- •Лабораторный практикум
- •Оглавление
- •Введение
- •1 Организация работ и порядок их проведения
- •Правила техники безопасности в лаборатории
- •2 Оценка качества молока
- •2.1 Отбор и консервирование проб молока
- •Способы консервирования проб молока
- •Факторы, влияющие на точность отбора проб и их консервирование
- •Метод органолептической оценки запаха и вкуса (гост 28283-89) при анализе сырого и термически обработанного коровьего молока.
- •Контрольные вопросы
- •Справка
- •2.2 Определение плотности молока (гост 3625-84)
- •Ареометрический метод определения плотности молока Аппаратура и материалы
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.3 Определение содержания белка в молоке
- •Методы определения белка в молоке
- •Выделение из молока казеина кислотой, альбумина и глобулин – нагреванием
- •Выделение из молока казеина сычужным ферментом
- •Определение содержания общего белка и казеина в молоке формольным методом
- •Приготовление 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина.
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Определение содержания общего азота в молоке микрометодом и расчет по азоту количества белка
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Рефрактометрический метод определения белка (гост 25179-90)
- •Подготовка к измерениям
- •Обработка результатов
- •Проведение измерений
- •Контрольные вопросы
- •2.5 Определение сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке
- •Аппаратура, материалы, реактивы
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов
- •Определение массовой доли жира, белка, сомо и плотности молока (сливок) на анализаторе «Клевер-2»
- •Определение содержания в молоке сухого вещества и сухого обезжиренного остатка расчетным методом по формулам
- •Расчетный способ (по видоизмененной формуле Фаррингтона)
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.6 Анализ санитарно-гигиенического состояния молока
- •Определение группы чистоты молока
- •Определение количества бактерий в молоке
- •Определение редуктазы с метиленовым голубым
- •Определение редуктазы стандартным методом
- •Ускоренная редуктазная проба
- •Определение редуктазы с помощью резазурина
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Выявление крови в молоке коров
- •Проба на наличие кетоновых тел
- •Контрольные вопросы
- •2.7 Определение кислотности молока
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Подготовка к измерению
- •Титрометрический (арбитражный) метод определения кислотности(гост 3624-92)
- •Метод определения предельной кислотности
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.8 Контроль натуральности молока
- •Контрольные вопросы
- •2.9 Определение содержания в молоке ингибирующих веществ
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Определение в молоке соды
- •Проба с бромтимоловым синим (гост 24065-80)
- •Определение в молоке соды пробой с аспирином.
- •Определение в молоке формалина
- •Определение в молоке перекиси водорода (гост 24067-80)
- •Определение в молоке аммиака (гост 24066-80)
- •Контрольные вопросы
- •2.10 Определение технологических свойств молока
- •Определение термоустойчивости молока
- •Приборы и реактивы
- •Подготовка к проведению анализа
- •Техника определения:
- •Методы определения сычужной свертываемости молока. Проба на брожение
- •Приборы и реактивы
- •Техника определения:
- •Сычужно-бродильная проба Приборы и реактивы
- •Техника определения:
- •Определение сычужной свертываемости (сыропригодности) молока (модификация 3. X. Диланяна)
- •Техника определения:
- •Контрольные вопросы
- •2.11 Сепарирование молока
- •Материальный баланс сепарирования mм в кг выражается уравнением:
- •Устройство и подготовка сепаратора к работе
- •Оборудование, приборы и материалы
- •Методы исследования
- •Определение массовой доли жира в молоке
- •Определение массовой доли жира в сливках
- •Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке
- •Методика выполнения работы
- •Пересчитывается расход молока фактической жирности на расход молока базисной жирности Рмб в кг:
- •Оформление работы
- •Контрольные вопросы
- •2.12 Анализ молочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока.
- •Исследование простокваши, ацидофилина, кефира, кумыса
- •Исследование сливок и сметаны
- •Техника определения.
- •Определение кислотности сметаны. Техника определения:
- •Исследование вторичных продуктов переработки молока
- •Техника определения:
- •Контрольные вопросы
- •3 Технология молока и молочных продуктов
- •3.1 Технология питьевого молока и кисломолочных продуктов Цель работы
- •Содержание работы
- •Технологический процесс производства питьевого пастеризованного молока из восстановленного молока включает в себя следующие операции (рисунок 13).
