду сыра, состояние корки парафинового слоя, покрытия комби­нированным составом или пленки, наличие повреждений, трещин, плесени. Прочность парафинового слоя и покрытия определяют легким нажатием на по­верхность сыра. Слой парафина или покрытия должен быть равномерным без трещин и пустот. Пленка должна плотно прилегать к поверхности сыра.

18. Рисунок сыра проверяют при разрезании его, осматривая поверхность разреза, или уже на вырезанных брусках и секторах, а также вынутых щупом столбиках сыра. При оценке рисунка учитывается его типичность и раз­витость для конкретного вида сыра.

19. Цвет теста устанавливают при осмотре свежей поверхности разреза сыра или свежевырезанных брусков, секторов или столбиков сыра на щупе, учитывая его однородность и оттенки.

20. Консистенцию твердых и полутвердых сыров первоначально опре­деляют визуально пробой на излом. Для оценки консистенции пробой на излом пластинки или сектора сыра, подготовленные в соответствии с пунктом 2.6.4 инструкции, изгибают пальцами под углом 90° сначала в одну, затем в другую сторону. Образцы сыра, выдерживающие эту деформацию без разрушения, имеют нормальную, достаточно пластичную консистенцию. Разрушение образ­ца указывает на грубую, ломкую, крошливую консистенцию. Образец, выдер­живающий многократные изгибы может иметь резинистую консистенцию.

21. Уточняют оценку консистенции твердых и полутвердых сыров при его опробовании перед определением вкуса и запаха сыра.

22. Консистенция сыра определяется при откусывании и разжевывании сыра в соответствии со шкалой балльной оценки.

23. При откусывании оцениваются твердость, вязкость, однородность и дру­гие характеристики консистенции сыра.

24. Во время разжевывания сыра оцениваются упругие и пластичные свойст­ва консистенции (мягкая, плотная, крошливая, несвязная, липкая, резинистая и т.д.). Для оценки консистенции сыра рекомендуется пожевать его 10-20 с.

25. При определении вкуса и запаха сыра вначале определяют запах сы­ра нюхая его, а затем пробуют на вкус тщательно разжевывая 10-20 с и распре­деляя его по всей полости рта.

Приложение 3. Методика анализов по ГОСТ

К лабораторной работе № 3,4

Определение массовой доли белка в молоке

1. Взять сухую чистую колбу, вместимостью 100см³.

2. Отмерить 20см³ молока, 0,25см³ (10-12 капель) 1%-ного раствора фенолфталеина.

3. Титровать 0,1н раствором Na OH до появления розовой окраски.

4. Автоматической пипеткой отмерить 4см³ 40%-ного формалина, выдержать 1мин. до обесцвечивания.

5. Повторно титровать 0,1н раствором Na OH до появления розовой окраски.

6. Умножить на коэффициент 0,959 количество щелочи, пошедшее на повторное титрование