- •Лабораторный практикум
- •Оглавление
- •Введение
- •1 Организация работ и порядок их проведения
- •Правила техники безопасности в лаборатории
- •2 Оценка качества молока
- •2.1 Отбор и консервирование проб молока
- •Способы консервирования проб молока
- •Факторы, влияющие на точность отбора проб и их консервирование
- •Метод органолептической оценки запаха и вкуса (гост 28283-89) при анализе сырого и термически обработанного коровьего молока.
- •Контрольные вопросы
- •Справка
- •2.2 Определение плотности молока (гост 3625-84)
- •Ареометрический метод определения плотности молока Аппаратура и материалы
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.3 Определение содержания белка в молоке
- •Методы определения белка в молоке
- •Выделение из молока казеина кислотой, альбумина и глобулин – нагреванием
- •Выделение из молока казеина сычужным ферментом
- •Определение содержания общего белка и казеина в молоке формольным методом
- •Приготовление 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина.
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Определение содержания общего азота в молоке микрометодом и расчет по азоту количества белка
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Рефрактометрический метод определения белка (гост 25179-90)
- •Подготовка к измерениям
- •Обработка результатов
- •Проведение измерений
- •Контрольные вопросы
- •2.5 Определение сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке
- •Аппаратура, материалы, реактивы
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов
- •Определение массовой доли жира, белка, сомо и плотности молока (сливок) на анализаторе «Клевер-2»
- •Определение содержания в молоке сухого вещества и сухого обезжиренного остатка расчетным методом по формулам
- •Расчетный способ (по видоизмененной формуле Фаррингтона)
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.6 Анализ санитарно-гигиенического состояния молока
- •Определение группы чистоты молока
- •Определение количества бактерий в молоке
- •Определение редуктазы с метиленовым голубым
- •Определение редуктазы стандартным методом
- •Ускоренная редуктазная проба
- •Определение редуктазы с помощью резазурина
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Выявление крови в молоке коров
- •Проба на наличие кетоновых тел
- •Контрольные вопросы
- •2.7 Определение кислотности молока
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Подготовка к измерению
- •Титрометрический (арбитражный) метод определения кислотности(гост 3624-92)
- •Метод определения предельной кислотности
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.8 Контроль натуральности молока
- •Контрольные вопросы
- •2.9 Определение содержания в молоке ингибирующих веществ
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Определение в молоке соды
- •Проба с бромтимоловым синим (гост 24065-80)
- •Определение в молоке соды пробой с аспирином.
- •Определение в молоке формалина
- •Определение в молоке перекиси водорода (гост 24067-80)
- •Определение в молоке аммиака (гост 24066-80)
- •Контрольные вопросы
- •2.10 Определение технологических свойств молока
- •Определение термоустойчивости молока
- •Приборы и реактивы
- •Подготовка к проведению анализа
- •Техника определения:
- •Методы определения сычужной свертываемости молока. Проба на брожение
- •Приборы и реактивы
- •Техника определения:
- •Сычужно-бродильная проба Приборы и реактивы
- •Техника определения:
- •Определение сычужной свертываемости (сыропригодности) молока (модификация 3. X. Диланяна)
- •Техника определения:
- •Контрольные вопросы
- •2.11 Сепарирование молока
- •Материальный баланс сепарирования mм в кг выражается уравнением:
- •Устройство и подготовка сепаратора к работе
- •Оборудование, приборы и материалы
- •Методы исследования
- •Определение массовой доли жира в молоке
- •Определение массовой доли жира в сливках
- •Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке
- •Методика выполнения работы
- •Пересчитывается расход молока фактической жирности на расход молока базисной жирности Рмб в кг:
- •Оформление работы
- •Контрольные вопросы
- •2.12 Анализ молочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока.
- •Исследование простокваши, ацидофилина, кефира, кумыса
- •Исследование сливок и сметаны
- •Техника определения.
