Приготовление посолочной смеси

Чеснок свежий взвешивают, очищают, измельчают. Определяют массу отходов, массу измельченного чеснока. Рассчитывают выход чеснока по формуле

, (1)

где А - выход обработанного чеснока, % к массе сырья;

М₁ - масса измельченного чеснока, г;

М - масса неочищенного чеснока, г., и сравнивают с нормативным.

Посолочные ингредиенты смешивают в указанном в таблице 4.26 соотношении.

Таблица 4.26 Состав посолочных смесей

Наименование компонентов	Массовая доля компонентов в смеси, %, для продуктов
	карбонада	буженины	карбонада в целлофане запеченного
Соль поваренная	91,0	91,0	60,0
Чеснок	3,5	3,5	30,6
Перец черный	-	-	8,2
Сахар	-	-	1,2
Перец красный	5,5	5,5	-

Формовка

Для карбонада в целлофане сырье складывают двумя половинками вместе шпиком наружу, заворачивают в целлофановую пленку, перевязывают через каждые 5-6 см шпагатом с оставлением на одном конце петли, навешивают на палки, на рамы.

Буженину и карбонад укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром тазики или противни шпиком вверх.

Тепловая обработка

Запекание осуществляют горячим воздухом в электропечах или формоагрегатом до достижения в центре продукта температуры 71±1°С по режимам, приведенным в таблице 4.27.

Таблица 4.27 Режимы тепловой обработки

Параметры	Значение параметра для продуктов
	запеченных		карбонада в целлофане запеченного	жареных
	карбонада	буженины		карбонада	буженины
t, º С	120-150	120-150	90-170	150-170	150-170
τ, ч	2,0-3,0	3,0-5,0	2,5-3,0	0,5-1,0	2,5-4

Батоны карбонада в целлофане штрихуют, промывают поверхность, подсушивают поверхность.

Охлаждение проводят до температуры в продукте 0-8 °С. Определяют массу готового продукта и рассчитывают фактический выход как отношение массы готового продукта к массе сырья до посола (выражают в процентах) и сравнивают с нормативным. Делают вывод.

Исследование качества готовой продукции

Органолептическая оценка

При органолептической оценке определяют технологические дефекты.

Толщину шпика определяют линейкой, массу продукта - взвешиванием.

Определение массовой доли соли методом Мора

Метод Мора основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии индикатора хромата калия.

Методика определения массовой доли хлористого натрия представлена в лабораторной работе № 3.1

Оформление результатов

Готовые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85, ТУ 61 РФ 01-175-98 (таблица 4.28).

Таблица 4.28 Требования стандарта к качеству продукции

Наименование показателя	Характеристика и норма
	запеченные и жареные		запеченные
	буженина	карбонат	карбонат в целлофане запеченный
1	2	3	4
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезанны		Завернут в целлофан с поперечными перевязками через 6-10 см с петлей для подвешивания
Форма	Овальная, округлая	Прямоугольная	Прямоугольно-округлая
Консистенция	Упругая

Продолжение таблицы 4.28

1	2		3		4
Вид на разрезе	Мышечная ткань светло-серая или со слабым розовом оттенком, цвет
Запах и вкус	Характерный для запеченной или жаренной свинины, без посторонних привкуса и запаха			Характерный для данных изделий с запахом чеснока и специй, без посторонних привкуса и запаха
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более	2,0	0,5		1,0
Масса единицы готового продукта, кг, не более	2,5	0,6		3,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,0	2,0		2,0

Нормативный выход, % к массе несоленого сырья:

буженины 63

карбонада 62

карбонада в целлофане запеченного 68

Студенты обмениваются полученными экспериментальными данными, анализируют их. По результатам исследования сделать заключение о качестве продукции.

Вопросы для самоконтроля знаний

1 Схема разделки свиных туш.

2 Технологическая схема производства запеченных и жареных продуктов.

3. Требования стандарта к качеству запеченных и жареных продуктов.

4. Методика составления материального баланса.