Контрольные вопросы

1) Методы определения ингибирующих веществ в молоке ?

2) На чем основана реакция выявления соды в молоке ?

3) Как устанавливают наличие формальдегида, перекиси водорода, аммиака и ингибирующих веществ в молоке ?

4) Факторы, влияющие на точность анализов ?

2.10 Определение технологических свойств молока

Цель занятия: усвоить методы определения технологических свойств молока.

К основным технологическим свойствам молока относят термоустойчивость (термостабильность) и сычужную свертываемость.

Молоко, полученное от здоровых животных, обладает термоустойчивостью - способностью при высоких температурах сохранять первоначальные свойства. Оно обладает стойкостью при нагревании до 100⁰С в течение нескольких десятков минут. Термоустойчивость молока зависит, в основном, от устойчивости казеиновых мицелл. Основными факторами стабильности белковых молекул в растворе, как известно, являются величина поверхностного заряда и их степень гидрофильности. Следовательно, факторы, уменьшающие отрицательный заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации, будут снижать термоустойчивость молока. К ним относятся изменение белково-солевого состава и рН молока.

Под сычужной свертываемостью молока понимают способность белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка. Способность молока к сычужной свертываемости определяется, в первую очередь, содержанием в нем казеина и солей кальция – чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и плотность образующихся белковых сгустков, и наоборот.

Определение термоустойчивости молока

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

Приборы и реактивы

Ареометры для спирта, цилиндры мерные, стаканы химические вместимостью 50 и 100 см3, чашки Петри, пипетки вместимостью 2 см3, баня водяная, термометр стеклянный ртутный, спирт этиловый ректификованный или спирт этиловый синтетический технический, вода дистиллированная.

Подготовка к проведению анализа

Термоустойчивость по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей алкоголя 68, 70, 72, 75 и 80 %. Концентрацию приготовленных водных растворов этилового спирта прове­ряют по плотности с помощью ареометра. Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов при 20⁰С должна быть равна: 0,8904 г/см3 для 68 %-ного спирта; 0,8855 г/см3 для 70 %-ного спирга; 0,8805 г/см3 для 72 %-ного спирта; 0,8728 г/см³ для 75 %-ного спирта; 0,8593 г/см³ для 80 %-ного спирта.

Молоко и сливки для определения термоустойчивости исследуют при температуре (20 + 2)⁰С.

Техника определения:

В чистую чашку Петри наливают 2 см³ исследуемого молока или сливок, приливают 2 см³ этилового спирта требуемой концентрации. Смесь тщательно перемешивают круговыми движениями. По истечении 2 мин наблюдают за изменением консистенции

исследуемого сырья. Если на дне чашки Петри при стекании испытуемых молока или сливок не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой концентрации раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл. 2.14.

Таблица 2.14 Определение группы термоустойчивости молока

Группа	Водный раствор этилового спирта, %
I	80
II	75
III	72
IV	70
V	68