- •Определение кислотности сметаны. Техника определения:
- •Исследование вторичных продуктов переработки молока
- •Техника определения:
- •Контрольные вопросы
- •3 Технология молока и молочных продуктов
- •3.1 Технология питьевого молока и кисломолочных продуктов Цель работы
- •Содержание работы
- •Технологический процесс производства питьевого пастеризованного молока из восстановленного молока включает в себя следующие операции (рисунок 13).
- •Методические указания по выполнению работы
- •Технологии кисломолочных продуктов
- •Технология производства кефира
- •Порядок выполнения работы
- •Технология производства сметаны
- •3.1.1 Продуктовый расчет при производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков Цель работы
- •Расчеты при производстве питьевого молока и сливок
- •Расчеты при производстве кисломолочных напитков
- •Задания
- •Расчеты при производстве сметаны
- •Задания
- •3.2 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок Цель работы
- •Оформление работы
- •3.2.1 Оценка качества сливочного масла
- •Определение термоустойчивости сливочного масла
- •Определение распределения и величины капель влаги в масле
- •Задания
- •3.2.2 Продуктовые расчеты при производстве масла
- •Задания
- •3.3 Технологии мягких сыров Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Выполнение работы
- •Технология производства адыгейского сыра
- •Задания
- •3.3.1 Сыропригодность молока Цель и задачи работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •Содержание работы
- •Методы исследования
- •Органолептические показатели
- •Физико-химические, гигиенические и биологические показатели
- •Цель работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •3.3.3 Материальные расчеты при производстве натуральных сыров Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Где Жн. М. Ор – ориентировочная массовая доля жира в нормализованной смеси, %..
- •Массу сливок mсл, оставшихся от нормализации, определяют по формуле
- •Задания
- •3.4 Продуктовые расчеты при производстве молочных консервов Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Нормализация состава молока
- •Расчет масс сахарозы и наполнителей
- •Расчеты норм расхода сырья
- •Молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с сахаром 5% - й жирности
- •Молоко сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное
- •Определение массы готовой продукции
- •Определение массы цельного молока, идущего на выработку готовой продукции
- •Определение массы выпаренной влаги при сгущении
- •Масса выпаренной влаги при сушке
- •Задания
- •3.4.1 Оценка качества молочных консервов Цель и задачи работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •Содержание работы
- •Методы исследования
- •Определение герметичности металлических банок
- •Определение органолептических показателей
- •Определение титруемой кислотности
- •Определение массовой доли жира
- •Определение массовой доли влаги
- •Определение группы чистоты
- •Определение индекса растворимости
- •Задание
- •4 Технология мяса и мясных продуктов
- •4.1 Определение биологической ценности мяса и мясопродуктов
- •Ход работы
- •4.2 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •4.2.2 Влияния способов холодильной обработки на функционально-технологические свойства мяса
- •4.3 Промышленная разделка туш
- •4.3.1 Функциональные свойства различных сортов жилованного мяса
- •4.4 Производство сырых полуфабрикатов
- •Изготовление и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов
- •4.4.1 Изготовление и оценка качества пельменей Теоретическая часть
- •4.4.2.Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд
- •Технология изготовления вторых замороженных готовых блюд и исследование их качества
- •4.4.3 Производство колбасных, соленых и копченых изделий
- •4.4.4 Технологии производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества
- •Сырье для производства запеченных и жареных продуктов из свинины
- •Приготовление посолочной смеси
- •4.4.5 Влияние функциональных добавок на свойства мясных продуктов Теоретическая часть
- •4.4.6 Анализ технологических процессов производства колбасных изделий в условиях производственных цехов различной мощности
- •4.4.7 Материальный баланс при производстве колбасных изделий и копченостей
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •4.5 Производство баночных консервов
- •4.5.1 Анализ технологических процессов производства консервов в условиях производства
- •4.5.2 Материальный баланс при производстве консервов
- •Исходное задание для технологических расчётов
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •5 Производство яйцепродуктов
- •5.1 Определение качественных характеристик куриных яиц Теоретическая часть
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •5.2 Определение качественных характеристик сухих яичных продуктов
- •Определение величины рН
- •Библиографический список
3.3 Технологии мягких сыров Цель и задачи работы
Изучение технологии мягких сыров без созревания на примере адыгейского сыра.
