3.3.3 Материальные расчеты при производстве натуральных сыров Цель и задачи работы

Овладение методикой расчетов при производстве натуральных сыров.

Содержание работы

В производстве сыров осуществляют материальные расчеты при нормализации сырья, составлении смесей и контроле количества сырья и готового продукта.

Расчеты выполняют по утвержденным нормам расхода сырья или по балансу жира с учетом предельно-допустимых потерь /1,2,4,10/.

При производстве сыра использование сырья контролируют по стадиям его выработки – обработка молока (подготовка его к переработке), выработка условно – зрелого сыра, выработка зрелого сыра и убыль его при созревании. На каждой стадии выработки сыра наблюдаются потери сырья.

Готовый продукт, отвечающий требованиям стандарта, можно получить из сырья с определенным составом, для чего проводят нормализацию по двум компонентам (массовой доли жира и белка). По массе молока, предназначенного для производства сыра, определяют массу нормализованного молока, предварительно рассчитав массовую долю нормализованного молока Ж_н.м в %, по формуле /1/

Ж_н.м = К_р · Б_м , (1)

где К_р – расчетный коэффициент;

Б_м – массовая доля белка в исходном молоке, %.

Расчетный коэффициент устанавливают опытным путем. Молоко нормализуют для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе, соответствующим требованиям стандарта. Согласно стандарту сыры должны содержать определенное количество жира в сухом веществе.

Содержание жира в сыре определяют обычным способом по ГОСТ 5867-90 /8/, после чего пересчитывают на сухое вещество сыра Ж_{с .в. сыр} в % по следующей формуле

Ж_{с. в. сыр} = 100 · Ж_абс / 100 – В_сыр , (2)

где Ж_абс – абсолютная массовая доля жира в сыре, %;

В_сыр – массовая доля влаги в сыре, %.

При нормализации молока нужно установить оптимальное соотношение жира к белку смеси опытным путем по результатам анализа сыра на содержание жира в сухом веществе после прессования. С этой целью проводят несколько выработок сыра, устанавливая ориентировочную жирность нормализованной смеси в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке по таблице первого приложения сборника технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров /1/.

В исходном молоке определяют массовую долю белка, а в сыре после прессования – массовую долю жира в сухом веществе. Последняя должна быть на 1 или 1,5 % выше стандартной (с учетом того, что при посолке массовая доля жира в сухом веществе сыра уменьшается). В случае несоответствия фактической массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению рассчитывают поправочный коэффициент К_п по формуле /1/

К_п = Ж_т (100 – Ж_ф) / Ж_ф (100 – Ж_т) , (3)

где Ж_т – требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра после

прессования (выше стандартной на 1 – 1,5 %);

Ж_ф – фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра после

прессования, %.

С помощью этого коэффициента при последующих выработках сыра ориентировочную жирность нормализованной смеси Ж_н.м.у в % корректируют по формуле

Ж_{н. м. у} = К_п · Ж_{н. м. ор} , (4)