Где Жн. М. Ор – ориентировочная массовая доля жира в нормализованной смеси, %..

Из нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира вырабатывают сыр. В случае несоответствия массово доли жира в сыре после прессования заданному значению массовая доля смеси уточняется еще раз, добиваясь получения в двух – трех выработках подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования.

После того, как будет получен сыр требуемой жирности, находят расчетный коэффициент К_р по формуле

К_р = Ж_{н. м. у} / Б_м. (5)

Установив расчетный коэффициент, молоко для дальнейших выработок сыра нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в исходном молоке, пользуясь формулой (2.1).

Расчетный коэффициент К_р следует уточнять по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц.

Нормализацию молока производят в потоке с использованием сепараторов–нормализаторов или смешением. В первом случае при нормализации молока в потоке по массе молока m_м в кг, предназначенного для производства сыра, массовой доли жира в исходном молоке Ж_м в % и нормализованном молоке m_{н. м} в кг и сливок m_сл в кг или обезжиренного молока m_об в кг по формулам /1/

1. Если Ж_н.м < Ж_м, то

m_{н. м} = m_м (Ж_сл – Ж_м) / Ж_сл – Ж_н.м, (6)

где Ж_сл – массовая доля жира в сливках, полученных от нормализации, %.

Массу сливок mсл, оставшихся от нормализации, определяют по формуле

m_сл = [m_м (Ж_м – Ж_н.м) / Ж_сл – Ж_н.м] · [100 – n_ж / 100], (7)

где n_ж – предельно-допустимые потери жира при нормализации, %.

2. Если Ж_н.м > Ж_м, то

m_н.м = m_м (Ж_м – Ж_об) / Ж_н – Ж_об, (8)

где Ж_об – массовая доля жира в обезжиренном молоке, полученном от нормализации, %.

Масса обезжиренного молока m_об, оставшегося от нормализации, вычисляют по формуле

m_об = [m_м (Ж_н.м – Ж_м) / Ж_н.м - Ж_об] · [100 – n_об / 100], (9)

где n_об – предельно-допустимые потери обезжиренного молока, %.

Во втором случае при нормализации молока смешением по массе нормализованного молока m_н.м определяют массы его составляющих: цельного молока m_м и обезжиренного молока m_об или цельного молока m_м и сливок m_сл по формулам /1/

1. Если Ж_н.м < Ж_м, то

m_м = m_н.м (Ж_н.м – Ж_об) / Ж_м - Ж_об, (10)

m_об = m_н.м (Ж_м – Ж_н.м) / Ж_м – Ж_об. (11)

2. Если Ж_н.м > Ж_м, то

m_м = m_н.м (Ж_сл – Ж_н.м) / Ж_сл – Ж_м, (12)

m_сл = m_н.м (Ж_н.м – Ж_м) / Ж_сл – Ж_м. (13)

По массе нормализованного молока m_н.м рассчитывают массу зрелого сыра m_з.с по формуле

m_з.с = m_н.м · 1000 / Р_н.м, (2.14)

где Р_н.м – нормативный расход нормализованного молока на 1 т сыра, кг.

Нормативный расход нормализованного молока Р_н.м на 1 т сыра в кг определяют по формуле /10/

Р_н.м = [1000 · [Ж_с.в.сыр (100 – В_сыр) · 0,01 · К (1 + 0,01 От) – Ж_сыв]] /

[Ж_н.м(1 – 0,01 n_ж) - Ж_сыв], (15)

где К – поправочный коэффициент на взятие пробы сыра щупом. Для твердых корковых сыров К = 0,036, бескорковых сыров К = 1,025, мягких сыров К = 1,0;

От – норма отхода сырной массы от массы выработанного сыра, %;

n_ж – норма потерь жира от массы жира в переработанной смеси, %;

Ж_сыв – норма содержания массовой доли жира в сыворотке, %.

Массу сыра после прессования m_с в кг определяют с учетом убыли при созревании по формуле

m_с = m_з.с · 100 / 100 – У_с, (16)

где У_с – норма убыли при созревании, %.

Массу сыворотки рассчитывают от массы нормализованного молока по утвержденным нормам. Норма выхода сыворотки при производстве твердых, мягких сыров и сыров для плавления составляет 75 % от массы переработанного сырья.