Методы определения сычужной свертываемости молока. Проба на брожение

Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и от характера образования сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.

Приборы и реактивы

Пробирки лабораторные, термостат-редуктазник с температурой (38 ±1) ⁰С, пробки ватные.

Техника определения:

В чисто вымытые просушенные пробирки наливают около 20 см³ молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре (38 ± 1)⁰С на 24 ч.

Через 12 ч после помещения пробирок в термостат производят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный – плохое.

Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч, и на основании этого осмотра относят исследуемое молоко к одному из четырех классов (табл. 2.15).

Таблица 2.15 Определение класса молока по бродильной пробе

Класс	Качество молока	Характеристика сгустка
1	Хорошее	Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке
И	Удовлетворительное	Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая
III	Плохое	Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдают пузырьки газа в сгустке или сывороточном слое
IV	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа, вспучен, как губка

Сычужно-бродильная проба Приборы и реактивы

Пробирки широкие вместимостью 30 см³, пипетки вместимостью 1 см³, водяная баня с температурой 38 – 40⁰С, 0,5 %-ный раствор сычужного фермента.

Техника определения:

В стерилизованные пробирки наливают молоко, подогретое до 38-40⁰С (на 1 см ниже верхнего края пробирок), добавляют 1 см³ раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки ставят в водяную баню и выдерживают 12 ч, а затем оценивают, подразделяя на три класса (табл. 2.16).

Таблица 2.16 Определение класса молока по сычужно-бродильной пробе

Класс	Качество молока	Характеристика сгустка
1	2	3

Продолжение таблицы 2.16

1	2	3
I	Хорошее	Сгусток нормальный с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горчит
II	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь с единичными глазками (1-10); сгусток разорван, но не вспучен (не поднялся кверху)
III	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен (всплыл кверху) или сгустка нет (хлопьевидная масса)