Расчеты при производстве кисломолочных напитков

Расчеты при производстве кисломолочных напитков производятся на основании методик, приведенных в учебных пособиях /12, 15/.

По массе намеченных к выпуску кисломолочных напитков в кг определяют массу нормализованного молока отдельно для каждого продукта и вида его расфасовки по формуле:

, (19)

где m_кн – масса кисломолочного напитка, кг;

Р_нм – норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта в зависимости от мощности завода, вида расфасовки и способа производства, кг.

Далее расчеты ведутся как для питьевого молока. Массовая доля жира нормализованного молока для каждого вида напитка принимается по технологической инструкции. Масса бактериальной закваски в кг рассчитывается по формуле:

, (20)

где зак. – масса закваски по технологической инструкции, %;

m_нм – масса нормализованного молока, кг.

Массовая доля жира нормализованного молока до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, в случае необходимости рассчитывается по формуле:

, (21)

где Ж_пр – массовая доля жира в нормализованном молоке после заквашивания, соответствующее массовой доле жира продукта, %;

Ж_зак – массовая доля жира в закваске при изготовлении ее на обезжиренном молоке, %;

Зак – масса закваски по технологической инструкции, %.

В производстве ряженки массовая доля жира нормализованного молока перед тепловой обработкой определяется с учетом потерь на испарение влаги (без потерь жира) – 5,5% по формуле:

, (22)

где: Ж_нм1- массовая доля жира в нормализованном молоке перед тепловой обработкой, %.

Масса нормализованного молока с массовой долей жира Ж_нм1 в кг рассчитывается по формуле:

, (23)

Масса закваски в кг определяется по формуле:

, (24)

Далее рассчитывается масса натурального молока и сливок для получения нормализованного молока в кг по формулам:

, (25)

. (26)

Задания

1. Произвести расчеты при производстве определенного вида питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков по индивидуальному заданию преподавателя.

2. Дать письменные ответы на следующие вопросы:

а) порядок расчета при выработке питьевого молока из нормализованной смеси.

б) порядок расчета при выработке питьевого молока из восстановленного сухого цельного молока.

в) расчет сырья при выработке питьевых сливок.

г) порядок расчета при выработке кисломолочных напитков.

Расчеты при производстве сметаны

По массе готового продукта устанавливается масса нормализованной смеси (сливки и закваска) на производство сметаны в кг, с учетом потерь при производстве и расфасовке:

m_н.см = (m_см  Р_р  Р_н._см) / 1000  1000 , (13)

где Р_р – норма расхода сметаны на 1 т при расфасовке, кг;

Р_н._см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны с учетом потерь при производстве, кг.

По массе нормализованной смеси определяется масса молока в кг, которую нужно просепарировать:

m_сеп = (m_н._см  Р_м) / 1000 , (14)

где Р_м – норма расхода молока на 1 т сливок в кг, которая определяется по формуле (10).

Масса закваски в кг, для производства сметаны зависит от массы нормализованной смеси, которая определяется по формуле:

m_зак = (m_н._см  зак) / 100 , (15)

где m_н._см – масса нормализованной смеси для производства сметаны, кг;

зак – масса закваски, %.

Массовая доля жира в сливках в %, перед внесением закваски рассчитывается по формуле:

Ж_сл = (100  Ж_н.см.) / (100 – зак) , (16)

где Ж_н.см – массовая доля жира в нормализованной смеси, соответствующая массовой доле жира готового продукта, %.