4 Технология мяса и мясных продуктов

4.1 Определение биологической ценности мяса и мясопродуктов

Теоретическая часть

Питание человека – фактор окружающей среды, существенно влияющий на здоровье и продолжительность жизни. Оно участвует в обеспечении связи внешней и внутренней среды организма. Сложно устроенный организм человека осуществляет координацию метаболических процессов и их нормальное протекание путем усвоения питательных веществ.

Обязательным условием поддержания жизнедеятельности организма является относительное постоянство концентраций основных питательных веществ, которые обеспечивают энергетические потребности, а также синтез собственных структур и специфических продуктов.

Полноценный рацион человека должен включать известный набор питательных веществ, среди которых белкам придается особое значение.

Кроме того, в технологии продуктов питания белки участвуют в образовании структуры, а также в формировании вкуса и цвета. Другими словами, их биологическая роль в составе пищевых продуктов, наряду с качественной характеристикой, тесно связана с функционально-технологическими свойствами, поскольку именно они определяют органолептические, структурно-механические и другие показатели качества продукта. Совокупность оценок биологических и функционально-технологических свойств белков – основа обеспечения качественного здорового питания.

В животном же организме белок синтезируется из аминокислот, часть которых образуется в самом организме. Для биосинтеза собственных белков организму человека далеко не безразличен аминокислотный состав белков пищевых продуктов. С этой точки зрения все протеиногенные аминокислоты подразделяются на три группы: незаменимые, полузаменимые, заменимые.

Незаменимые аминокислоты не могут синтезироваться организмом человека и животных из других соединений, они обязательно должны поступать вместе с пищей или кормом. Абсолютно незаменимых аминокислот восемь: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан. Организм человека и животных не располагает ферментными системами, способными осуществлять синтез радикала этих аминокислот. В организм человека незаменимые аминокислоты должны поступать вместе с растительной или животной пищей.

Полузаменимые аминокислоты синтезируются в организме, но не в достаточном количестве, поэтому частично должны поступать с пищей. К таким аминокислотам относятся аргинин, тирозин, гистидин; к тому же, в организме детей гистидин вообще не синтезируется.

Заменимые аминокислоты синтезируются в организме в достаточном количестве из незаменимых аминокислот или других соединений. Организм может обходиться без них долгое время, если, конечно, с пищевыми продуктами поступают вещества, из которых эти аминокислоты могут быть синтезированы. К заменимым аминокислотам относятся девять остальных аминокислот, хотя некоторые из них можно отнести к условно заменимым. Так, тирозин образуется в организме только из фенилаланина и при поступлении последнего в недостаточном количестве может оказаться незаменимым. Подобно этому цистеин и цистин могут образовываться из метионина, но становятся необходимы в рационах при недостатке этой аминокислоты.

Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот и степенью их усвоения. Чем ближе потребляемый белок по аминокислотному составу подходит к составу белков данного организма, тем выше его биологическая ценность.

На основании сопоставления результатов определения количества незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными эталона можно расчетным путем определить индекс биологической ценности или так называемый аминокислотный скор.

Кроме определения аминокислотного скора некоторые исследователи применяют и другие методы расчета потенциальной биологической ценности белка (индекс Озера, индекс Корпачи, показатель Митчелла и др.), причем наиболее простым и распространенным является метод расчета величины качественного белкового показателя (КПБ), представляющего собой отношение количества триптофана к оксипролину. Метод дает возможность установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков.

Таким образом аминокислотный состав белков определяет не только их биологическую функцию, но и является важным критерием в оценке их биологической ценности как компонентов пищи.

Цель работы. Освоить метод практического определения биологической ценности мяса, субпродуктов и колбасных изделий.

Задачи работы

– рассчитать скор незаменимых аминокислот в мясе, субпродуктах и колбасных изделиях;

– выявить лимитирующие аминокислоты, оценить среднюю величину избытка скора незаменимых аминокислот;

– рассчитать коэффициент утилитарности и показатель «сопоставимой избыточности».

Основные сведения для расчетов: справочные данные о составе аминокислот мяса различныхвидов животных и птицы, субпродуктов и колбасных изделий (таблица 4.1).

Таблица 4.1 Состав незаменимых аминокислот в некоторых видах мясного сырья и мясопродуктах, г на 100 г белка.

Продукт	Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин	Треонин	Триптофан	Фенилаланин
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Говядина (мышечная ткань)	5,3	4,3	7,5	8,0	2,7	4,0	1,2	4,1
Свинина (мышечная ткань)	5,5	4,7	7,5	7,9	2,3	4,7	1,3	3,9
Конина (мышечная ткань)	5,1	4,0	7,6	8,9	2,4	4,7	1,4	4,3
Мясо кур	4,8	3,8	7,7	8,7	2,5	4,8	1,6	4,0
Печень говяжья	5,6	5,3	9,0	5,1	2,9	4,8	1,6	5,7
Почки говяжьи	5,5	2,9	6,8	8,3	1,5	1,8	1,3	3,8
Рубец говяжий	3,8	3,4	6,0	5,0	1,6	3,5	0,9	3,4
Продолжение таблицы 4.1
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Селезенка говяжья	4,7	7,4	6,1	9,4	2,4	3,3	1,4	2,5
Колбаса вареная Докторская	5,2	4,2	7,1	7,3	2,7	4,1	1,1	3,9
Колбаса вареная Студенческая	3,4	3,2	5,3	5,4	1,6	3,2	1,1	5,4
Колбаса вареная Студенческая (с чечевичной мукой)	3,4	3,3	5,6	5,6	1,6	3,3	1,1	5,6
Колбаса полукопченая Минская	6,9	4,9	7,2	7,2	2,7	3,5	1,0	2,9
Колбаса сырокопченая	5,5	4,5	7,6	8,4	3,0	4,2	1,5	3,9