Содержание работы
Сыры свежие (без созревания) вырабатываются при участии молочнокислых бактерий. Сыры выпускаются следующих наименований: мягкие – любительский, адыгейский, моале, останкинский и клинковый.
Особенностями технологии мягких сыров являются применение высокой температуры пастеризации молока; внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1,5 – 2,5%, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками; отсутствие второго нагревания сырного зерна; выработка и реализация сыров свежих с участием только молочнокислых бактерий.
Для выработки свежих мягких сыров используется молоко кислотностью до 20 оТ. Мягкие сыры формуются способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы.
Сыворотка отделяется от сырного зерна путем самопрессования. Содержание белков и других азотистых соединений в мягких сырах, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека, в 2 – 3 раза выше, чем в твердых сырах.
По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.15.
Таблица 3.15 Органолептические показатели мягких сыров без созревания (ОСТ 10088 – 95)
|
Наименова-ние сыра |
Наименование показателя |
||||
|
внешний вид |
вкус и запах |
консистенция |
цвет теста |
рисунок |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Любитель-ский |
Корка тонкая, мягкая |
Чистый, кисломолоч-ный, в меру соленый |
Нежная, однородная |
От белого до светло – кре-мового, равномер-ный по всей массе |
Глазки непра-вильной фор-мы, значи-тельное коли-чество щелей, допускается отсутствие рисунка |
|
Адыгей-ский |
Корка морщи-нистая, со сле-дами прутьев или гладкая, без толстого подкоркового слоя с нали-чием желтых пятен на поверхности |
Чистый, пряный, допускается слегка кис-ловатый, с выраженным вкусом и запахом пас-теризации |
Нежная, в меру плотная |
От белого до светло – кре-мового с наличием кремовых пятен на раз-резе сыра |
Глазки непра-вильной фор-мы, допуска-ется отсут-ствие рисунка |
|
Моале |
Поверхность чистая, ров-ная, увлаж-ненная, без ослизнения и корки, боко-вая поверх-ность незам-кнутая |
Чистый, кисломолочный, в меру соленый |
Нежная, однородная, слегка лом-кая, но не- крошливая |
От белого до светло – кре-мового, равномер-ный по всей массе |
Глазки непра-вильной фор-мы, щелевид-ной, допуска-ется отсут-ствие рисунка |
|
Останкин-ский |
Корка мягкая, тонкая |
Чистый, кисломолочный, допус-кается лег-кая горечь |
Связная, неж-ная, однород-ная по всей массе |
От белого до светло – кре-мового, рав-номерный по всей массе |
Щелевидный, редкий |
Продолжение таблицы 3.15
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Клинковый |
Поверхность гладкая, допускаются углубления и небольшие следы складок от запрес-совки |
Чистый, кис-ломолочный, для соленого – в меру соленый |
Однородная, связанная, не крошливая, уплотненная, режущаяся пластинками |
От белого до светло – желтого, однородный по всей массе |
Отсутствует |
По физико – химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.16 /3/.
Таблица 3.16 Физико – химические показатели мягких сыров без созревания
|
Наименование сыра |
Массовая доля, % |
Кислотность, оТ, не более |
||
|
жира в сухом веществе |
влаги, не более |
поваренной соли, не более |
||
|
Любительский |
50,0 ± 1,6 |
60,0 |
2,5 |
- |
|
Адыгейский |
45 ± 1,6 |
60,0 |
2,0 |
- |
|
Моале |
45 ± 1,6 |
58,0 |
2,0 |
- |
|
Останкинский |
45 ± 1,6 |
58,0 |
1,5 |
- |
|
Клинковый соленый |
30 ± 1,6 |
64,0 |
2,0 |
240 |
|
Клинковый несоленый |
30 ± 1,6 |
64,0 |
- |
240 |