- •Методические указания по выполнению работы
- •Технологии кисломолочных продуктов
- •Технология производства кефира
- •Порядок выполнения работы
- •Технология производства сметаны
- •3.1.1 Продуктовый расчет при производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков Цель работы
- •Расчеты при производстве питьевого молока и сливок
- •Расчеты при производстве кисломолочных напитков
- •Задания
- •Расчеты при производстве сметаны
- •Задания
- •3.2 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок Цель работы
- •Оформление работы
- •3.2.1 Оценка качества сливочного масла
- •Определение термоустойчивости сливочного масла
- •Определение распределения и величины капель влаги в масле
- •Задания
- •3.2.2 Продуктовые расчеты при производстве масла
- •Задания
- •3.3 Технологии мягких сыров Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Выполнение работы
- •Технология производства адыгейского сыра
- •Задания
- •3.3.1 Сыропригодность молока Цель и задачи работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •Содержание работы
- •Методы исследования
- •Органолептические показатели
- •Физико-химические, гигиенические и биологические показатели
- •Цель работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •3.3.3 Материальные расчеты при производстве натуральных сыров Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Где Жн. М. Ор – ориентировочная массовая доля жира в нормализованной смеси, %..
- •Массу сливок mсл, оставшихся от нормализации, определяют по формуле
- •Задания
- •3.4 Продуктовые расчеты при производстве молочных консервов Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Нормализация состава молока
- •Расчет масс сахарозы и наполнителей
- •Расчеты норм расхода сырья
- •Молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с сахаром 5% - й жирности
- •Молоко сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное
- •Определение массы готовой продукции
- •Определение массы цельного молока, идущего на выработку готовой продукции
- •Определение массы выпаренной влаги при сгущении
- •Масса выпаренной влаги при сушке
- •Задания
- •3.4.1 Оценка качества молочных консервов Цель и задачи работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •Содержание работы
- •Методы исследования
- •Определение герметичности металлических банок
- •Определение органолептических показателей
- •Определение титруемой кислотности
- •Определение массовой доли жира
- •Определение массовой доли влаги
- •Определение группы чистоты
- •Определение индекса растворимости
- •Задание
- •4 Технология мяса и мясных продуктов
- •4.1 Определение биологической ценности мяса и мясопродуктов
- •Ход работы
- •4.2 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •4.2.2 Влияния способов холодильной обработки на функционально-технологические свойства мяса
- •4.3 Промышленная разделка туш
- •4.3.1 Функциональные свойства различных сортов жилованного мяса
- •4.4 Производство сырых полуфабрикатов
- •Изготовление и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов
- •4.4.1 Изготовление и оценка качества пельменей Теоретическая часть
- •4.4.2.Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд
- •Технология изготовления вторых замороженных готовых блюд и исследование их качества
- •4.4.3 Производство колбасных, соленых и копченых изделий
- •4.4.4 Технологии производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества
- •Сырье для производства запеченных и жареных продуктов из свинины
- •Приготовление посолочной смеси
- •4.4.5 Влияние функциональных добавок на свойства мясных продуктов Теоретическая часть
- •4.4.6 Анализ технологических процессов производства колбасных изделий в условиях производственных цехов различной мощности
- •4.4.7 Материальный баланс при производстве колбасных изделий и копченостей
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •4.5 Производство баночных консервов
- •4.5.1 Анализ технологических процессов производства консервов в условиях производства
- •4.5.2 Материальный баланс при производстве консервов
- •Исходное задание для технологических расчётов
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •5 Производство яйцепродуктов
- •5.1 Определение качественных характеристик куриных яиц Теоретическая часть
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •5.2 Определение качественных характеристик сухих яичных продуктов
- •Определение величины рН
- •Библиографический список
Определение редуктазы с метиленовым голубым
Установлена связь между скоростью обесцвечивания метиленового голубого и числом бактерий в молоке. На основании этого можно определить число бактерий в молоке и отнести его к тому или иному классу.
Редуктазу с метиленовым голубым можно определить стандартным (ГОСТ 9225 - 84) и ускоренным методом.
Определение редуктазы стандартным методом
Приготовление основного раствора метиленового голубого.
10 г метиленового голубого заливают 100 мл 96 %-ного этилового спирта и оставляют в термостате на сутки при температуре 37 ± 10С, затем фильтруют в термостате при той же температуре. Срок хранения раствора в термостате (t° – 37 ± 1) не более 3 мес. Из этого раствора готовят рабочий.
Приготовление рабочего раствора.
Основной раствор помещают в водяную баню при температуре 45 ± 10С на 5-10 мин, перемешивают до полного растворения кристаллов. Затем быстро охлаждают до 200С, отмеривают пипеткой 5 мл этого раствора и помещают в колбу со 195 мл дистиллированной воды, размешивают. Срок хранения рабочего раствора в холодильнике не более 7 сут.
