Задания
-
Произвести расчеты при производстве определенного вида творога и сметаны по индивидуальному заданию преподавателя.
-
Дать письменные ответы на следующие вопросы:
а)определение массы нормализованной смеси при производстве творога;
б) определение массы закваски при производстве творога;
в) как определяется выход сыворотки при производстве творога;
г) как рассчитывается масса сливок при производстве творога раздельным способом;
д) определение массы нормализованной смеси (сливки и закваска) на производство сметаны;
е) определение массы закваски при производстве сметаны.
3.2 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок Цель работы
Ознакомиться с технологией производства масла способомпреобразования высокожирных сливок на ОАО «Уфамолзавод»
Студенты изучают основные технологические операции производства масла (рисунок 19) /2, 14/.
-
ПРИЕМКА И СОРТИРОВКА МОЛОКА
-
ПОДОГРЕВ И СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА
СЛИВКИ
-
Т
ЕПЛОВАЯ
И ВАКУУМНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК
(ПАСТЕРИЗАЦИЯ, ДЕЗОДОРАЦИЯ)
-
СЕПАРИРОВАНИЕ СЛИВОК
ВЫСОКОЖИРНЫЕ
СЛИВКИ
ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ
ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК
МАСЛО
ФАСОВАНИЕ И
УПАКОВКА
ОХЛАЖДЕНИЕ И
СТАБИЛИЗАЦИЯ СТРУКТУРЫ
Рисунок 19 Схема технологического процесса производства масла методом преобразования высокожирных сливок
Студенты знакомятся подробно с каждым этапом технологического процесса и его режимами, изучают работу технологического оборудования, используемого в данном производстве.
Оформление работы
Составить отчет по производству масла методом преобразования высокожирных сливок на ОАО «Уфалмолзавод»:
а)описать последовательность технологических операций с указанием режимов производства масла;
б) составить схему технологической линии в аппаратурном оформлении используемой в данном производстве.
-
Письменно ответить на следующие вопросы:
а) общая характеристика маслоцеха ОАО «Уфамолзавод» (назначение, расположение);
б) мощность маслоцеха;
в) основной ассортимент масла, выпускаемый в маслоцехе ОАО «Уфамолзавод»;
г) Чем отличается структура высокожирных сливок от структуры масла?
3.2.1 Оценка качества сливочного масла
Цель работы
Освоить методы оценки качества сливочного масла.
Приборы, материалы и реактивы
Аппаратура и реактивы для определения массовой доли влаги и жира, термоустойчивости, распределения и величины капель в масле.
Содержание работы
Оценивается качество упаковки и маркировки масла. В образцах сливочного масла определяются органолептические и физико-химические показатели.
По полученным данным оцениваются качество и соответствие масла требованиям стандарта.
Методы исследования
Маркировка (полнота информации и качество нанесения) определяются в соответствии с нормативной документацией на заданный вид масла /4/.
Отбор проб масла и подготовка к испытаниям проводятся по ГОСТ 3622 и ГОСТ 26809 /13/.
Массовая доля влаги и жира в масле определяется по ГОСТ 5867 /13/.
Термоустойчивость масла определяется по способности масла сохранять форму при повышенных температурах, величина и распределение капель в масле – с помощью индикаторной реактивной бумаги.
Вкус и запах, цвет, внешний вид и консистенция оцениваются органолептически.