Техника определения:
1. В стерильную пробирку пипеткой отмерить 1 мл рабочего раствора метиленового голубого, 20 мл молока; закрыть резиновой пробкой, размешать путем трехкратного переворачивания пробирки и поставить в редуктазник, где температура 37 ± 10С (при его отсутствии можно использовать водяную баню для жиромеров). Уровень воды в водяной бане должен быть выше уровня молока в пробирках; пробирки предохранять от воздействия света.
-
При постановке пробирок в баню заметить время и затем наблюдать за обесцвечиванием их содержимого через 20 мин, 2 и 5,5 ч.
-
По таблице 5 оценить качество молока и определить класс, к которому оно относится по бактериальной загрязненности.
Окончанием анализа считать момент обесцвечивания окраски молока. Остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (до 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки (не более 1 см) в расчет не принимается. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.
Ускоренная редуктазная проба
1. В пробирку отмерить 10 мл молока, затем нагреть его до 38-400С, помещая пробирку с молоком в редуктазный аппарат или водяную баню.
2. В нагретое молоко влить 1 мл раствора метиленового голубого, приготовленного так же, как и для стандартного метода, но разведенного в 10 раз (1 мл рабочего раствора, применяемого при стандартном методе, разбавить 9 мл дистиллированной воды). Этот раствор готовят перед постановкой пробы. Размешать содержимое пробирки и вновь поставить в водяную баню при температуре 38-400С (для контроля поставить такую же пробу молока в пробирке, но без метиленового голубого).
3. После постановки пробы пробирки осмотреть через 8 мин и через 1 ч для установления времени обесцвечивания содержимого. Затем, пользуясь таблицей 5. определить число бактерий в молоке и его класс.
Определение редуктазы с помощью резазурина
Эта проба служит для определения количества бактерий в молоке (по ГОСТ 9225 – 84) спустя 2 ч после его выдаивания.
Приготовление раствора резазурина. 100 мг резазурина растворить в 200 мл прокипяченной, охлажденной до 25 ± 20С дистиллированной воды. Срок хранения основного раствора в склянках из темного стекла не более 30 сут при температуре 8-100С. Из основного раствора готовят рабочий. Для приготовления рабочего раствора основной раствор разбавляют прокипяченной охлажденной дистиллированной водой при температуре 25 ± 20С в соотношении 1: 2,5 (к 10 мл основного раствора прибавить 25 мл воды). Содержание резазурина в рабочем растворе 0,014 %. Срок хранения рабочего раствора в холодильнике в склянке из темного стекла – не более трех суток.
Техника определения:
1) В стерильную пробирку отмерить пипеткой 1 мл рабочего раствора резазурина и 10 мл молока.
2) Закрыть пробирку резиновой стерильной пробкой, медленно переворачивая ее 3 раза, размешать содержимое и поставить в водяную баню при температуре 37 ± 10С. Уровень воды в редуктазнике после погружения пробирки должен быть несколько выше уровня жидкости в пробирке (предохранять пробирки от прямых солнечных лучей).
3) Время погружения пробирки в водяную баню считать началом анализа. Через 20 мин и через 1 ч, не встряхивая и не переворачивая пробирку, установить изменение окраски.
4) Пользуясь нормативом, определить качество молока и установить его класс. Появление окрашивания молока при вынимании пробирки из водяной бани и при встряхивании не учитывают.
Определение примеси анормального молока в сборном с использованием препарата «мастоприм». Молоко с примесью стародойного (полученное за 7 дн перед запуском коровы), молозива, маститного считается анормальным. В анормальном молоке увеличивается число соматических клеток, изменяются химический состав, технологические и биологические свойства. В 1 мл анормального молока число соматических клеток более 500 тыс., в сборном молоке здоровых коров – 500 тыс. и менее. Добавление анормального молока в молоко здоровых коров увеличивает в нем число соматических клеток.
Приготовление 2,5 %-ного раствора «мастоприм». В мерную колбу на 100 мл поместить 2,5 г препарата «мастоприм» (ГОСТ 23455-79), долить до метки дистиллированной водой (температура 30-350С), размешать. Продолжительность хранения раствора – 1 сут при температуре 10-300С.
Техника определения:
1. В углубление пластинки (рис. 18) внести 1 мл 2,5 %-ного раствора препарата «мастоприм» и 1 мл молока, затем шпателем в течение 10 с тщательно перемешать смесь.
2. Смесь из углубления пластинки неоднократно поднимать шпателем на высоту 5-7 см и в течение не более одной минуты по изменению консистенции смеси определить примесь анормального молока.